炒菜间设施及卫生制度

PAGE炒菜间设施及卫生制度一、总则1.目的本制度旨在规范公司炒菜间的设施管理与卫生标准，确保菜品制作过程的安全、卫生与高效，保障员工和客户的健康，维护公司良好形象。2.适用范围本制度适用于公司内部所有炒菜间的设施管理及卫生操作。3.职责分工厨房主管负责炒菜间设施的日常管理、维护及卫生监督工作。厨师负责按照卫生制度进行菜品制作过程中的设施使用及卫生维护。采购部门负责提供符合卫生标准的食材及设施所需的清洁用品等物资。后勤部门负责炒菜间设施的定期维修、保养及环境清洁工作。二、设施管理1.炉灶设备定期检查炉灶的燃气管道、阀门等，确保无泄漏现象。每周至少进行一次外观检查及功能性测试，发现问题及时报修。炉灶表面应保持清洁，每次使用后及时擦拭油污，定期使用专业清洁剂进行深度清洁，每月至少一次。炉灶的通风设备应正常运行，以排除烹饪过程中产生的油烟和异味。每天检查通风扇的运转情况，如有故障及时维修。2.蒸箱、烤箱等烹饪设备定期清理蒸箱、烤箱内部的水垢、油污等。蒸箱每两周至少进行一次全面清洁，烤箱每周至少清洁一次。清洁时应使用专用清洁剂，避免损坏设备。检查蒸箱、烤箱的温度控制、定时器等功能是否正常，确保烹饪效果稳定。每月进行一次功能测试，如有偏差及时调整或维修。设备的门封条应保持清洁，防止油污和食物残渣积累，影响密封效果。每次使用后擦拭门封条，发现损坏及时更换。3.切配台及案板切配台应保持平整、清洁，无明显划痕和裂缝。每天使用后清理台面，去除残留的食材和污渍。案板应选用符合食品卫生标准的材质，定期进行消毒处理。木质案板每周至少用开水烫煮或使用专用消毒剂浸泡消毒一次；塑料案板可使用消毒剂擦拭消毒，每天至少一次。案板使用后应悬挂晾干或放置在通风良好的地方，避免滋生细菌。4.冷藏、冷冻设备冷藏柜和冷冻柜应定期除霜，确保制冷效果良好。冷藏柜每周至少除霜一次，冷冻柜每两周至少除霜一次。检查冷藏、冷冻设备的温度显示是否正常，温度应保持在规定范围内。每天至少查看一次温度记录，如有异常及时调整或报修。保持冷藏、冷冻设备内部的清洁，定期清理货架、抽屉等，去除过期或变质的食材。每月至少进行一次全面清洁，使用温和的清洁剂擦拭内部表面。5.洗涤设备洗碗机应按照操作规程正确使用，定期清理内部的滤网、喷臂等部件，防止堵塞。每周至少进行一次滤网清理，每月至少对喷臂进行一次深度清洁。水槽及水龙头应保持清洁，无污垢和水渍。每天使用后清理水槽，定期使用清洁剂去除水垢。水龙头如有漏水现象应及时维修。配备充足的清洁用品，如洗洁精、洗碗布等，并定期更换，确保洗涤效果。6.排烟系统定期清理排烟管道，防止油污积累引发火灾。每季度至少进行一次专业的排烟管道清洗，由专业清洗公司进行操作。检查排烟风机的运行情况，确保通风良好。每月检查风机的皮带、电机等部件，如有松动或损坏及时维修。排烟口应安装防护网，防止异物进入管道，同时定期清理防护网上的灰尘和杂物。每周至少清理一次排烟口防护网。三、卫生制度1.个人卫生厨师进入炒菜间必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应束于帽内。工作衣帽应定期清洗更换，保持干净整洁。勤洗手，在操作前、处理食材后、接触污染物后等环节都应使用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于20秒。不得在炒菜间内吸烟、嚼口香糖或进食，保持良好的个人卫生习惯。2.食材处理卫生采购的食材应新鲜、无变质，符合国家食品安全标准。采购时应向供应商索取相关证明文件，如检验检疫报告等。食材应分类存放，避免交叉污染。蔬菜、肉类、海鲜等应分别放置在不同的区域或容器内。处理食材前，应先将食材清洗干净。蔬菜应浸泡清洗，去除农药残留；肉类、海鲜等应冲洗表面血水。切配食材应使用专用的刀具、案板，做到生熟分开。切配好的食材应及时放入冰箱冷藏或进行烹饪，避免长时间暴露在常温下。3.烹饪过程卫生烹饪时应确保食材熟透，避免食用未煮熟的食物导致食物中毒。使用温度计检查烹饪温度，如肉类内部温度应达到规定的安全温度。炒菜过程中应注意火候控制，避免油温过高产生有害物质。同时，应及时清理烹饪过程中产生的油烟和浮沫。调料应保持清洁，使用后应密封保存，防止污染。定期清理调料罐，去除残留的调料和污垢。不得使用变质或过期的调料进行烹饪。4.餐具及厨具卫生餐具使用后应及时清洗消毒，可采用洗碗机消毒或高温蒸煮消毒等方式。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥的餐具柜中。厨具如铲子用具等应保持清洁，每次使用后及时清洗，定期进行消毒处理。可使用消毒剂浸泡或擦拭消毒。抹布应保持清洁，定期清洗更换。使用后的抹布应晾干或烘干，避免滋生细菌。5.环境卫生炒菜间应保持清洁、整齐，地面无积水、油污，墙壁、天花板无污渍、蜘蛛网。每天工作结束后进行全面清扫，定期进行深度清洁。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。每天至少清理一次垃圾桶，定期对垃圾桶进行消毒。定期对炒菜间进行空气消毒，可使用紫外线灯照射或消毒剂喷雾等方式。每周至少进行一次空气消毒，每次消毒时间不少于30分钟。四、卫生检查与监督1.日常检查厨师应在每天工作前、工作中及工作结束后对炒菜间的设施及卫生状况进行检查，及时发现问题并进行处理。厨房主管应每天至少对炒菜间进行一次巡查，检查设施运行情况、卫生制度执行情况等，发现问题及时督促整改。2.定期检查每周由厨房主管组织一次炒菜间设施及卫生的全面检查，对设施的维护、卫生状况等进行详细检查，并做好记录。每月由后勤部门会同厨房主管对炒菜间进行一次综合检查，包括设施的安全性、卫生达标情况等，对发现的问题下达整改通知，限期整改。3.监督考核公司设立专门的卫生监督小组，定期对炒菜间的设施及卫生制度执行情况进行监督检查。将炒菜间设施及卫生管理工作纳入绩效考核体系，对执行情况良好的个人或团队给予奖励，对违反制度的行为进行相应处罚。处罚措施包括警告、罚款、辞退等，视情节轻重而定。五、培训与教育1.新员工培训新入职的厨师应接受炒菜间设施及卫生制度的专门培训，培训内容包括设施的操作方法、卫生标准、安全注意事项等。培训结束后，应进行考核，确保新员工掌握相关知识和技能，能够独立、正确地进行工作。2.定期培训定期组织厨师进行设施及卫生知识培训，更新知识和技能，提高卫生意识。培训频率为每季度至少一次。培训内容可包括新的食品安全法规、设施的新技术、卫生管理的先进经验等，邀请专业人士或内部专家进行授课。3.应急培训针对可能出现的设施故障、食品安全事故等情况，进行应急培训。培训内容包括应急