食品工厂生产卫生制度

PAGE食品工厂生产卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保食品工厂生产过程的卫生安全，防止食品污染和变质，保障消费者的健康权益，同时符合国家相关法律法规及行业标准要求。2.适用范围本制度适用于本食品工厂内所有生产环节，包括原料采购、储存、加工、包装、成品储存及运输等相关区域和人员。3.基本原则遵守国家法律法规，严格执行食品卫生相关标准和规范。建立健全卫生管理体系，明确各部门和人员的卫生职责。加强卫生教育和培训，提高全体员工的卫生意识和操作技能。保持生产环境清洁卫生，定期进行清洁消毒，防止交叉污染。二、人员卫生要求1.健康管理所有进入食品工厂的员工必须持有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品生产要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。员工如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等不适症状，应立即停止工作，及时就医，并向车间主管报告。待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生员工进入生产车间前，必须穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。工作服应定期清洗更换，保持清洁。工作前、处理食品原料后、便后以及接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（皂液）洗手，消毒后擦干。接触直接入口食品的操作人员，操作前还应进行手部消毒。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，不得在车间内吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。3.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、生产操作卫生规范等。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频播放等，确保员工能够理解并掌握相关知识和技能。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、生产环境卫生要求1.车间布局与设施食品生产车间应按照工艺流程合理布局，各生产区域之间应有效分隔，防止交叉污染。原料处理区、加工区、包装区、成品储存区等应相对独立，并有明显的标识。车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应光滑、无裂缝、无脱落物，便于清洁消毒。门窗应安装防虫、防鼠设施，通风良好，保持空气清新。车间内应设置足够数量的洗手设施、消毒设施、更衣室、卫生间等卫生设施，并定期进行清洁维护。洗手设施应配备流动水、肥皂（皂液）、干手器等，消毒设施应能有效杀灭细菌、病毒等病原体。2.清洁消毒管理制定车间清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频率、方法和责任人。清洁消毒工作应在生产结束后及时进行，确保车间环境清洁卫生。清洁消毒的方法应符合国家相关标准和规范要求，可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）。消毒后应进行效果监测，确保消毒效果符合要求。车间内的设备、工具、容器等应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。与食品直接接触的设备、工具、容器等应采用无毒、无害、耐腐蚀的材料制作，并符合食品安全标准。生产车间内的废弃物应及时清理，分类存放于专用的垃圾桶内，并定期运出车间进行处理。垃圾桶应保持清洁，定期消毒，防止异味和滋生蚊虫。3.虫害控制食品工厂应采取有效的虫害控制措施，防止虫害进入车间。车间门窗应安装防虫网，通风口应设置防虫设施。定期对车间进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘虫板、电击式灭虫器等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的杀虫剂）进行虫害控制，但应注意避免对食品造成污染。加强车间内的环境卫生管理，保持清洁卫生，减少虫害滋生的环境条件。食品原料、成品等应妥善存放，防止虫害污染。四、生产设备卫生要求1.设备选型与安装食品生产设备应选用符合食品安全标准、易于清洁消毒的设备。设备的材质应无毒、无害、耐腐蚀，表面应光滑、无裂缝、无死角，便于清洁和维护。设备的安装应符合工艺流程要求，布局合理，便于操作和清洁。设备之间应保持适当的间距，便于人员操作和设备维护。设备安装完成后，应进行调试和验收，确保设备运行正常，符合卫生要求。调试和验收记录应妥善保存，以备查阅。2.设备清洁与维护制定设备清洁维护计划，明确设备清洁的部位、频率、方法和责任人。设备清洁工作应在生产结束后及时进行，确保设备表面无污垢、无残留食品。设备清洁应采用适当的清洁方法和工具，如使用符合食品安全标准的清洁剂、消毒剂、刷子、抹布等。清洁后应进行冲洗，确保设备表面无清洁剂、消毒剂残留。定期对设备进行维护保养，检查设备的运行状况、零部件磨损情况等，及时更换损坏的零部件。设备维护保养记录应妥善保存，以备查阅。对与食品直接接触的设备表面，应定期进行消毒处理，防止微生物滋生。消毒方法应符合国家相关标准和规范要求，消毒后应进行效果监测，确保消毒效果符合要求。3.设备验证与校准定期对食品生产设备进行验证，确保设备的性能和卫生状况符合要求。设备验证应包括设备的运行性能验证、清洁消毒效果验证、食品安全指标验证等。设备的计量器具应定期进行校准，确保计量准确可靠。校准记录应妥善保存，以备查阅。设备验证和校准工作应由专业人员按照相关标准和规范进行操作，并出具验证和校准报告。验证和校准报告应作为设备管理档案的重要组成部分，妥善保存。五、食品原料与成品卫生要求1.原料采购与验收食品原料应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件，并建立供应商档案。采购的食品原料应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。食品原料到货后，应进行认真验收，检查原料的感官性状、包装标识、数量、质量等是否符合要求。验收合格的原料方可入库储存；验收不合格的原料应及时退货或进行无害化处理，并做好记录。2.原料储存与保管食品原料应分类存放于专用的仓库内，仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食品原料应离地、离墙存放，并有明显的标识，标明原料的名称、规格、批次、保质期等信息。不同批次的原料应分开存放，防止交叉污染。定期对仓库内的原料进行检查，检查原料的质量状况、储存环境等，发现问题应及时处理。对超过保质期或变质的原料，应及时清理出库，并进行无害化处理，做好记录。3.成品储存与运输食品成品应储存于专用的成品库内，成品库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合成品储存要求。成品库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食品成品应离地、离墙存放，并有明显的标识，标明成品的名称、规格、批次、保质期等信息。不同批次的成品应分开存放，防止交叉污染。定期对成品库内的成品进行检查，检查成品的质量状况、储存环境等，发现问题应及时处理。对超过保质期或变质的成品，应及时清理出库，并进行无害化处理，做好记录。食品成品的运输应采用符合食品安全要求的运输工具，运输工具应保持清洁卫生，定期消毒。运输过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染、损坏或变质。六、卫生检查与监督1.内部卫生检查建立健全内部卫生检查制度，定期对食品工厂的生产环境卫生、人员卫生、设备卫生、食品原料与成品卫生等进行检查。检查应覆盖所有生产环节和区域，确保卫生制度的有效执行。内部卫生检查应由专人负责，检查人员应具备相应的专业知识和技能。检查应采用现场检查、查阅记录、抽样检测等方法，对发现的问题应及时记录，并提出整改意见。对内部卫生检查中发现的不符合卫生要求的情况，应立即采取措施进行整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。内部卫生检查记录应妥善保存，以备查阅。2.外部卫生监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的卫生监督检查，如实提供有关资料和情况，不得拒绝、阻挠或隐瞒。对外部卫生监督检查中提出的问题，应认真对待，及时整改，并将整改情况报告相关部门。整改完