古法酿醋淋醋技师（中级）考试试卷及答案

古法酿醋淋醋技师（中级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.古法酿醋核心步骤包括制曲、糖化、______发酵、醋酸发酵、淋醋、陈酿。2.酒精发酵适宜温度范围为______℃。3.淋醋常用工具主要有______、淋架、接醋缸。4.醋酸菌生长适宜pH范围多为______（偏酸性）。5.古法酿醋常用淀粉质原料有高粱、______、小米等。6.淋醋头醋酸度通常可达______g/100mL以上。7.醋酸发酵每天需翻醅______次左右（依温度调整）。8.淋醋用水应选______（避免硬水影响醋质）。9.古法酿醋陈酿最低时间不少于______个月。10.食用醋总酸（乙酸计）国家标准≥______g/100mL。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.古法酿醋酒精发酵主要微生物是（）A.醋酸菌B.酵母菌C.乳酸菌D.霉菌2.淋醋首次淋出的醋称为（）A.头醋B.二醋C.三醋D.尾醋3.醋酸发酵适宜温度范围是（）A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃4.古法酿醋制曲常用原料是（）A.小麦B.玉米C.红薯D.土豆5.淋醋流速过快易导致（）A.酸度降低B.杂质增多C.颜色变深D.香味不足6.酒精发酵完成后酒精度一般控制在（）A.5-8%volB.8-12%volC.12-15%volD.15-20%vol7.古法酿醋陈酿容器应选（）A.塑料桶B.不锈钢桶C.陶缸D.玻璃罐8.淋醋前醅料需静置（）小时以上（利于浸出）A.6B.12C.24D.489.醋酸发酵氧气不足会导致（）A.发酵停滞B.酸度升高C.香味增加D.颜色变浅10.古法酿醋糖化主要作用是（）A.产酒精B.产醋酸C.分解淀粉为糖D.分解蛋白质三、多项选择题（每题2分，共20分）1.淋醋前需检查的项目包括（）A.淋缸清洁度B.淋架稳定性C.醅料含水量D.醋酸含量E.陈酿时间2.酒精发酵关键控制因素有（）A.温度B.无氧环境C.酒精度D.水分E.酸度3.影响醋酸发酵速度的因素有（）A.温度B.氧气C.醅料疏松度D.酸度E.菌种活性4.古法酿醋常用糖化剂有（）A.大曲B.小曲C.麸曲D.淀粉酶E.酵母粉5.提高淋醋质量的方法有（）A.控制淋速B.循环淋醋C.用软水D.延长静置时间E.增加淋醋次数6.陈酿目的包括（）A.增香B.提酸C.稳定色泽D.去杂质E.改善口感7.醋酸菌特点包括（）A.好氧B.耐酸C.耐高温D.产酸强E.厌氧8.尾醋用途是（）A.直接食用B.下次淋醋用水C.丢弃D.混合陈酿E.制曲9.制曲作用有（）A.提供糖化酶B.提供酵母菌C.提供醋酸菌D.增风味E.分解原料10.影响淋醋酸度的因素有（）A.醅料醋酸含量B.淋水温度C.淋速D.静置时间E.陈酿时间四、判断题（每题2分，共20分）1.酒精发酵必须完全无氧。（）2.头醋酸度最高，尾醋最低。（）3.醋酸菌适宜中性环境生长。（）4.高粱是古法酿醋优质原料之一。（）5.淋醋用水硬度越高越好。（）6.翻醅可增加醋酸菌氧气供应。（）7.陈酿时间越长品质越好。（）8.淋出的醋需分别收集不能混合。（）9.酒精度越高越利于醋酸发酵。（）10.糖化与酒精发酵可复式进行。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述酒精发酵主要步骤及注意事项。2.淋醋操作基本流程是什么？3.醋酸发酵翻醅的作用是什么？4.古法酿醋陈酿的目的是什么？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何根据原料（高粱、大米、小米）调整淋醋工艺参数？2.淋醋出现醋液浑浊的原因及解决方法？---答案部分一、填空题答案1.酒精2.25-303.淋缸4.3.5-4.55.大米6.57.2-38.软水9.310.3.5二、单项选择题答案1.B2.A3.C4.A5.B6.B7.C8.B9.A10.C三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCDE3.ABCDE4.ABC5.ABCD6.ACDE7.ABD8.BD9.ABD10.ABCD四、判断题答案1.√2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.√五、简答题答案1.酒精发酵步骤及注意事项：步骤：原料预处理（粉碎、蒸煮）→糖化（加曲分解淀粉为糖）→入缸密封发酵（控温25-30℃）→检测（酒精度8-12%vol、残糖≤0.5%）。注意：严格密封防氧，温度波动≤2℃，避免杂菌污染，定期测酒精度。2.淋醋基本流程：准备（清洁淋缸/接醋缸、调淋水）→装醅（醋醅入淋缸铺平）→静置12小时以上→淋醋（先慢后快，收集头醋/二醋）→尾醋处理（收集后作下次淋水）→过滤（去杂质）。3.翻醅作用：增加氧气供应促醋酸菌繁殖；调节局部高温；疏松醅料利醋酸扩散；均匀发酵避免不均；排出二氧化碳等代谢气体。4.陈酿目的：生成酯类/醛类增香；沉淀悬浮杂质提澄清度；稳定色泽减褐变；改善口感使醇厚；降低刺激性气味。六、讨论题答案1.不同原料淋醋参数调整：高粱：淀粉紧密，静置18-24小时，淋水35-40℃，分4次淋醋；大米：淀粉易分解，静置12小时，淋速稍快，分3次淋醋；小米：颗粒疏松，淋水30-35℃，分3次淋醋（尾醋作下次用水）。核心：依原料结构调整静置