面包门店卫生管理制度

PAGE面包门店卫生管理制度一、总则1.目的为确保面包门店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，树立良好的品牌形象，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于[面包门店具体名称]内所有与面包生产、销售相关的区域及人员，包括门店操作间、烘焙间、展示区、销售区、仓库以及全体员工。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有有效的健康证明方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，取得健康证明后方可正式入职。员工每年应进行一次健康复查，如发现患有有碍食品卫生的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即调离工作岗位，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。员工进入工作区域前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒。消毒可使用符合食品安全标准的手部消毒剂。员工在工作过程中不得吸烟及饮食，不得面对食品打喷嚏、咳嗽、吐痰或其他有碍食品卫生的行为。3.工作服管理工作服应保持清洁、完好，定期清洗更换。不同岗位的工作服应有所区分，易于识别。工作服应存放在指定的衣柜内，不得穿出工作区域。工作服清洗时应使用专用洗涤剂，不得与其他衣物混洗。三、环境卫生管理1.门店布局与设施要求面包门店应合理布局，划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。操作间、烘焙间应具备良好的通风、采光、照明设施，墙壁、地面应采用无毒、无味、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料铺设，天花板应光洁、无裂缝、无脱落。展示区、销售区应保持整洁、卫生，陈列的面包应使用专用的展示设备，不得直接接触地面、墙面。仓库应保持干燥、通风，有良好的防潮、防虫、防鼠设施。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。2.清洁消毒管理门店应建立日常清洁制度，每天营业前、营业结束后及营业过程中适时进行清洁。清洁范围包括操作间、烘焙间、展示区、销售区及设备设施等。操作间、烘焙间的台面、工具、容器等应在使用后及时清洗消毒，消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂），消毒后的物品应妥善存放，防止二次污染。地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁消毒，每周至少进行一次全面清洁消毒。清洁时应先清除污垢，再使用消毒剂进行擦拭或喷洒。展示设备、销售工具等应每天进行清洁，定期消毒。清洁时应使用干净的抹布擦拭，消毒可采用擦拭或浸泡消毒的方式。垃圾桶应保持清洁，每天清理，垃圾应及时清运，不得在店内过夜。垃圾桶应定期进行消毒，防止异味和滋生蚊虫。3.虫害控制门店应采取有效的虫害控制措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店内。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。定期检查店内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可使用安全有效的杀虫剂、灭鼠药等进行防治，但不得对食品造成污染。保持店内环境整洁，减少害虫滋生的环境条件。食品原料、成品应妥善存放，避免暴露在外，吸引害虫。四、食品采购与储存卫生管理1.采购管理采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量。对采购的食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容。2.储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。不同类型的食品应分开存放，避免相互污染。食品仓库应保持干燥、通风，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应存放在专用的货架、货柜或储物箱内，不得直接堆放在地面上。食品包装应完好无损，标识清晰。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。对库存食品应建立盘点制度，确保账实相符。五、面包生产加工卫生管理1.原料处理面包生产原料应符合食品安全标准，使用前应进行严格的检验和筛选，去除杂质、变质部分。原料应按照规定的方法和要求进行储存和保管，防止受到污染。易腐原料应及时冷藏或冷冻。处理原料的设备和工具应保持清洁卫生，使用后应及时清洗消毒。2.加工过程控制面包加工应按照标准的工艺流程进行操作，严格控制加工温度、时间、湿度等参数，确保面包质量安全。加工过程中应保持操作间清洁卫生，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，遵守操作规程，防止交叉污染。使用的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。面包制作完成后应及时冷却，冷却后的面包应尽快包装或储存，防止受到污染和变质。3.包装卫生面包包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应妥善存放，防止受到污染。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应保持手部清洁，防止包装过程中面包受到污染。包装好的面包应标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、净含量、储存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容，标识应清晰、完整、准确。六、销售卫生管理1.销售环境管理销售区应保持整洁卫生，陈列的面包应摆放整齐、有序，不得有积压、变质现象。销售设备、工具应保持清洁，定期消毒。销售人员应使用专用的销售工具，不得直接接触面包。销售区应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、垃圾桶等，方便顾客和员工使用。2.销售过程卫生要求销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩。销售过程中应使用礼貌用语，不得在销售食品时吸烟、饮食或进行其他有碍食品卫生的行为。销售人员应正确引导顾客选购面包，不得向顾客推销过期、变质或不符合食品安全标准的面包。销售的面包应使用专用的包装材料进行包装，包装应严密、牢固，防止在运输和销售过程中受到污染。顾客购买面包后，应提供必要的食用指导和储存建议，确保顾客正确食用和储存面包。七、卫生检查与监督管理1.自查制度门店应建立卫生自查制度，每天由专人负责对门店的环境卫生、人员卫生、食品采购与储存、生产加工、销售等环节进行检查，发现问题及时整改。每周应进行一次全面的卫生自查，对检查情况进行记录，形成自查报告。自查报告应包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改措施等内容。2.监督检查门店应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时落实整改措施，按时完成整改任务，并将整改情况报告监管部门。3.记录与档案管理门店应建立卫生管理档案，记录卫生管理制度的执行情况、卫生检查与监督情况、人员健康管理情况、食品采购与储存情况、生产加工情况、销售情况等相关信息。卫生管理档案应妥善保存，保存期限不少于两年。档案内容应真实、完整、准确，便于查阅和追溯。八、培训与考核管理1.培训计划门店应制定卫生培训计划，定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、环境卫生管理、食品采购与储存卫生、面包生产加工卫生、销售卫生等方面的知识。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。2.培训实施按照培训计划组织员工参加培训，培训时间、地点、内容等应提前通知员工。培训过程中应做好记录，包括培训时间、培训人员、培训内容、培训效果等。培训结束后，应对员工进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等多种形式。考核成绩应记录在员工个人档案中。3.考核结果应用对考核