烘培门店卫生管理制度

PAGE烘培门店卫生管理制度一、总则1.目的为确保烘焙门店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，树立良好的品牌形象，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本烘焙门店内所有区域，包括烘焙操作间、销售区、储存区、员工休息区等，以及所有参与门店运营的工作人员。3.依据本制度依据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年进行体检并更新，确保身体状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净手部，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得涂指甲油。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，可采用酒精擦拭或使用专用的手部消毒剂。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。3.培训教育定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，确保从业人员熟悉并掌握相关知识和技能。新员工入职时应进行专门的卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.门店清洁门店应保持环境整洁，每天营业前、营业结束后及营业期间应定时进行清扫，及时清除垃圾和杂物。地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。销售区的展示柜、货架等应定期擦拭，保持干净整洁，商品摆放应整齐有序，便于顾客选购。员工休息区应保持整洁，个人物品应摆放整齐，不得随意丢弃垃圾。2.通风换气烘焙操作间应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、热气和异味。通风设备应定期清洁和维护，确保正常运行。门店应合理设置门窗，保证室内空气新鲜，无异味。在营业期间，应根据客流量适当调整通风量，保持舒适的购物环境。3.虫害防治建立虫害防治制度，采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入门店。门店内应保持清洁卫生，减少害虫滋生的环境。定期对门店进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的杀虫剂）进行防治，但应注意避免对食品造成污染。4.废弃物处理门店应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理。废弃物应分类收集，分别存放于不同的容器中，不得混放。食品废弃物应及时清理，不得在店内长时间存放。清理后的废弃物应按照环保要求进行处理，可交由专业的垃圾处理公司进行清运，不得随意丢弃。四、设备设施卫生管理1.烘焙设备根据烘焙工艺流程，合理配备烘焙设备，如烤箱、和面机、打蛋机、醒发箱等，并确保设备的正常运行。烘焙设备应定期进行清洁和维护，每次使用后应及时清理设备表面和内部的残留物，定期检查设备的性能和安全状况，发现问题应及时维修或更换。清洁烘焙设备时，应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，不得使用对食品有污染的化学品。清洁后的设备应进行消毒处理，可采用蒸汽消毒、紫外线消毒等方式，确保设备卫生安全。2.冷藏冷冻设备门店应配备足够数量的冷藏冷冻设备，用于储存原材料、半成品和成品。冷藏冷冻设备应定期检查温度，确保温度符合食品储存要求。冷藏冷冻设备应定期进行清洁和除霜，防止冰霜积聚影响设备性能和食品储存质量。清洁时应先切断电源，使用温和的清洁剂擦拭设备表面和内部，然后用清水冲洗干净，最后进行消毒处理。食品在冷藏冷冻设备中应分类存放，不得相互挤压或混放，避免交叉污染。不同种类的食品应分别标明储存温度和保质期，便于管理和追溯。3.餐具及工具门店应配备充足的餐具及工具，如烤盘、蛋糕模具、刀具、铲子、夹子等，并保持清洁卫生。餐具及工具应定期进行清洗、消毒和更换，确保符合食品安全标准。清洗餐具及工具时，应使用专用的洗涤设备和清洁剂，按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行操作。消毒可采用高温消毒、化学消毒等方式，消毒后的餐具及工具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。不得使用未经清洗、消毒或不符合卫生标准的餐具及工具进行食品加工和销售。一次性餐具应符合食品安全标准，并按照规定进行使用和处理。五、食品采购与储存卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件，建立供应商档案。采购食品时，应严格查验食品的质量和卫生状况，索取并留存食品的检验检疫证明、进货票据等凭证。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品在保质期内使用。不得采购超过保质期或即将过期的食品。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。原材料、半成品和成品应分开存放，并有明显的标识，防止交叉污染。储存食品的仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。仓库内应设置防虫、防鼠、防潮等设施，确保食品储存安全。食品应按照规定的温度、湿度条件进行储存。冷藏食品应存放在温度为0℃8℃的冷藏库中，冷冻食品应存放在温度低于18℃的冷冻库中。常温保存的食品应存放在干燥、通风的仓库中，并注意防潮、防虫。定期检查食品的储存状况，发现食品有变质、损坏等情况应及时清理和处理，并做好记录。食品储存期限应严格按照食品的保质期执行，不得销售过期食品。六、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工设备、工具和餐具是否清洁卫生，如有损坏或不符合卫生要求应及时更换或维修。准备好加工所需的原材料、半成品和调料，并确保其质量和卫生状况符合要求。2.加工过程控制食品加工应按照规定的工艺流程进行操作，严格遵守食品卫生操作规范。加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。加工食品时，应使用新鲜、干净的原材料，不得使用变质、过期或受到污染的食品。原材料应经过严格的清洗、整理和加工处理，确保符合食品安全标准。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。操作人员不得在加工区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。3.食品包装与标识食品包装应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，能够有效保护食品质量和卫生安全。食品包装上应标明食品的名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等信息，确保消费者能够正确了解食品的相关情况。不得使用虚假、夸大或误导消费者的食品包装和标识，不得在食品包装上标注未经许可的内容。七、卫生检查与监督1.自查制度门店应建立卫生自查制度，每天由专人负责对门店的环境卫生、设备设施卫生、食品加工制作卫生等进行检查，发现问题及时整改，并做好记录。每周至少进行一次全面的卫生自查，对检查结果进行总结分析，查找存在的问题和不足，制定改进措施，不断提高门店的卫生管理水平。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时落实整改措施，按时完成整改任务，并将整改情况报告监管部门。3.记录与档案管理卫生检查和监督检查的记录应妥善保存，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。记录应真实、准确、完整，能够反映门店卫生管理的实际情况。建立卫生管理档案，将卫生管理制度、人员健康证明