餐饮环境卫生管理制度

PAGE餐饮环境卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司餐饮环境卫生管理，确保餐饮服务符合相关法律法规和行业标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店等。3.职责分工餐饮部门负责人为本部门环境卫生管理的第一责任人，负责组织实施本制度，并确保各项措施落实到位。各岗位员工负责本岗位区域的环境卫生维护，严格遵守相关操作规程。卫生管理部门负责对餐饮环境卫生进行监督检查，对不符合要求的情况提出整改意见，并跟踪整改落实情况。二、环境卫生要求（一）场所环境1.餐饮经营场所应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无垃圾堆积。周边环境应定期清扫，保持良好的卫生状况。2.建筑物结构完好，无破损、无渗漏，墙面、地面应平整、清洁，无污渍、无剥落。天花板应无蜘蛛网、无灰尘积聚。3.门窗应完好无损，能正常开关，玻璃清洁明亮，无污渍、无破损。通风、排气设施应良好，能有效排除异味和油烟。（二）设施设备1.餐饮具、厨具、餐具等应保持清洁卫生，定期清洗、消毒、保洁。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。2.炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，无油污、无食物残渣，确保设备正常运行。3.冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果，食品应分类存放，隔墙离地。4.桌椅、柜台等设施应保持清洁，无污渍、无损坏，摆放整齐有序。（三）食品处理区1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。2.食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、消毒洗手液、干手器等，并配备清洁的毛巾或纸巾。3.食品处理区内应设置专门的餐具清洗消毒区域，配备足够的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。消毒后的餐具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。4.食品处理区内应设置食品库房，食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、变质。库房内不得存放有毒、有害物品及个人物品。(四)人员卫生1.餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。2.餐饮从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、环境卫生管理措施（一）清洁消毒1.制定详细的清洁消毒计划，明确各区域、各设施设备的清洁消毒频率和方法。2.每天营业结束后，应对餐饮经营场所进行全面清洁，包括地面、墙面、桌椅、柜台等，清除食物残渣、污渍等。3.定期对餐饮具、厨具、餐具等进行消毒，消毒方法应符合相关国家标准。可采用物理消毒法，如煮沸、蒸汽、红外线消毒等；也可采用化学消毒法，如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等。4.消毒后的餐饮具、厨具、餐具等应存放在专用保洁设施内，保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。5.食品处理区内的设备、工具等应定期清洁消毒，防止交叉污染。（二）通风换气1.餐饮经营场所应保持良好的通风换气，及时排除异味和油烟。通风设施应定期检查、维护，确保正常运行。2.在烹饪过程中，应开启抽油烟机等通风设备，有效排除油烟。3.定期对通风管道进行清洗，清除积油、积尘等，防止通风不畅。（三）虫害防治1.采取有效措施防止虫害进入餐饮经营场所，如安装防虫网、封堵孔洞等。2.定期对餐饮经营场所进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行防治。可采用物理防治法，如使用粘虫板、灭蝇灯等；也可采用化学防治法，如使用杀虫剂等。但在使用化学药剂时，应注意安全，避免对食品和人体造成危害。3.保持餐饮经营场所的清洁卫生，减少虫害滋生的环境。食品应妥善存放，防止虫害污染。（四）食品储存1.食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。2.食品库房应保持清洁卫生，定期清扫，防止鼠害、虫害。库房内不得存放有毒、有害物品及个人物品。3.食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品过期变质。对库存食品应定期检查，发现变质食品应及时清理。四、环境卫生监督检查1.卫生管理部门应定期对餐饮环境卫生进行监督检查，检查内容包括场所环境、设施设备、食品处理区、人员卫生等方面。2.每次监督检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改要求等。3.对监督检查中发现的不符合要求的情况，卫生管理部门应及时下达整改通知书，要求责任部门限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。4.餐饮部门负责人应定期对本部门的环境卫生状况进行自查自纠，发现问题及时整改，并将自查情况记录存档。5.鼓励员工对环境卫生问题进行监督举报，对举报属实的员工给予奖励。五、培训与教育1.培训内容组织餐饮从业人员参加环境卫生管理培训，培训内容包括相关法律法规、行业标准、清洁消毒知识、个人卫生要求等。定期组织食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。2.培训方式可采用集中培训、现场演示、视频教学等多种方式进行培训，确保培训效果。邀请专业机构或专家进行培训，提高培训的专业性和权威性。3.培训记录对每次培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等。培训记录应妥善保存，以备查阅。六、应急管理1.制定应急预案制定餐饮环境卫生突发事件应急预案，明确应急处置流程和责任分工。应急预案应包括火灾、食品安全事故、环境污染等方面的应急处置措施。2.应急演练定期组织应急演练，提高员工的应急处置能力。应急演练应包括火灾逃生演练、食品安全事故应急处置演练等。3.应急处置发生环境卫