蛋糕专间卫生制度

PAGE蛋糕专间卫生制度一、总则1.目的为加强蛋糕专间的卫生管理，确保蛋糕制作过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有蛋糕专间的卫生管理工作，包括专间的设施设备、人员操作、食品原材料采购与储存、加工制作、清洁消毒等环节。3.依据本制度依据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理蛋糕专间工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事蛋糕制作工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油及佩戴首饰。不得在蛋糕专间内吸烟、饮食、嚼口香糖，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。3.培训要求定期组织蛋糕专间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。新员工上岗前必须进行食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。三、设施设备卫生管理1.专间布局与设施蛋糕专间应独立设置，与其他食品处理区域有效分隔，保持相对独立的操作空间。专间内墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料涂覆或装修，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设。专间内应有足够的照明、通风、冷藏、消毒等设施设备，确保操作环境符合卫生要求。2.设施设备清洁与维护每天营业前，应对专间内的设施设备进行清洁消毒，包括工作台、刀具、模具、冷藏设备、通风设备等，确保设备表面无污垢、无异味。定期对设施设备进行检查和维护，确保设备正常运行，发现问题及时维修或更换。清洁消毒后的设施设备应妥善保管，防止再次污染。四、食品原材料采购与储存卫生管理1.采购要求采购的食品原材料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、质量可靠。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原材料。采购食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。采购的食品原材料应在保质期内使用，超过保质期的食品原材料不得使用。2.储存要求食品原材料应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品原材料受潮、霉变、变质。冷藏、冷冻食品原材料应严格按照规定的温度储存，确保食品原材料的质量安全。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。定期对食品原材料进行检查和清理，及时清理过期、变质、损坏的食品原材料，防止交叉污染。五、加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作前，应检查食品原材料的质量和感官性状，确保符合食品安全标准。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入专间，准备好加工制作所需的工具、模具等。2.加工过程要求严格按照食品加工操作规程进行加工制作蛋糕，确保蛋糕的质量安全。加工制作过程中，应避免食品受到污染，如避免操作人员的手部直接接触食品、避免食品与地面接触以及避免食品与不洁物品接触等。加工制作过程中，应控制好温度、时间等加工参数，确保蛋糕的口感和质量。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作环境清洁卫生。3.食品添加剂使用严格按照食品添加剂的使用标准和规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、品种、用量、使用人等。六、清洁消毒卫生管理1.清洁消毒制度建立健全清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法、频率和责任人，确保清洁消毒工作落实到位。每天营业结束后，应对蛋糕专间进行全面的清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、工作台、刀具、模具、冷藏设备、通风设备等，确保操作环境清洁卫生。定期对蛋糕专间进行深度清洁消毒，可采用物理消毒或化学消毒的方法，如紫外线消毒、高温消毒、消毒剂消毒等，确保消毒效果符合卫生要求。2.清洁消毒记录做好清洁消毒记录，记录内容包括清洁消毒时间、部位、方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等，记录应真实、完整、可追溯。清洁消毒记录应保存至少两年，以备查阅。七、食品安全自查与追溯管理1.食品安全自查定期组织食品安全自查，检查内容包括人员卫生、设施设备卫生、食品原材料采购与储存、加工制作、清洁消毒等环节，发现问题及时整改。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等，确保自查工作全面、深入、有效。对自查中发现的问题应及时分析原因，采取有效措施进行整改，并跟踪整改效果，确保问题得到彻底解决。2.食品安全追溯建立食品安全追溯体系，记录食品原材料的采购、储存、加工制作、销售等环节的信息，确保食品可追溯。食品原材料采购时应索取并留存供应商的资质证明、进货票据等相关资料，记录食品原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。加工制作过程中应记录蛋糕的品种、数量、加工时间、操作人员等信息，销售过程中应记录销售时间、地点