餐饮卫生服务制度

PAGE餐饮卫生服务制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务的安全与卫生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮服务场所，包括食堂、餐厅等。3.基本原则餐饮卫生服务应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、餐饮服务场所卫生要求1.环境整洁餐饮服务场所应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无污渍。地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，保持干净卫生。餐厅、食堂应设有专门的垃圾存放处，垃圾应及时清理，做到日产日清，保持环境整洁。2.通风良好餐饮服务场所应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。厨房应安装有效的排烟设备，确保烹饪过程中产生的油烟及时排出室外，减少对室内环境的污染。3.温度适宜餐厅、食堂应保持适宜的温度，夏季温度不高于28℃，冬季温度不低于16℃，为员工提供舒适的就餐环境。食品储存区域应根据食品种类和储存要求，保持相应的温度条件，确保食品质量安全。三、食品采购与储存卫生管理1.采购渠道食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购人员应严格审查供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、采购品种、采购数量、供货日期等内容。2.采购验收食品采购回来后，应进行严格的验收。验收人员应检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，是否有变质、腐败、异味等现象。同时，应检查食品的包装标识，如生产日期、保质期、食品生产标准号、食品生产许可证编号等是否齐全、清晰，是否符合食品安全要求。对验收合格的食品，应填写验收记录，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息，并由验收人员签字确认。3.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品、冷冻食品等。食品储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止虫害、鼠害等污染食品。冷藏、冷冻食品应按照规定的温度要求储存，确保食品的新鲜度和质量安全。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，对过期、变质、损坏的食品应及时清理，不得再加工或销售给员工食用。四、食品加工与制作卫生管理1.加工人员卫生餐饮加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。加工人员进入工作场所前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。加工人员不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰等，不得穿戴工作服进入厕所等非工作区域。2.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒。加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工场所应设有专门的洗菜池、洗肉池、洗碗池等，不同用途的水池应分开使用，并有明显的标识。加工场所应保持通风良好，防止异味和有害气体积聚。厨房应安装有效的排烟设备，确保烹饪过程中产生的油烟及时排出室外，减少对室内环境的污染。3.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的标识。食品加工过程中应严格遵守烹饪操作规程，确保食品熟透，防止因未熟透而导致食物中毒。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得在加工场所内长时间堆放，防止食品受到污染。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备餐饮服务场所应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，确保餐饮具能够得到有效的清洗消毒。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保设备的正常运行和消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先，应将餐饮具表面的残渣、污垢刮掉；然后，用流动水冲洗餐饮具，去除表面的油污和杂质；接着，将餐饮具放入消毒池中，加入适量的消毒剂，浸泡一定时间进行消毒；消毒后，用流动水冲洗餐饮具，去除消毒剂残留；最后，将清洗消毒后的餐饮具放入保洁柜中，保持清洁卫生。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面无污垢、无异味、无消毒剂残留，消毒效果应定期进行检测。检测方法可采用化学检测法或物理检测法，如使用消毒剂残留试纸检测消毒剂残留量是否符合标准要求，或使用紫外线强度计检测紫外线消毒灯的消毒强度是否符合标准要求。3.保洁措施清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将未清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具放入保洁柜中。六、食品安全自查与整改1.自查计划公司应制定食品安全自查计划，定期对餐饮服务场所进行食品安全自查。自查计划应明确自查的时间、内容、人员、方法等，确保自查工作的有序开展。自查内容应包括餐饮服务场所的环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品安全管理制度执行情况等方面。2.自查实施食品安全自查应由公司食品安全管理人员或指定的专人负责实施。自查人员应按照自查计划的要求，对餐饮服务场所进行全面细致的检查，并做好检查记录。检查记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改措施等信息，检查记录应真实、准确、完整。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到及时有效的整改。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改措施落实到位，问题得到彻底解决。对食品安全自查和整改情况，应建立专门的档案，记录自查和整改的过程及结果，以备查阅。七、人员培训与健康管理1.人员培训公司应定期组织餐饮服务人员参加食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、餐饮具清洗消毒保洁知识、食品加工与制作技能等方面。培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对员工进行考核，考核合格后方可上岗。食品安全培训应建立培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息，培训档案应妥善保存，以备查阅。2.健康管理餐饮服务人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查项目应包括肝功能、大便培养、胸透等，确保员工身体健康，无传染性疾病。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务人员应保持良好的个人卫生习惯，如发现身体不适或患有传染性疾病，应及时向公司报告，并暂停工作，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案公司应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。应急处置预案应定期进行演练，提高员工的应急处置能力和协同配合能力。演练内容应包括食品安全事故的模拟发生、报告、现场处置、调查处理等环节，演练结束后应对演练效果进行评估，针对演练中发现的问题及时进行改进。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时向公司食品安全管理人员报告。食品安全管理人员应在接到报告后，立即向公司负责人报告，并同时向当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息，确保报告的及时、准确、完整。3.应急处置措施公司应立即启动食品安全事故应急处置预案，采取以下应急处置措施：对中毒人员进行救治，及时送往附近医院进行治疗，并配合医院做好相关救治工作。封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合食品药品监