传菜卫生管理制度

PAGE传菜卫生管理制度一、总则1.目的为了确保传菜环节的卫生安全，保障顾客的健康，提升餐厅整体服务质量，特制定本传菜卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅的传菜工作。3.基本原则传菜工作应严格遵守国家相关食品安全法律法规及行业卫生标准，坚持卫生第一、预防为主的原则，确保传菜过程中的食品不受污染。二、传菜人员卫生要求1.健康管理传菜人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现传菜人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其传菜工作，并安排治疗，待治愈且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生传菜人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在传菜区域内吸烟及进食，不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他可能污染食品的行为。三、传菜区域卫生管理1.环境清洁传菜区域应保持清洁卫生，每餐前后对传菜通道、传菜口、传菜车等进行清扫、擦拭，确保无杂物、无污渍。定期对传菜区域进行全面清洁消毒，消毒频率应符合卫生标准要求。使用的消毒剂应符合国家相关规定，严格按照使用说明进行配比和操作。在清洁消毒过程中，应做好记录，包括消毒时间、消毒剂名称、浓度、操作人员等信息。2.设施设备维护传菜车应保持清洁卫生，每餐使用后及时清理，定期进行消毒。传菜车的台面、把手等部位应无油污、无灰尘，保持良好的清洁状态。传菜区域的照明、通风等设施设备应保持正常运行，定期进行检查和维护，确保传菜环境明亮、通风良好。对于传菜区域的地面、墙壁、天花板等，应定期检查，发现损坏、脱落等情况及时修复，保持良好的卫生状况。四、传菜工具卫生管理1.餐具清洁传菜过程中使用的餐具应保持清洁卫生，每餐使用后及时清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具的清洗消毒应使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂，并严格按照使用说明进行配比和操作。2.其他工具管理传菜过程中使用的托盘、夹子、勺子等工具应保持清洁卫生，每餐使用后及时清洗消毒。工具应存放在专用的工具柜内，工具柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。对于一次性使用的传菜工具，如一次性托盘、一次性手套等，应使用符合卫生标准要求的产品，并按照规定进行使用和处理，不得重复使用。五、食品传菜卫生管理1.食品存放传菜区域应设置专门的食品存放区域，食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品存放区域应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止食品受到污染。食品应按照先进先出的原则进行摆放，避免食品积压过期。2.传菜过程传菜人员在传菜前应检查食品的质量和卫生状况，如发现食品有变质、异味、不洁等情况，不得传菜，并及时报告上级处理。传菜过程中应使用清洁的传菜工具，避免食品受到污染。食品应轻拿轻放，避免碰撞、挤压，防止食品损坏。传菜人员应按照规定的传菜路线和顺序进行传菜，不得擅自更改传菜路线，确保传菜过程的顺畅和卫生。传菜过程中应注意食品的保温和保鲜，对于需要保温的食品，应采取适当的保温措施，确保食品在传菜过程中的温度符合要求。六、卫生监督与检查1.内部监督餐厅管理人员应定期对传菜卫生状况进行检查，检查内容包括传菜人员卫生、传菜区域卫生、传菜工具卫生、食品传菜卫生等方面。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到及时解决。餐厅应建立卫生监督小组，由管理人员、传菜人员代表等组成，定期对传菜卫生管理制度的执行情况进行监督检查，提出改进建议，促进传菜卫生管理工作的不断完善。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关传菜卫生管理的资料和情况。对于相关部门提出的整改意见，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告相关部门。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织传菜人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、传菜区域卫生管理、传菜工具卫生管理、食品传菜卫生管理等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训内容的专业性和实用性。培训结束后，应对传菜人员进行考核，考核合格后方可上岗。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格。通过培训，使传菜人员了解卫生知识的重要性，掌握传菜卫生管理的基本要求和操作规范，提高传菜人员的卫生意识和操作技能。2.职业道德教育加强传菜人员的职业道德教育，培养传菜人员的责任心和敬业精神，使其认识到传菜卫生管理工作的重要性，自觉遵守传菜卫生管理制度。通过职业道德教育，使传菜人员树立良好的服务形象，为顾客提供优质、卫生的传菜服务。八、奖惩制度1.奖励对于在传菜卫生管理工作中表现突出的传菜人员，如严格遵守卫生管理制度、及时发现并报告卫生问题、提出合理化建议等，给予表彰和奖励。奖励方式可以包括奖金奖励、荣誉证书、晋升机会等，以激励传菜人员积极参与传菜卫生管理工作，提高传菜卫生管理水平。2.惩罚对于违反传菜卫生管理制度的传菜人员，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处罚。如传菜人员因违反卫生管理制度导致食品安全事故的