后厨冰柜卫生制度

PAGE后厨冰柜卫生制度第一篇：管理要求总则1.目的厨房冰柜卫生管理至关重要，不但关系到食物的品质安全，更直接影响到顾客的健康。为加强厨房冰柜卫生管理，确保冰柜内储存食物的安全与卫生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有厨房冰柜的卫生管理工作，涵盖各类餐厅、食堂等涉及食品储存的场所。3.职责分工厨房主管：全面负责冰柜卫生管理工作的监督与指导，定期检查冰柜卫生状况，确保制度的有效执行。冰柜管理员：负责冰柜的日常清洁、维护及食物的分类存放，严格按照制度要求操作，做好记录。厨师及其他厨房工作人员：协助冰柜管理员做好冰柜卫生工作，在使用冰柜时遵循相关规定，保持冰柜内外环境整洁。冰柜的清洁与消毒1.清洁频率每日营业结束后，应对冰柜进行全面清洁。每周至少进行一次深度消毒，确保冰柜内部无异味、无污渍、无细菌滋生。2.清洁步骤清空冰柜：将冰柜内的所有食物取出，分类整理，避免交叉污染。擦拭外壳：使用干净的湿布擦拭冰柜外壳，去除灰尘、污渍，保持外观整洁。清洁内部：用专用的冰柜清洁剂或温和的洗洁精溶液，擦拭冰柜内部的搁架、抽屉、内壁等部位，清除食物残渣、污渍和冰霜。注意不要使用尖锐的工具，以免刮伤冰柜表面。排水：检查冰柜底部的排水口，确保排水畅通，无积水。如有堵塞，应及时清理。干燥：清洁完毕后，打开冰柜门，自然通风晾干，或使用干净的毛巾擦干内部水分，防止细菌滋生。3.消毒方法高温消毒：可采用蒸汽消毒或煮沸消毒的方法。将冰柜内部的可拆卸部件取出，放入蒸汽锅中蒸1520分钟，或在沸水中煮1015分钟，以杀灭细菌和病毒。化学消毒：使用含氯消毒剂或过氧乙酸消毒剂进行消毒。按照消毒剂的使用说明，将适量的消毒剂稀释后，用干净的抹布蘸取溶液擦拭冰柜内部，作用1530分钟后，用清水冲洗干净。注意消毒剂的浓度和作用时间，避免对冰柜造成腐蚀。紫外线消毒：安装紫外线灯的冰柜，可在清洁后开启紫外线灯照射3060分钟，进行消毒杀菌。紫外线消毒时，应确保冰柜内部无人，避免紫外线对人体造成伤害。食物的存放1.分类存放原则生熟分开：将生肉、生鱼、生禽等生食与熟食分开存放，避免交叉污染。生食应放在冰柜下层，熟食放在上层。荤素分开：蔬菜、水果等素食与肉类、禽类等荤食分别存放，防止异味相互影响。按类别存放：将同类食物集中存放，如饮料、奶制品、调味品等，便于查找和管理。2.存放要求密封包装：所有食物都应使用密封容器或保鲜袋包装，防止食物受潮、变质和串味。标明日期：在食物包装上标明存放日期，遵循先进先出的原则，确保食物在保质期内使用。避免挤压：食物存放时应避免相互挤压，保持空气流通，以延长食物的保鲜期。温度控制1.适宜温度范围不同类型的食物需要在不同的温度下储存，以保证其品质和安全。一般来说，冷藏温度控制在0℃8℃之间，冷冻温度控制在18℃以下。2.温度监测与记录安装温度监测设备，实时监控冰柜内部温度，并定期进行校准和检查，确保温度准确可靠。冰柜管理员每天至少记录两次冰柜温度，记录内容包括时间、温度、设备运行状态等。如发现温度异常，应及时采取措施进行调整，并记录处理情况。人员培训1.培训内容冰柜卫生管理制度和操作规范，包括清洁、消毒、食物存放、温度控制等方面的要求。食品安全知识，如食物变质的原因、预防措施、交叉污染的危害等。冰柜的正确使用方法和维护保养知识，如如何避免冰柜故障、如何处理常见问题等。2.培训频率新员工入职时应进行冰柜卫生管理培训，并经考核合格后方可上岗。定期组织全体厨房工作人员进行冰柜卫生管理培训，每年至少培训两次，以不断提高员工的卫生意识和操作技能。检查与考核1.日常检查厨房主管每天对冰柜卫生状况进行检查，包括清洁程度、食物存放、温度控制等方面，发现问题及时督促冰柜管理员整改。冰柜管理员在日常工作中应随时检查冰柜的运行情况，如发现异常应及时报告并处理。2.定期检查每周组织一次冰柜卫生管理专项检查，由厨房主管带队，对冰柜的各个方面进行全面检查，填写检查记录。每月对冰柜卫生管理工作进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，并跟踪落实情况。3.考核制度建立冰柜卫生管理考核制度，将冰柜卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对在冰柜卫生管理工作中表现优秀的员工给予奖励，对违反制度的员工进行批评教育和相应的处罚。处罚措施包括警告、罚款、辞退等，视情节轻重而定。第二篇：违规处理违规行为界定1.未按照规定的清洁频率和步骤对冰柜进行清洁消毒，导致冰柜卫生不达标的。2.食物存放不符合分类存放原则，造成交叉污染或食物变质的。3.未正确控制冰柜温度，影响食物品质和安全的。4.未按照要求进行温度监测与记录，或记录数据不实的。5.违反冰柜使用操作规程，造成冰柜损坏的。6.未参加冰柜卫生管理培训或培训考核不合格，仍从事相关工作的。违规处理流程1.发现违规行为厨房主管、冰柜管理员或其他工作人员在日常工作中发现违规行为后，应及时记录违规时间、地点、人员、违规行为等详细信息。2.报告与调查将违规行为报告给厨房主管，厨房主管应及时组织调查，了解违规行为的具体情况和原因。3.违规认定根据调查结果，确定违规行为的性质和严重程度，按照本制度的规定进行违规认定。4.处理决定厨房主管根据违规认定结果，做出相应的处理决定。处理决定应包括警告、罚款、辞退等具体措施，并告知违规员工。5.执行与记录违规员工应按照处理决定执行相应的处罚措施。同时，将违规处理情况记录在员工档案中，作为绩效考核和奖惩的依据。申诉与复查1.申诉程序违规员工如对处理决定不服，可在接到处理决定后的[X]个工作日内，向厨房主管提出申诉。申诉时应提交书面申诉材料，说明申诉理由和证据。2.复查与处理厨房主管接到申诉后，应在[X]个工作日内组织复查。复查应全面、客观、公正，充分听取违规员工的申诉意见和相关证据。根据复查结果，做出维持、变更或撤销原处理决定的决定。如维持原处理决定，应向违规员工说明理由；如变更或撤销原处理决定，应及时通知相关人员，并记录复查处理情况。第三篇：附则制度修订与解释1.修订本制度应根据国家法律法规、行业标准和公司实际情况的变化，适时进行修订。修订后的制度应及时公布并组织员工学习。