厨房卫生上墙制度

PAGE厨房卫生上墙制度一、总则1.目的为了加强厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本厨房卫生上墙制度。本制度旨在规范厨房操作流程，明确各岗位卫生责任，营造一个清洁、卫生、安全的厨房工作环境。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。全体厨房工作人员必须严格遵守本制度，积极配合卫生检查与监督工作，确保厨房卫生符合相关法律法规及行业标准要求。二、厨房环境卫生要求1.厨房布局与设施厨房应保持良好的通风和采光，布局合理，流程顺畅，避免生熟食品交叉污染。配备足够数量的清洁设备，如洗碗机、消毒柜、垃圾桶等，并定期维护和更新，确保其正常运行。墙面、地面应选用易清洁、耐腐蚀的材料进行装修，地面应防滑，无裂缝、无积水。2.日常清洁标准每日工作结束后，厨房工作人员应及时清理台面、炉灶、水槽等，清除食物残渣和污渍，保持厨房设备表面干净整洁。定期擦拭墙面、门窗、天花板等，清除灰尘、油污和蜘蛛网，确保厨房环境无卫生死角。每周至少对厨房进行一次全面大清洁，包括厨房设备的深度清洁、地面打蜡、墙面消毒等，保持厨房环境的整体卫生状况良好。3.虫害防治厨房应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止害虫和老鼠进入厨房。定期检查厨房内的食品储存区域，杜绝害虫滋生和鼠害现象。如发现害虫或鼠迹，应及时采取有效措施进行消杀，并清理害虫尸体和鼠粪。三、食品采购与储存卫生要求1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购的食品应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。严格把控食品采购渠道，禁止采购变质、过期、三无食品以及未经检验检疫的肉类、禽类、水产类等食品。采购食品时应遵循先进先出、易腐先售的原则，确保食品新鲜度。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分为干货库、冷藏库和冷冻库，各类食品应分类存放，并标明食品名称、进货日期、保质期等信息。干货库应保持干燥通风，温度适宜，食品应离地、离墙存放，避免受潮变质。冷藏库温度应控制在0℃8℃之间，冷冻库温度应控制在18℃以下，确保食品在适宜的温度环境下储存。定期清理食品储存区域，检查食品质量，及时清理过期、变质食品，并做好记录。四、食品加工与烹饪卫生要求1.食品加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工食品前，应认真检查食品质量，去除变质、异味、杂质等不符合卫生要求的部分。准备好加工所需的工具和设备，并确保其清洁卫生。2.食品加工过程加工食品应做到生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。肉类、禽类、水产类等易腐食品应在规定时间内加工处理完毕，避免长时间存放导致变质。烹饪过程中应确保食品熟透，防止外熟内生，避免食物中毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用垃圾桶内，保持加工区域清洁。3.食品添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和剂量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用时间、品种、数量、用途等信息。五、餐具与厨具卫生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒处理。物理消毒可采用高温消毒，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保持清洁卫生，并定期检查保洁柜的卫生状况。2.厨具清洁维护厨具使用后应及时清洗，定期进行深度清洁和保养，确保其表面无油污、无锈迹、无损坏。刀具、案板等厨具应定期消毒，可采用煮沸消毒或化学消毒的方法进行处理。对损坏的厨具应及时维修或更换，确保厨房正常运转。六、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立厨房工作人员健康档案，记录健康检查结果、培训情况、奖惩情况等信息。2.个人卫生习惯厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。操作食品前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于30秒。接触直接入口食品时应戴清洁的手套或口罩。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫污染食品。七、卫生检查与监督1.自查自纠厨房工作人员应每日对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改，并做好记录。厨房负责人应定期组织厨房工作人员进行卫生检查，对发现的问题进行汇总分析，制定整改措施，落实整改责任，确保厨房卫生状况持续改善。2.公司检查公司应定期对厨房卫生进行检查，检查内容包括厨房环境卫生、食品采购与储存、食品加工与烹饪、餐具与厨具卫生、人员卫生等方面。检查人员应按照卫生检查标准进行检查，填写卫生检查表，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。对于违反厨房卫生制度的行为，公司应视情节轻重给予相应的处罚，包括警告、罚款、辞退等。3.外部监督积极配合卫生监督部门的检查与监督工作，按照要求提供相关资料和信息。对于卫生监督部门提出的整改意见，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况反馈给卫生监督部门。八、培训与教育1.培训计划制定厨房卫生培训计划，定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、厨房卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。2.培训记录建立厨房卫生培训记录档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等信息。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。对于考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至考核合格。九、奖惩制度1.奖励制度对于在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或团队，公司将给予表彰和奖励，包括颁发荣誉证书、奖金、晋升等。奖励标准可根据卫生检查结果、客户满意度、创新改进等方面进行综合评定。2.惩罚制度对于违反厨房卫生制度的个人，公司将视情节轻重给