备餐间卫生制度

PAGE备餐间卫生制度一、总则1.目的为确保备餐间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司[公司/组织名称]内所有备餐间的卫生管理。3.职责分工备餐间主管负责本制度的具体实施和监督，确保备餐间卫生符合要求。备餐间工作人员必须严格遵守本制度，做好个人卫生和备餐间的环境卫生工作。公司食品安全管理部门负责对备餐间卫生情况进行定期检查和监督，对违反制度的行为进行纠正和处罚。二、人员卫生要求1.健康管理所有备餐间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品从业人员的要求。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，待治愈后经体检合格方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入备餐间前必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在备餐间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.清洁消毒备餐间应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后都要进行全面的清洁消毒工作。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭和消毒。备餐台、货架、冷藏设备等设施应保持清洁，每天用清洁剂擦拭干净，定期进行消毒。餐具、厨具应严格按照清洗消毒程序进行清洗消毒，确保清洁卫生。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁专用的保洁柜内，防止再次污染。垃圾桶应加盖，每天清理，保持周围环境清洁。2.通风换气备餐间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风设备应定期进行清洁和维护，确保正常运行。3.防虫防鼠备餐间应采取有效的防虫防鼠措施，防止昆虫、老鼠等进入备餐间污染食品。门窗应安装防虫网，通风口应安装防鼠网。定期检查备餐间内有无鼠迹、鼠洞，发现问题及时采取措施进行处理。四、食品加工卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。冷藏、冷冻食品应严格按照温度要求储存，确保食品质量安全。食品储存区域应保持清洁，定期清理过期、变质食品。3.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，防止交叉污染。加工食品时应使用符合食品安全标准的工具、容器和设备，不得使用未经清洗消毒的餐具、厨具。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁。五、餐具、厨具卫生要求1.餐具清洗消毒餐具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合国家标准要求。消毒后的餐具应使用专用的保洁柜存放，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.厨具清洁维护厨具应定期进行清洁维护，保持表面清洁，无油污、无食物残渣。使用后的厨具应及时清洗，晾干后妥善存放。对损坏的厨具应及时维修或更换，确保正常使用。六、卫生检查与记录1.检查频率备餐间主管应每天对备餐间的卫生情况进行检查，发现问题及时整改。公司食品安全管理部门应每周至少对备餐间进行一次全面检查，并做好检查记录。2.检查内容人员卫生情况，包括健康证、个人卫生习惯等。环境卫生情况，包括清洁消毒、通风换气、防虫防鼠等。食品加工卫生情况，包括食品采购、储存、加工过程等。餐具、厨具卫生情况，包括清洗消毒、清洁维护等。3.记录要求卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，保存期限不少于[具体期限]年。七、培训与教育1.培训计划公司应制定备餐间卫生培训计划，定期组织工作人员进行卫生知识培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、环境卫生要求、食品加工卫生要求、餐具厨具卫生要求等。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。鼓励工作人员参加外部专业培训，不断提升自身业务水平。3.培训考核对参加培训的工作人员应进行考核，考核合格后方可上岗。考核内容应包括理论知识和实际操作技能，确保工作人员掌握必备的卫生知识和操作技能。八、奖惩制度1.奖励对严格遵守本制度，在备餐间卫生管理工作中表现突出的部门或个人，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括通报表扬、奖金奖励、晋升等。2.处罚对违反本制度的部门或个人，公司将视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。对因违反制度导致食品安全事故的，