酒楼卫生执行制度

PAGE酒楼卫生执行制度一、总则1.目的为了加强酒楼卫生管理，确保顾客的饮食安全与健康，提升酒楼的整体形象和市场竞争力，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本卫生执行制度。2.适用范围本制度适用于本酒楼内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、员工更衣室、卫生间等，以及全体员工、顾客和供应商。3.基本原则酒楼卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则，确保卫生管理工作贯穿于酒楼运营的全过程。二、卫生管理职责1.酒楼管理层职责全面负责酒楼卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。定期召开卫生管理会议，研究解决卫生管理工作中存在的问题。确保卫生管理所需的人员、资金、物资等资源的合理配置。2.厨房部门职责负责厨房区域的日常卫生清洁工作，包括炉灶、案板、厨具、餐具等的清洗消毒。严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。对厨房员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。3.餐厅部门职责负责餐厅区域的卫生清洁工作，包括餐桌、餐椅、地面、墙壁、门窗等的清洁。在顾客就餐前后及时清理餐桌，更换餐具，保持餐厅环境整洁。配合厨房部门做好食品供应过程中的卫生管理工作，防止食品污染。4.采购部门职责严格把控食品及原材料的采购渠道，确保所采购的食品及原材料符合卫生标准。索取供应商的卫生许可证、营业执照等相关证件，并建立供应商档案。对采购的食品及原材料进行验收，检查其质量和卫生状况，杜绝不合格产品进入酒楼。5.仓储部门职责负责食品及原材料的储存管理，按照分类、分区、离地、离墙的原则进行存放。定期清理仓库，检查库存食品及原材料的质量和保质期，及时清理过期、变质食品。保持仓库环境整洁，通风良好，防止食品受到污染。6.员工个人职责严格遵守酒楼卫生管理制度，保持个人卫生，勤洗手、勤换工作服。积极参加卫生知识培训，掌握卫生操作技能，正确履行岗位职责。发现卫生问题及时报告，并配合相关部门进行处理。三、卫生标准与要求1.食品卫生标准食品原材料应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时冷藏或冷冻，防止变质。食品添加剂的使用应符合国家标准规定，不得超量、超范围使用。餐具、饮具应洗净、消毒，符合卫生标准后方可使用。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内。2.环境卫生标准餐厅环境：地面应清洁干净，无污渍、水渍；餐桌、餐椅摆放整齐，表面无灰尘、油污；墙壁、天花板应无蜘蛛网、无脱落墙皮；门窗玻璃应明亮洁净。厨房环境：炉灶、案板等厨具应每日清洗，保持干净整洁；厨房地面、墙壁应定期清洁，无油污、无垃圾；垃圾桶应加盖，及时清理，周围无散落垃圾。储物间环境：货架应摆放整齐，货物分类存放，标识清晰；储物间地面、墙壁应清洁，通风良好，无异味；库存食品及原材料应摆放有序，无积压、无变质。卫生间环境：卫生间应保持清洁卫生，无异味，便池、洗手池应每日清洗消毒；卫生纸、洗手液等用品应充足供应；垃圾桶应及时清理，周围无污渍。3.人员卫生标准酒楼员工应持健康证上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品经营工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。员工在操作食品前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品应戴口罩、手套。四、卫生操作流程1.食品采购与验收流程采购环节采购人员根据酒楼的经营需求，选择具有合法资质的供应商进行采购。在采购食品及原材料时，应向供应商索取发票、产品质量合格证明、检验检疫证明等相关凭证。采购的食品及原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。验收环节食品及原材料到货后，仓库管理人员应及时组织验收。验收人员应按照采购合同和相关标准，对食品及原材料的品种、数量、质量、包装等进行检查。对验收合格的食品及原材料，应办理入库手续，并分类存放；对验收不合格的食品及原材料，应及时与供应商联系退货或换货，不得入库使用。2.食品储存流程食品及原材料应按照分类、分区、离地、离墙的原则进行存放。仓库应设置专门的食品储存区域，分为常温区、冷藏区、冷冻区等，不同区域应配备相应的温控设备，确保食品储存温度符合要求。食品应存放在货架或货柜上，不得直接堆放在地面上。库存食品应定期盘点，先进先出，防止积压过期。仓库管理人员应定期检查库存食品的质量和保质期，发现过期、变质食品应及时清理，并做好记录。3.食品加工流程粗加工食品原材料应在专用的粗加工区域进行清洗、整理，去除泥土、杂质、残根、黄叶等。肉类、禽类、水产品等动物性食品应与蔬菜、水果等植物性食品分开清洗，避免交叉污染。粗加工后的食品应及时放入清洁的容器中，送至切配区域。切配切配人员应根据菜单要求，将粗加工后的食品进行切割、配菜，确保食品的形状、大小符合烹饪要求。切配过程中应注意生熟分开，使用专用的刀具、案板和容器，避免交叉污染。切配好的食品应及时放入清洁的容器中，并加盖或覆盖保鲜膜，防止污染。烹饪厨师应按照食品加工操作规范进行烹饪，确保食品熟透，中心温度不低于70℃。烹饪过程中应严格控制油温、火候和时间，避免食品焦糊、变质。烹饪好的食品应及时装盘，送至备餐区域。4.食品供应流程备餐备餐人员应在专用的备餐区域进行食品的分发和供应。备餐人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和手套，洗手消毒后进行操作。食品应使用专用的餐具进行盛装，餐具应经过清洗消毒，符合卫生标准。备餐过程中应注意食品的保温和卫生，避免食品受到污染。供应服务员应将备餐好的食品及时、准确地送到顾客餐桌上。供应食品时应注意礼貌用语，提醒顾客注意食品卫生和食用方法。顾客就餐结束后，服务员应及时清理餐桌，更换餐具，保持餐厅环境整洁。5.餐具清洗消毒流程回收服务员应及时将顾客使用后的餐具回收至洗碗间，分类放置在专用的回收容器中。回收的餐具应避免受到污染，不得与垃圾混放。清洗洗碗间工作人员应将回收的餐具及时进行清洗，去除餐具表面的食物残渣、油污等。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒水，按照规定的浓度和温度进行操作。清洗后的餐具应沥干水分，放入消毒设备中进行消毒。消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等。采用高温消毒时，消毒温度应不低于100℃，消毒时间应不少于10分钟；采用紫外线消毒时，消毒时间应不少于30分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家标准规定。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止二次污染。6.餐厅清洁流程餐前清洁服务员应在顾客就餐前对餐厅进行全面清洁，包括餐桌、餐椅、地面、墙壁、门窗等的擦拭和清扫。清洁餐桌时，应使用干净的抹布擦拭桌面，去除灰尘、油污等，更换干净的桌布。清洁餐椅时，应擦拭椅子表面和扶手，检查椅子是否稳固。清洁地面时，应清扫地面垃圾，用拖把拖地，保持地面干净整洁。清洁墙壁、门窗时，应擦拭墙壁表面和门窗玻璃，去除灰尘、污渍。餐中清洁服务员应在顾客就餐过程中及时清理餐桌，更换餐具，保持餐桌整洁。如顾客将食物或饮料洒在地面上，应及时清理，防止滑倒。注意观察餐厅环境，及时发现并处理卫生问题。餐后清洁顾客就餐结束后，服务员应及时清理餐桌，将餐具回收至洗碗间，清理桌面垃圾。对餐厅地面进行全面清扫，用拖把拖地，确保地面干净。擦拭餐厅墙壁、门窗、桌椅等设施，保持餐厅环境整洁。关闭餐厅照明、空调等设备，检查餐厅门窗是否关闭。五、卫生检查与监督1.日常卫生检查酒楼应建立日常卫生检查制度，由各部门负责人负责组织实施。每日营业前，各部门应对本部门负责的区域进行卫生检查，确保卫生状况符合标准要求。检查内容包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面，对发现的问题应及时整改，并做好记录。2.定期卫生检查酒楼管理层应定期组织全面的卫生检查，每月至少进行一次。定期卫生检查应涵盖酒楼所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、员工更衣室、卫生间等。检查人员应按照卫生标准和检查表格进行详细检查，对检查结果进行评分，并填写卫生检查报告。对检查中发现的重大卫生问题，应及时召开专项会议，研究制定整改措施，并跟踪整改落实情况。3.卫生监督酒楼应设立卫生监督小组，由管理层和员工代表组成，负责对酒楼卫生管理工作进行监督。卫生监督小组应定期对酒楼卫生状况进行巡查，发现问题及时提出整改意见，并督促相关部门进行整改。接受顾客和社会的监督，对顾客提出的卫生问题应及时处理，并将处理结果反馈给顾客。六、卫生培训与教育1.培训计划酒楼应制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象和培训方式等。培训内容应包括食品卫生知识、环境卫生知识、人员卫生知识、卫生操作技能等方面。培训时间应根据员工的工作安排合理确定，确保员工能够参加培训。培训对象包括酒楼全体员工，新员工应进行入职前卫生培训，在职员工应定期进行卫生再培训。2.培训方式卫生培训可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种方式进行。邀请专业的卫生管理人员或食品专家进行授课，提高培训的专业性和权威性。组织员工到其他卫生管理先进的酒楼进行参观学习，借鉴先进经验。3.培训考核对员工的卫生培训应进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核成绩应记录在员工个人档案中，作为员工晋升、奖励、处罚的依据之一。七、卫生事故处理1.事故报告一旦发生卫生事故，相关人员应立即报告酒楼管理层。报告内容应包括事故发生的时间、地点、经过、危害程度等。2.应急处理酒楼管理层接到报告后，应立即启动卫生事故应急预案，组织相关人员进行应急处理。对中毒人员应及时送往医院救治，并配合医院做好调查和治疗工作。对事故现场进行保护，封存可疑食品及原材料，以便相关部门进行调查。3.原因调查配合卫生行政部门、食品药品监管部