餐具洗刷卫生制度

PAGE餐具洗刷卫生制度一、总则1.目的为确保公司/组织内餐具洗刷工作的卫生安全，防止因餐具不洁引发食品安全问题，保障员工和客户的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及餐具洗刷的场所和人员，包括餐厅、食堂、餐饮配送中心等相关部门。3.基本原则餐具洗刷工作应遵循科学、规范、卫生、高效的原则，严格按照相关法律法规和行业标准执行，确保餐具清洁、无毒、无害。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事餐具洗刷工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，应立即停止其从事餐具洗刷工作，并及时调整岗位。2.个人卫生工作前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得涂抹指甲油。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对餐具咳嗽、打喷嚏等。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生良好。三、洗刷场所卫生要求1.环境清洁餐具洗刷场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。洗刷场所应保持良好的通风，空气流通顺畅，防止异味和霉菌滋生。洗刷场所周围应无污染源，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的安全距离。2.设施设备卫生配备足够数量的洗刷设备，如洗碗机、消毒设备、清洁水池等，并确保设备正常运行，定期进行维护和保养。洗刷设备应定期清洁消毒，表面无污垢、无锈迹，内部无杂物残留。清洁水池应分为洗消池、冲洗池和保洁池，并有明显的标识，不得混用。洗刷场所应设置专门的存放餐具的保洁柜，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生，餐具应分类存放，不得与杂物混放。四、餐具洗刷流程1.预洗将餐具上的残渣、食物碎屑等初步冲洗掉，可采用流动水冲洗或浸泡在清水中的方式进行。预洗过程中应注意检查餐具是否有破损、变形等情况，如有应及时挑出并单独处理。2.清洗使用专用的洗涤剂对餐具进行全面清洗，确保餐具表面的油污、污渍等彻底清除。洗涤剂应符合国家相关食品安全标准，不得使用含有有害物质的洗涤剂。清洗过程中应使用合适的工具，如刷子、抹布等，确保餐具的各个部位都能得到充分清洗。3.消毒消毒是确保餐具卫生的关键环节，消毒方式应根据餐具的材质和实际情况选择合适的方法，如热力消毒、化学消毒等。热力消毒应确保温度和时间达到规定要求，一般情况下，煮沸消毒温度应达到100℃，时间不少于15分钟；蒸汽消毒温度应达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒温度应达到120℃，时间不少于15分钟。化学消毒应按照规定的浓度和时间进行，消毒剂应符合国家相关食品安全标准，消毒后应使用流动水将餐具上的消毒剂残留冲洗干净。消毒后的餐具应进行感官检查，确保餐具表面无异味、无异物、无残留消毒剂，符合卫生要求。4.冲洗消毒后的餐具应使用流动水进行冲洗，将餐具上的消毒剂残留和其他杂质彻底冲洗掉。冲洗后的餐具应表面清洁、无水滴残留，手感干爽。5.保洁冲洗后的餐具应及时放入保洁柜中存放，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒。保洁过程中应防止餐具再次受到污染，如避免用手直接接触餐具、防止灰尘等落入餐具等。五、洗涤剂、消毒剂使用管理1.采购要求洗涤剂、消毒剂应从正规渠道采购，选择具有良好信誉的供应商，确保产品质量符合国家相关食品安全标准。采购时应索取产品的质量合格证明、生产许可证、营业执照等相关证件，并妥善保存。2.储存要求洗涤剂、消毒剂应存放在专门的仓库或储存区域，远离食品和食品加工区域，并有明显的标识。储存环境应干燥、通风良好，温度适宜，防止产品受潮、变质。洗涤剂、消毒剂应分类存放，不得与其他物品混放，避免混淆和误用。3.使用要求严格按照产品说明书的要求使用洗涤剂、消毒剂，确保使用浓度、时间等符合规定要求。使用过程中应做好防护措施，如佩戴手套、口罩等，防止对人体造成伤害。定期对洗涤剂、消毒剂的使用情况进行检查和记录，确保使用安全、有效。六、洗刷过程中的卫生监督1.自检制度洗刷人员应在每次操作前、操作过程中和操作后对餐具洗刷情况进行自检，确保洗刷过程符合卫生要求。自检内容包括餐具的清洁程度、消毒效果、洗涤剂和消毒剂的使用情况等，发现问题应及时纠正。2.抽检制度由专人负责对餐具洗刷过程进行定期抽检，抽检频率应根据实际情况合理确定，确保洗刷质量稳定。抽检内容包括餐具的感官指标、微生物指标等，如发现不合格情况，应及时采取措施进行整改，并对相关责任人进行处理。3.记录制度建立餐具洗刷卫生记录档案，对洗刷过程中的各项信息进行详细记录，包括洗刷日期、餐具种类、数量、洗刷人员、洗涤剂和消毒剂的使用情况、消毒温度和时间等。记录应真实、准确、完整，保存期限应符合相关法律法规的要求，以便追溯和查询。七、废弃物处理1.分类收集在餐具洗刷场所设置专门的废弃物收集容器，对洗刷过程中产生的废弃物进行分类收集，如残渣、食物碎屑、废弃洗涤剂瓶、消毒剂瓶等。废弃物应分为可回收物、有害垃圾和其他垃圾，分别装入相应的容器中，不得混装。2.定期清理废弃物收集容器应定期清理，保持容器清洁卫生，防止异味和滋生蚊虫。清理频率应根据实际情况合理确定，一般情况下，每天至少清理一次。3.安全处理可回收物应按照相关规定进行回收处理，如卖给废品回收站等。有害垃圾应按照国家有关规定进行专门处理，不得随意丢弃。其他垃圾应及时运至指定的垃圾处理场所进行处理，确保环境卫生安全。八、培训与考核1.培训计划制定餐具洗刷卫生培训计划，定期组织洗刷人员进行培训，培训内容包括相关法律法规、行业标准、卫生知识、操作技能等。培训计划应根据洗刷人员的实际情况和工作需求进行合理安排，确保培训效果。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，提高培训的趣味性和实用性。定期邀请专业人员进行培训，如食品卫生专家、消毒技术人员等，提升培训的专业性和权威性。3.考核制度建立餐具洗刷卫生考核制度，对洗刷人员的培训效果进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能。考核合格的人员方可继续从事餐具洗刷工