烧腊间卫生制度

PAGE烧腊间卫生制度一、总则1.目的为确保烧腊间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有烧腊间的卫生管理。3.职责分工烧腊间主管负责本制度的具体实施和监督检查。烧腊间员工负责各自工作区域的卫生清洁和日常操作的卫生规范执行。质量控制部门负责对烧腊间卫生状况进行定期抽检和评估。二、人员卫生要求1.健康管理烧腊间员工必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业的要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事烧腊间的工作。2.个人卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。工作时不得吸烟、吃零食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.工作服管理烧腊间应为员工配备专用的工作服，工作服应保持清洁，定期清洗更换。工作服应每天更换，如有污染应及时更换清洗。工作服不得穿出烧腊间，下班后应将工作服存放在指定的地点。三、环境卫生要求1.清洁消毒频率烧腊间每天工作结束后，必须进行全面的清洁消毒工作，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等。每周至少进行一次彻底的大扫除，对烧腊间进行全面的清洁和消毒。每月应对烧腊间的卫生状况进行一次检查评估，发现问题及时整改。2.清洁消毒方法地面清洁：每天用清洁剂拖地，清除地面上的油污和杂物，然后用清水冲洗干净。墙壁清洁：定期用清洁剂擦拭墙壁，去除墙壁上的污渍和灰尘，保持墙壁清洁卫生。天花板清洁：每月至少进行一次天花板的清洁，清除天花板上的灰尘和蜘蛛网。设备清洁：每次使用后应及时清洗设备，定期对设备进行全面的清洁和消毒，确保设备表面无油污、无污渍、无异味。工具清洁：每天工作结束后，应将工具清洗干净，晾干后存放在指定的地点。定期对工具进行消毒处理，防止工具污染食品。消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化学消毒等。3.通风换气烧腊间应安装有效的通风换气设备，保持室内空气流通，防止异味和烟雾积聚。通风换气设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行。在加工烧腊食品时，应开启通风设备，及时排出油烟和异味。4.防鼠防虫措施烧腊间应采取有效的防鼠防虫措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入烧腊间。门窗应安装防虫网，防止害虫进入。食品储存区应保持清洁卫生，无食物残渣，防止老鼠觅食。定期对烧腊间进行检查，发现害虫及时采取措施进行消灭。可采用物理方法（如鼠夹、鼠笼、粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂、灭鼠药等）进行防治，但应注意使用安全，避免对食品造成污染。四、食品原料卫生要求1.采购管理烧腊间食品原料应从正规渠道采购，确保原料的质量安全。采购的食品原料应索取有效的购货凭证，记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.验收管理食品原料到货后，应由专人负责验收。验收人员应检查原料的质量、数量、包装等是否符合要求，索取的购货凭证是否齐全有效。对验收合格的食品原料，应及时入库储存；对验收不合格的食品原料，应及时退货或进行无害化处理，不得进入烧腊间使用。3.储存管理食品原料应分类存放于专用的仓库或储存区域，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品原料储存的要求。食品原料应离地、离墙存放，并有明显的标识，标明原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。定期对食品原料进行检查，及时清理过期、变质的原料，防止交叉污染。五、加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应检查设备、工具是否清洁卫生，如有污染应及时清洗消毒。操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后进入加工区域。准备好加工所需的食品原料和调料，确保原料新鲜、无变质。2.加工操作规范烧腊食品的加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应保持食品原料、半成品、成品的清洁卫生，避免交叉污染。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。加工好的烧腊食品应及时包装，不得在加工区域长时间存放。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用日期、使用品种、使用量、使用人等信息。不得使用非食用物质加工食品。六、食品储存卫生要求1.储存条件烧腊食品应储存在专用的冷藏或冷冻设备中，并保持适宜的温度。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行，温度符合要求。2.分类存放烧腊食品应分类存放，不得与其他食品混存。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。已开封的食品应密封保存，并尽快使用，避免长时间存放导致变质。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点和检查，及时清理过期、变质的食品。库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。七、餐具、用具卫生要求1.清洗消毒烧腊间使用的餐具、用具应及时清洗消毒，确保清洁卫生。餐具、用具的清洗消毒应按照规定的程序进行，采用物理消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）方法。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。2.保洁管理保洁柜应定期进行清洁消毒，保持其内部清洁卫生。餐具、用具在使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的情况，不得使用。八、卫生检查与记录1.自查制度烧腊间主管应每天对烧腊间进行卫生检查，发现问题及时督促员工整改。烧腊间员工应在工作过程中随时注意卫生状况，发现问题及时报告并处理。2.定期检查质量控制部门应定期对烧腊间进行卫生检查，每月至少进行一次全面的检查评估。检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品原料卫生、加工过程卫生、食品储存卫生、餐具用具卫生等方面。3.记录与档案管理每次卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等信息。卫生检查记录应妥善保存，建立卫生档案，以备查阅。九、培训与教育1.培训计划制定烧腊间员工卫生培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训。培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、环境卫生要求、食品加工操作规范、食品储存卫生要求、餐具用具卫生要求等方面。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。鼓励员工参加外部的食品卫生培训课程，提高员工的卫生意识和业务水平。3.培训