厨房岗位职责卫生制度

PAGE厨房岗位职责卫生制度一、总则1.目的本制度旨在规范厨房岗位的职责与卫生标准，确保厨房工作的高效有序进行，为员工和顾客提供安全、卫生、健康的饮食环境，符合国家相关法律法规及餐饮行业标准要求。2.适用范围本制度适用于公司[公司名称]厨房全体工作人员。3.职责分工厨房主管负责整体厨房工作的管理与监督，确保各项职责和卫生制度的落实；各岗位厨师按照各自职责完成烹饪、加工等工作，并严格遵守卫生规范；厨房勤杂人员负责厨房清洁、餐具清洗消毒等卫生相关工作。二、厨房岗位通用职责1.遵守工作时间所有厨房工作人员必须严格遵守公司规定的工作时间，按时到岗，不得迟到、早退、旷工。如有特殊情况需要请假，应提前按照公司请假流程办理手续。2.保持个人卫生工作前必须洗手，保持双手清洁。操作过程中避免用手直接接触食品，如需接触，应佩戴清洁的手套。勤剪指甲，保持指甲清洁，不得涂指甲油。工作时应穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持口腔清洁，工作期间不得嚼口香糖、槟榔等。3.爱护厨房设备与工具正确使用和操作厨房内的各类设备，如炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱等，定期进行维护保养，发现故障及时报告维修。妥善保管厨房工具，如刀具、锅具、餐具等，不得随意丢弃或损坏。使用后应及时清洗、消毒并归位存放。4.节约能源与食材合理使用水、电、气等能源，避免浪费。养成随手关灯、关水龙头、关燃气阀门的好习惯。严格按照菜品标准和用量使用食材，避免食材的浪费。合理采购食材，根据每日用餐人数和菜品需求，科学预估食材用量，减少库存积压和变质浪费。三、厨师岗位职责1.厨师长职责全面负责厨房的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。根据公司经营需求和顾客口味，制定菜单、菜品标准和烹饪流程，不断创新菜品，提高菜品质量。负责厨房人员的工作安排与调配，合理分配工作任务，确保各项工作有序进行。对员工的工作表现进行评估和考核，激励员工提高工作效率和质量。负责厨房食材的采购计划制定与审核，确保食材的质量和供应及时性。与供应商保持良好沟通，监督食材的验收工作，严格把控食材质量关。组织厨房员工进行业务培训，提高员工的烹饪技能和专业知识水平。定期组织厨艺交流活动，分享经验，提升团队整体厨艺水平。负责厨房的成本控制与核算，合理控制食材成本、调料成本、能源成本等。制定成本控制指标，定期进行成本分析，采取有效措施降低成本，提高厨房的经济效益。确保厨房工作符合食品安全卫生标准，监督食品加工过程中的卫生操作，定期检查厨房卫生状况，发现问题及时整改。严格执行食品留样制度，保障食品安全。与餐厅其他部门保持密切沟通与协作，了解顾客需求和反馈意见，及时调整菜品和服务，提高顾客满意度。2.炉灶厨师职责根据菜单和烹饪流程，熟练掌握各类菜品的烹饪方法，确保菜品的口味和质量符合标准。负责炉灶的操作与维护，保持炉灶清洁，定期清理炉灶油污和杂物。合理使用燃气，控制火候，节约能源。按照菜品需求，准备各类烹饪调料和食材，确保调料的新鲜度和食材的质量。对食材进行初步加工和预处理，如切配、腌制等。与配菜厨师密切配合，保证菜品的出餐速度和顺序。根据订单情况，合理安排烹饪时间，确保菜品及时上桌。工作结束后，清理炉灶、工作台面等区域，保持厨房整洁卫生。将剩余食材和调料妥善存放，防止变质。3.配菜厨师职责根据菜单和菜品标准，准确进行食材的切配工作。按照不同菜品的要求，将食材切成合适的形状和大小，如丝、片、块、丁等。负责食材的预处理工作，如洗菜、去皮、焯水等。确保食材的清洁卫生，去除杂质和有害物质。协助炉灶厨师准备烹饪所需的食材，按照烹饪顺序将切配好的食材送至炉灶厨师处。保证食材供应的及时性和准确性。对剩余食材进行妥善保管，分类存放，防止变质和浪费。定期清理配菜区域，保持工作环境整洁。根据库存情况和每日食材使用量，协助采购人员进行食材采购计划的制定，提供准确的食材需求信息。4.凉菜厨师职责负责凉菜的制作与出品，严格按照凉菜制作标准和卫生要求进行操作。确保凉菜的口味、色泽和造型符合要求。对制作凉菜所需的食材进行严格筛选和检验，保证食材的新鲜度和质量。对食材进行清洗、切配、调味等预处理工作。负责凉菜间的卫生管理，保持凉菜间环境整洁，定期进行消毒。严格遵守凉菜间操作规范，如专人专用、紫外线消毒、戴口罩手套等。根据订单情况，合理安排凉菜的制作数量和时间，确保凉菜及时供应。对剩余凉菜进行妥善保存，防止变质。不断创新凉菜品种，根据季节变化和顾客口味需求，开发新的凉菜菜品，提高凉菜的竞争力。5.蒸菜厨师职责熟练掌握各类蒸菜的制作工艺，按照菜品标准和烹饪流程进行蒸菜的制作。确保蒸菜的口感鲜嫩、营养丰富。负责蒸箱的操作与维护，定期清理蒸箱内部，保持蒸箱清洁卫生。合理控制蒸制时间和温度，保证蒸菜的质量。准备蒸菜所需的食材和调料，对食材进行预处理，如腌制、调味等。与其他岗位厨师密切配合，保证蒸菜的出餐速度。工作结束后，清理蒸箱、工作台面等区域，将剩余食材和调料妥善存放。对蒸菜设备进行定期检查和维护，确保设备正常运行。6.点心厨师职责负责各类点心的制作，如面包、蛋糕、饼干、点心等。按照点心制作标准和配方，准确称量食材，进行搅拌、烘焙、成型等操作。保证点心的质量和口感，注重点心的外观造型和装饰。不断创新点心品种，满足顾客多样化的需求。负责点心制作区域的卫生管理，保持工作环境整洁。对制作点心的工具和设备进行定期清洗、消毒，确保食品安全。根据订单情况，合理安排点心的制作数量和时间，确保点心及时供应。对剩余点心进行妥善保存，防止变质。协助采购人员采购制作点心所需的原材料，如面粉、糖、油脂、馅料等，保证原材料的质量符合质量要求。四、厨房卫生制度1.食品采购卫生选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品和变质食品。对采购的食材进行严格验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。发现问题及时与供应商沟通解决，并做好记录。建立食材采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商名称等信息。台账应保存至少两年，以备追溯查询。2.食品储存卫生设立专门的食品储存区域，分为干货库、冷藏库、冷冻库等，确保不同类型的食材分类存放。干货库应保持干燥通风，温度适宜，避免食材受潮发霉。货架应定期清理，防止灰尘和杂物污染食材。冷藏库温度应控制在0℃8℃之间，冷冻库温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏库和冷冻库的温度，确保食材储存环境符合要求。食材应按照先进先出的原则存放，避免积压过期。对库存食材定期进行盘点和清理，及时清理过期或变质的食材。食品储存区域应保持清洁卫生，定期进行消毒。严禁在食品储存区域存放有毒、有害、易燃易爆等物品。3.食品加工卫生食品加工前应认真检查食材的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。对食材进行充分清洗，确保食材清洁卫生。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，生熟分开，避免交叉污染。使用专用的刀具、案板、容器等工具进行生熟食材的处理。烹饪过程中应确保食品熟透，防止食物中毒。严格控制烹饪时间和温度，避免食品未熟透或过度烹饪。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用。不得超量、超范围使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域整洁卫生。废弃物应分类存放，定期清运处理，防止滋生蚊蝇和传播疾病。4.餐具清洗消毒卫生设立专门的餐具清洗消毒区域，配备齐全的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用物理或化学方法进行消毒，确保餐具消毒效果符合卫生标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中，防止再次污染。保洁柜应定期清理消毒。定期对餐具清洗消毒设备进行检查和维护，确保设备正常运行。对餐具消毒效果进行监测，如采用化学消毒剂消毒，应定期进行消毒剂残留量检测。5.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，每日工作结束后进行全面清扫。地面、墙壁、天花板、门窗应无灰尘、无油污、无蜘蛛网。定期对厨房设备进行清洁，如炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱等。设备表面应无油污、无杂物，内部应定期清理，确保设备正常运行。垃圾桶应加盖，每日及时清理垃圾，保持垃圾桶清洁无异味。垃圾应分类存放，定期清运处理，防止垃圾堆积滋生蚊蝇和细菌。厨房应保持良好的通风换气，定期开窗通风，排除异味和油烟。安装有效的油烟净化设备，确保油烟排放符合环保要求。定期对厨房进行消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒剂消毒等方法。消毒频率应根据厨房卫生状况和客流量合理确定。五、食品留样制度1.留样范围每餐供应的各种菜肴（包括主食、汤类）均应进行留样。2.留样数量每种菜肴留样量不少于125g。3.留样容器使用专用的食品留样盒或留样袋，容器应清洁、无菌、密封。4.留样时间食品留样应在烹饪后至食用前的时间段内进行，留样时间不少于48小时。5.留样记录详细记录留样食品的名称、留样时间、留样量、留样人等信息。记录应妥善保存，以备追溯查询。6.留样观察留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度控制在0℃8℃之间。在留样期间，应定期观察留样食品的外观、气味、口感等，如发现异常情况，应及时报告并采取相应措施。六、食品安全事故应急处理制度1.应急处理原则以人为本，减少危害。把保障员工和顾客的生命健康安全作为首要任务，最大限度地减少食品安全事故造成的人员伤亡和健康损害。统一领导，分级负责。在公司统一领导下，各部门按照职责分工，负责食品安全事故的应急处理工作。快速反应，协同应对。建立快速反应机制，及时发现、报告和处理食品安全事故。各部门应密切配合，协同作战，有效应对食品安全事故。科学评估，依法处置。运用科学方法，对食品安全事故进行评估和分析，采取有效的措施进行处置。严格按照法律法规的要求，做好食品安全事故的调查、处理和报告工作。2.事故报告发生食品安全事故后，现场人员应立即报告厨房主管或公司相关负责人。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品品种、中毒人数、症状等基本情况。厨房主管或公司相关负责人接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，并在规定时间内向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。3.应急处置措施立即停止供应可能导致食品安全事故的食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。对中毒人员进行紧急救治，及时送往附近医院就诊，并配合医院做好救治工作。