饭店卫生消毒制度

PAGE饭店卫生消毒制度一、总则1.目的为了加强饭店卫生管理，确保饭店提供的餐饮服务符合卫生标准，保障顾客的身体健康，特制定本卫生消毒制度。2.适用范围本制度适用于本饭店内所有餐饮区域，包括餐厅、厨房、餐具洗涤消毒间、食品储存库等相关场所及设施设备。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.饭店负责人职责饭店负责人是卫生管理的第一责任人，全面负责饭店卫生管理工作，确保卫生制度的有效执行。定期组织卫生检查，对发现的问题及时督促整改，保证饭店卫生状况持续符合要求。2.厨房部门职责负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括炉灶、案板、刀具、炊具等的清洁与消毒。严格按照食品加工操作规范进行食品加工，防止交叉污染，确保食品卫生安全。对厨房内的垃圾桶及时清理，保持环境整洁。3.餐厅部门职责负责餐厅区域的环境卫生维护，包括餐桌、餐椅、地面、墙壁等的清洁与消毒。及时清理餐桌上的食物残渣和垃圾，保持就餐环境的整洁。协助厨房做好餐具的回收与传递工作，确保餐具流转顺畅。4.餐具洗涤消毒间职责负责餐具、茶具、酒具等的洗涤、消毒工作，确保消毒后的餐具符合卫生标准。严格按照消毒流程操作，保证消毒效果，做好消毒记录。定期对消毒设备进行维护和清洁，确保设备正常运行。5.食品储存库职责负责食品储存库的环境卫生管理，保持库内清洁、通风良好。按照食品储存要求，分类存放食品，确保食品储存条件符合规定，防止食品变质。定期清理库存食品，对过期或变质食品及时处理。三、卫生标准与要求1.餐厅卫生标准地面清洁无污渍、无水渍，保持干燥，定期进行清扫和消毒。餐桌、餐椅摆放整齐，表面清洁，每餐结束后及时擦拭消毒。墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清洁。门窗玻璃干净明亮，定期擦拭。餐厅内通风良好，空气清新，无异味。2.厨房卫生标准炉灶、抽油烟机等厨房设备表面清洁，无油污，定期进行擦拭和清洗。案板、刀具等厨具使用后及时清洗消毒，分类存放。食品加工区域保持清洁，无杂物，加工过程中产生的废弃物及时清理。厨房内垃圾桶加盖，垃圾及时清理，保持周边环境清洁。厨房内的抹布、拖把等清洁工具应分类专用，定期清洗消毒。3.餐具洗涤消毒标准餐具清洗流程：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。首先将餐具上的残渣刮去，然后用洗涤剂清洗，再用清水冲洗干净，接着进行消毒处理，最后放入保洁柜中备用。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒），消毒温度、时间等应符合相关标准要求。消毒后的餐具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合卫生标准。保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生，防止餐具再次污染。4.食品储存卫生标准食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。库存食品应标明进货日期、保质期等信息，遵循先进先出原则，防止食品过期变质。储存库内不得存放有毒、有害物品及个人物品，保持库内整洁。定期对库存食品进行检查，发现变质、损坏食品及时清理。四、卫生消毒流程与方法1.餐厅卫生消毒流程每餐结束后，清理餐桌上的食物残渣和垃圾，用干净的抹布擦拭餐桌表面，去除污渍。配制适量的含氯消毒剂溶液（浓度按照相关标准要求），将抹布浸泡在溶液中，拧干后依次擦拭餐桌、餐椅、地面、墙壁等。擦拭完毕后，等待消毒剂作用一定时间（按照规定时间），然后用清水擦拭干净，去除消毒剂残留。定期对餐厅内的门窗玻璃、空调出风口等进行清洁，可使用专用清洁剂和工具进行擦拭。2.厨房卫生消毒流程食品加工结束后，及时清理炉灶、案板、刀具等厨具上的食物残渣和污渍。将案板、刀具等放入专用的消毒池中，加入适量的含氯消毒剂溶液浸泡消毒（浓度和时间符合标准）。用清洁剂和刷子清洗炉灶表面的油污，然后用清水冲洗干净，再用干净的抹布擦干。厨房内的地面、墙壁等每天进行清扫，定期使用含氯消毒剂溶液进行拖地和擦拭消毒。厨房内的垃圾桶每天清理，更换垃圾袋，垃圾桶表面定期消毒。3.餐具洗涤消毒流程物理消毒流程刮去餐具上的残渣，放入洗碗机或专用的餐具清洗池中，加入适量的洗涤剂，按照洗碗机操作说明或手工清洗要求进行清洗。清洗后的餐具放入高温消毒柜中，设置合适的温度和时间进行消毒（一般温度为120℃130℃，时间为1530分钟）。消毒后的餐具在消毒柜内自然冷却后，取出放入保洁柜中备用。化学消毒流程刮去餐具上的残渣，用洗涤剂清洗后，放入专用的消毒池中。配制规定浓度的含氯消毒剂溶液，将餐具完全浸泡在溶液中，确保消毒时间（一般为1015分钟）。浸泡消毒后的餐具取出，用清水冲洗干净，去除消毒剂残留，然后放入保洁柜中备用。4.食品储存库卫生消毒流程定期清理食品储存库内的货架、地面、墙壁等，去除灰尘和杂物。用含氯消毒剂溶液擦拭货架、墙壁等表面，进行消毒处理。对库存食品进行整理，检查食品的包装、保质期等情况，清理过期或变质食品。保持库内通风良好，可使用排风扇等设备进行通风换气。五、卫生检查与监督1.日常检查各部门负责人应每天对本部门负责的区域进行卫生检查，确保卫生状况符合要求。检查内容包括环境卫生、设备清洁、餐具消毒等方面。检查人员应做好检查记录，记录检查时间、检查区域、发现的问题及整改情况等。2.定期检查饭店每周组织一次全面的卫生大检查，由饭店负责人带队，各部门负责人及相关人员参加。定期检查应按照卫生标准和制度要求，对饭店各个区域进行详细检查，检查结果进行汇总和通报。3.监督整改对于检查中发现的卫生问题，应明确责任部门和责任人，责令限期整改。整改完成后，进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的部门和个人，按照饭店相关规定进行处理。4.顾客监督设立顾客意见箱，鼓励顾客对饭店卫生状况进行监督和提出意见。对顾客反馈的卫生问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给顾客。六、人员培训与健康管理1.人员培训饭店定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括卫生法规、卫生标准、卫生消毒操作技能等。新员工入职时，必须进行卫生知识和技能培训，经考核合格后方可上岗。通过培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保卫生制度的有效执行。2.健康管理所有从事餐饮服务的员工必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应注意个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，保持良好的个人形象和卫生习惯。七、记录与档案管理1.记录要求卫生消毒记录应及时、准确、完整，包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息。卫生检查记录应详细记录检查时间、检查区域、发现的问题及整改情况等内容。食品进货记录、库存记录等应按照相关规定进行记录，确保食品可追溯。所有记录应妥善保存，以备查阅。2.档案管理建立饭店卫生管理档案，将卫生管理制度、卫生检查记