酒店食堂食品卫生制度

PAGE酒店食堂食品卫生制度一、总则1.目的为加强酒店食堂食品卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障酒店员工及宾客的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。优先选择信誉良好、生产规范、产品质量可靠的供应商，并与其签订食品采购合同，明确双方的权利和义务。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明文件等，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应当查验动物产品检疫合格证明文件，并在采购后及时索取。3.采购验收食品采购回来后，应当由专人负责验收，核对食品的品种、数量、质量等与采购合同是否相符。对验收合格的食品，应当及时入库或进入储存区域；对验收不合格的食品，应当立即退货或按照相关规定进行处理。三、食品储存卫生管理1.储存场所要求食品储存场所应当保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品储存场所应当划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。2.食品分类存放食品应当按照类别、品种、批次等进行分类存放，遵循先进先出的原则，防止食品积压、变质。食品与非食品应当分开存放，食品与有毒、有害物品应当分开存放，避免交叉污染。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。库存食品应当离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，以防止食品受潮霉变。对库存食品应当定期检查，发现问题及时处理，并做好记录。四、食品加工卫生管理1.加工场所要求食品加工场所应当保持清洁、卫生，布局合理，设施设备齐全，能够满足食品加工的需要。食品加工场所应当划分不同的功能区域，如原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，并设置明显的标识。2.加工人员卫生要求加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员在加工食品前，应当洗手消毒，操作过程中应当保持手部清洁，不得用手直接接触食品。3.食品加工过程要求食品加工应当遵循科学合理的工艺流程，严格按照食品安全标准进行操作，确保食品的卫生安全。食品加工过程中应当注意生熟分开，避免交叉污染。加工后的熟食品应当妥善保存，避免受到污染。食品加工过程中应当使用符合食品安全标准的食品添加剂，并按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用。食品加工过程中应当做好记录，包括食品名称、数量、加工时间、加工人员等信息，以便追溯和查询。五、食品销售卫生管理1.销售场所要求食品销售场所应当保持清洁、卫生，通风良好，温度、湿度适宜，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品销售场所应当设置食品展示柜、货架等设施设备，展示销售的食品应当分类摆放，并设置明显的标识。2.销售人员卫生要求销售人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。销售人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。销售人员在销售食品前，应当洗手消毒，操作过程中应当保持手部清洁，不得用手直接接触食品。3.食品销售过程要求食品销售应当遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。食品销售过程中应当注意食品的包装、标识等是否符合食品安全标准，不得销售无包装、无标识、标识不全或者标识内容虚假的食品。食品销售过程中应当做好记录，包括食品名称、数量、销售时间、销售人员等信息，以便追溯和查询。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒要求餐具、饮具使用后应当及时清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具清洗消毒应当采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒后的餐具、饮具应当符合国家食品安全标准。采用物理消毒的，消毒温度和时间应当符合相关规定；采用化学消毒的，消毒剂的种类、浓度、使用方法等应当符合相关规定。2.餐具、饮具保洁要求消毒后的餐具、饮具应当存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应当定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.餐具、饮具更换要求餐具、饮具应当定期更换，确保卫生安全。餐具、饮具的更换应当根据使用情况和卫生状况进行，一般情况下，餐具、饮具应当每季度更换一次。七、食品添加剂卫生管理1.食品添加剂采购要求采购食品添加剂应当选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。采购食品添加剂应当索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明文件等，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品添加剂使用要求食品添加剂应当按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应当专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等信息，以便追溯和查询。食品添加剂不得与食品原料、半成品、成品等混放，避免交叉污染。3.食品添加剂标识要求食品添加剂应当有明显的标识，标明“食品添加剂”字样，并标明其名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。食品添加剂的标识应当符合国家食品安全标准，不得含有虚假、夸大、误导性的内容。八、食品安全自查与整改1.自查计划酒店食堂应当制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等要求。食品安全自查计划应当根据酒店食堂的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作的针对性和有效性。2.自查内容食品安全自查应当包括食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理情况，以及餐具、饮具清洗消毒情况、食品添加剂使用情况等。食品安全自查应当重点检查食品卫生管理制度的执行情况、食品加工操作过程的卫生情况、食品储存条件的卫生情况、食品添加剂的使用情况等。3.自查记录食品安全自查应当做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、自查结果等信息。食品安全自查记录应当真实、准确、完整，保存期限不得少于二年。4.整改措施对食品安全自查中发现的问题，应当及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到及时解决。整改措施应当具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全隐患。5.整改跟踪对整改措施的落实情况应当进行跟踪检查，确保整改工作取得实效。整改跟踪应当做好记录，包括跟踪时间、跟踪人员、跟踪内容、跟踪结果等信息。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案酒店食堂应当制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序、应急处置措施等要求。食品安全事故应急处置预案应当根据酒店食堂的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保应急处置工作的科学性和有效性。2.应急处置程序发生食品安全事故后，应当立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和酒店管理层。配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关信息和资料，协助查明事故原因。对中毒人员进行救治，积极采取措施控制事态发展，防止事故扩大。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待查明原因后进行处理。3.应急处置措施对中毒人员进行催吐、洗胃、导泻等急救处理，并及时送往医院进行治疗。对可疑食品及其原料、工具、设备等进行封存，防止污染扩散。对事故现场进行清理消毒，消除事故隐患。配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关信