配菜间卫生制度

PAGE配菜间卫生制度一、总则1.目的为加强配菜间的卫生管理，确保配菜工作符合食品安全标准，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有配菜间的卫生管理工作。3.职责分工配菜间主管负责配菜间卫生制度的执行与监督。配菜人员负责各自工作区域的日常卫生维护。卫生检查人员定期对配菜间进行卫生检查，并记录检查结果。二、人员卫生要求1.健康管理配菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即停止其在配菜间的工作，并及时调整岗位。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行配菜工作。操作时不得吸烟、嚼口香糖等。三、环境卫生要求1.场所清洁配菜间应保持清洁、整齐，每天工作结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，清除杂物和垃圾。定期对配菜间进行消毒，可采用物理消毒（如紫外线灯照射）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂），消毒频率应根据实际情况合理确定。保持配菜间通风良好，空气清新，温度和湿度适宜，防止异味和霉菌滋生。2.设备与工具清洁配菜间的设备（如炉灶、蒸箱、冰箱、洗菜机等）应定期清洁和维护，确保正常运行和卫生状况良好。各类工具（如刀具、案板、盆、筐等）应保持清洁，使用后及时清洗、消毒，定位存放，避免交叉污染。定期检查设备和工具的损坏情况，如有损坏应及时维修或更换，确保其卫生和安全性能。四、食品原料卫生要求1.采购要求采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品原料应附有质量合格证明，对采购的肉类、禽类、水产类等动物性食品原料，应索取动物产品检疫合格证明。2.验收要求食品原料到货后，应由专人负责验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求。对验收合格的食品原料，应及时入库或进入配菜间；对验收不合格的食品原料，应及时清理并按照相关规定处理，不得进入配菜间使用。3.储存要求食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止受潮、霉变、腐烂等。易腐食品原料应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货类食品原料应存放在干燥、通风的仓库内，避免阳光直射。定期清理库存食品原料，对过期、变质或损坏的食品原料应及时清理，不得继续使用。五、加工过程卫生要求1.原料处理加工前应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。蔬菜类原料应先进行择洗，去除泥土、杂质、农药残留等；肉类、禽类、水产类等原料应进行清洗、切配，确保无血水、杂质。加工过程中产生的废弃物（如菜根、果皮、内脏等）应及时清理，保持操作台面清洁。2.加工操作配菜应按照规定的流程和方法进行，做到生熟分开，避免交叉污染。切配好的食品原料应及时放入容器或冷藏设备中，防止污染和变质。烹饪过程应严格控制火候和时间，确保食品熟透，避免外熟内生。使用的调料应符合食品安全标准，不得使用过期、变质或假冒伪劣的调料。3.餐具与容器卫生用于盛装食品的餐具、容器应清洁、卫生，定期消毒。餐具和容器应定位存放，不得随意摆放，避免污染。不得使用未经清洗、消毒的餐具和容器盛装食品。六、卫生检查与监督1.日常检查配菜间工作人员应每天对各自工作区域进行卫生检查，及时发现并清理卫生问题。配菜间主管应定期对配菜间进行全面检查，包括人员卫生、环境卫生、食品原料卫生、加工过程卫生等方面，对发现的问题及时督促整改。2.定期检查公司应定期组织对配菜间进行卫生检查，检查频率不少于每月一次。卫生检查人员应按照本制度的要求进行检查，并填写卫生检查记录表，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。3.监督整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改要求和期限。被检查部门或个人应按照整改通知的要求进行整改，并将整改情况及时反馈给卫生检查人员。对整改不力或拒不整改的部门或个人，应按照公司相关规定进行处理。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织配菜间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、食品加工过程卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。鼓励工作人员积极参加食品安全相关的培训和学习活动，不断提高卫生意识和操作技能。2.职业道德教育加强对配菜间工作人员的职业道德教育，培养其敬业精神和责任感，使其自觉遵守卫生制度，确保配菜工作的质量和安全。通过开展职业道德培训、案例分析等活动，引导工作人员树立正确的价值观和职业操守。八、奖惩制度1.奖励对在配菜间卫生管理工作中表现突出的部门或个人，公司将给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。奖励标准可根据实际情况制定，如对严格遵守卫生制度、积极改进卫生管理工作、在卫生检查中成绩优异等情况给予奖励。2.惩罚对违反本制度的部门或个人，公司将视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处罚。惩罚标准如下：对初次违反卫生制度且情节较轻的，给予批评教育，责令其立即整改。对多次违反卫生制度或情节较重的