饭店后堂卫生管理制度

PAGE饭店后堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强饭店后堂卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于饭店后堂所有区域，包括厨房操作间、配菜间、洗碗间、仓库、员工更衣室等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理后堂工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.清洁制度后堂各区域应保持清洁卫生，每天营业结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等。定期对后堂进行消毒，消毒频率应符合相关规定。消毒方法应根据不同的消毒对象选择合适的消毒剂和消毒方式，如紫外线消毒、化学消毒剂擦拭等。保持通风良好，定期开窗通风，及时排除异味和湿气。2.垃圾处理后堂应设置专用垃圾桶，垃圾应分类收集，日产日清。垃圾桶应保持清洁，定期清洗消毒，防止垃圾滋生异味和蚊蝇。严禁将食品加工过程中产生的废弃物随意丢弃，应按照规定进行妥善处理。四、食品加工过程卫生管理1.原料采购与验收采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。对采购的食品原料进行严格验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保原料质量合格。食品原料应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害物品混放。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。食品加工过程应符合食品安全操作规范，如食品应烧熟煮透，避免食用未煮熟的食品；加工食品时应注意食品的温度控制，防止食品变质。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、品种、用量、使用人等。五、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.保洁措施餐具、饮具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能有效防止灰尘、昆虫等污染餐具、饮具。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显标识。六、食品贮存卫生管理1.仓库管理食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。仓库内应设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染和变质。2.库存盘点定期对食品库存进行盘点，确保账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，不得将其存放在仓库内或继续用于食品加工。七、设备设施卫生管理1.清洁维护后堂设备设施应定期进行清洁维护，保持良好的运行状态。设备设施的清洁应根据不同设备的特点和要求进行，如炉灶、烤箱等应定期清理油污，冷藏设备应定期除霜等。对设备设施进行维护保养，定期检查设备设施的性能和安全性，及时发现并排除故障。2.消毒管理与食品直接接触的设备设施应定期进行消毒，消毒频率应符合相关规定。消毒方法应根据不同设备设施的材质和特点选择合适的消毒剂和消毒方式，如高温消毒、化学消毒剂擦拭等。八、虫害防治管理1.防治措施后堂应采取有效的虫害防治措施，防止虫害滋生和传播。保持后堂环境清洁卫生，减少虫害滋生的条件。定期清理垃圾、杂物，封堵孔洞、缝隙，防止虫害进入。可采用物理防治或化学防治方法进行虫害防治，如安装防虫网、使用杀虫剂等。使用杀虫剂时应注意安全，避免对食品和人体造成危害。2.检查记录定期对后堂进行虫害检查，记录检查情况。发现虫害应及时采取措施进行处理，并记录处理情况。对虫害防治措施的效果进行评估，不断改进虫害防治工作。九、监督检查与考核1.监督检查饭店应建立健全卫生监督检查制度，定期对后堂卫生管理情况进行监督检查。监督检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品加工过程卫生、餐具饮具卫生、食品贮存卫生、设备设施卫生、虫害防治等方面。对监督检查中发现的问题应及时提出整改意见，责令相关责任人限期整改。2.考核制度建立卫生管理考核制度，对后堂工作人员的卫生管理工作进行考核。考核内容包括遵守卫生管理制度情况、工作质量、卫生安全意识等方面。根据考核结果，对表现优秀的工作人员进行奖励，对违反卫生管理制度的工作人员进行处罚。十