古法酱油制曲工岗位招聘考试试卷及答案

古法酱油制曲工岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.古法酱油制曲常用主要原料是______和______。2.制曲核心微生物是______。3.原料浸泡后以______为宜（手捏能散开）。4.曲室初始温度控制在______℃左右。5.制曲中期曲料表面菌丝呈______色。6.常规制曲时间约______小时。7.制曲前原料需经______处理（去杂、破碎等）。8.曲料堆积厚度一般______厘米。9.制曲中需定期______调节温湿度。10.合格种曲需具备______活力。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.小麦制曲前处理方式是（）A.直接粉碎B.炒黄后粉碎C.浸泡蒸煮D.晒干使用2.米曲霉主要产生（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.以上都是3.曲温超40℃易导致（）A.菌丝过快B.杂菌污染C.酶活力下降D.曲料干燥4.种曲含水量一般（）A.10%以下B.15%-20%C.25%-30%D.35%以上5.翻曲不包括的目的是（）A.散热B.通气C.增湿D.防局部过热6.大豆与小麦常规配比（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:17.制曲结束判断不包括（）A.菌丝长满B.有清香C.含水量30%D.酶活力达标8.种曲接种量约为原料（）A.0.1%-0.3%B.1%-3%C.5%-10%D.10%以上9.曲料湿度过低导致（）A.菌丝慢B.杂菌多C.结块D.酶过多10.制曲后曲料需（）再发酵A.晒干B.粉碎C.浸泡D.直接用三、多项选择题（每题2分，共20分）1.制曲关键控制点（）A.原料预处理B.种曲质量C.温度D.湿度E.翻曲频率2.可能污染的杂菌（）A.青霉B.毛霉C.枯草杆菌D.酵母E.乳酸杆菌3.原料浸泡目的（）A.软化B.糊化C.去杂D.杀菌E.增水4.温度控制要点（）A.初始30℃B.中期≤40℃C.后期35℃D.全程恒温E.防骤变5.合格种曲特征（）A.菌丝粗壮B.无杂菌C.酶活力高D.霉香E.含水量适宜6.可能用的原料（）A.大豆B.小麦C.蚕豆D.玉米E.大米7.翻曲时机（）A.曲温35℃时B.菌丝萌发时C.结块时D.酶稳定时E.固定时间8.湿度调控方法（）A.地面洒水B.通风C.盖湿布D.加热排湿E.增原料水9.曲料检测项目（）A.酶活力B.杂菌数C.含水量D.气味E.颜色10.古法与现代制曲区别（）A.菌种单一B.人工多C.周期长D.环境粗放E.酶活力高四、判断题（每题2分，共20分）1.古法制曲仅用大豆（×）2.米曲霉是唯一有益菌（×）3.温度越高菌丝生长越好（×）4.接种量越大效果越好（×）5.翻曲防局部过热（√）6.制曲后立即发酵（√）7.蒸煮糊化+杀菌（√）8.湿度越高越利于菌丝（×）9.合格曲料有霉香（√）10.古法不用控温（×）五、简答题（每题5分，共20分）1.原料预处理步骤及目的？答案：步骤：①筛选（去杂霉变）；②浸泡（软化）；③蒸煮（糊化淀粉、杀菌）；④冷却（至30℃）。目的：为米曲霉提供适宜营养环境，减少杂菌，保证制曲质量。2.曲温过高的问题及调控？答案：问题：酶活力下降、杂菌繁殖、水分蒸发。调控：①初期控30℃通风；②中期35℃翻曲散热；③过高时洒水/通风；④后期稳35℃。3.合格种曲质量要求？答案：①纯米曲霉无杂菌；②蛋白酶/淀粉酶活力达标；③菌丝粗壮、霉香、无异味；④含水量15%-20%；⑤干燥保藏。4.翻曲作用及注意事项？答案：作用：散热、通气、均匀菌丝、防结块。注意：①35℃或结块时翻；②轻柔防损菌丝；③厚度均匀；④2-3次/常规。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡古法“自然发酵”与杂菌控制？答案：①原料严格预处理（筛选、蒸煮）减初始杂菌；②控温30-40℃、湿度60%-70%，利米曲霉优势生长；③及时翻曲通气抑厌氧杂菌；④用高活力纯种曲增强竞争力；⑤感官判断（菌丝、气味）及时处理。既保自然风味，又稳质量。2.如何提高曲料酶活力？答案：①原料：优质豆麦（高蛋白淀粉），预处理充分；②菌种：高活力米曲种定期复壮；③工艺：控温35-38℃、湿度65%，及时翻曲；④环境：曲室清洁减杂菌竞争。以上措施可提升酶活力，保障发酵。答案汇总一、填空1.大豆、小麦；2.米曲霉；3.半干；4.30；5.白；6.24-48；7.预处理；8.10-15；9.翻曲；10.高酶二、单选1.B；2.D；3.C；4.B；5.C；6.A；7.C；8.B；9.A；10.B三、多选1.ABCDE；2.ABC；3.ABE；4.ABCE；5.AB