古法酿酒工艺师岗位招聘考试试卷及答案

古法酿酒工艺师岗位招聘考试试卷及答案试题部分一、填空题（每题1分，共10分）1.古法酿酒最常用的糖化发酵剂是______。2.清香型白酒核心工艺是______。3.古法酿酒核心原料以______为主（淀粉含量高）。4.陶坛陈酿的______特性利于酒液老熟。5.大曲制作关键步骤是______（微生物培养阶段）。6.古法酿酒多选择______季节生产（杂菌少、温度适宜）。7.固态发酵原料含水量约______%。8.浓香型白酒采用______发酵法（泥窖）。9.古法储酒容器“酒海”常用______材质。10.原酒（基酒）酒精度一般在______度之间。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.大曲酒典型代表是？A.汾酒B.茅台C.桂林三花D.泸州老窖2.“混蒸混烧”工艺用于哪种香型？A.清香B.浓香C.酱香D.米香3.大曲原料不包括？A.小麦B.大麦C.豌豆D.大米4.固态发酵核心微生物不含？A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.大肠杆菌5.陶坛陈酿主要作用是？A.降酒精度B.增风味物质C.减杂质D.改颜色6.古法储酒不用哪种容器？A.陶坛B.酒海C.不锈钢罐D.木酒海7.“清蒸清烧”的“清”指？A.原料清蒸、酒醅清烧B.酒液清澈C.工艺简单D.无杂菌8.小曲酒糖化发酵剂是？A.大曲B.小曲C.红曲D.麸曲9.发酵周期最长的香型是？A.清香B.浓香C.酱香D.米香10.古法酿酒核心特征是？A.液态发酵B.固态发酵C.液态蒸馏D.机械化生产三、多项选择题（每题2分，共20分，多选少选不得分）1.古法酿酒原料包括？A.高粱B.大米C.小麦D.玉米2.核心工艺环节有？A.固态发酵B.固态蒸馏C.陶坛陈酿D.液态糖化3.大曲制作步骤含？A.原料粉碎B.踩曲成型C.曲房培养D.陈放4.古法储酒容器有？A.陶坛B.酒海C.玻璃罐D.木酒海5.影响风味的因素有？A.原料B.酒曲C.发酵温度D.陈酿时间6.清香型工艺特点是？A.清蒸清烧B.地缸发酵C.混蒸混烧D.陶缸发酵7.微生物作用含？A.糖化淀粉B.产酒精C.生风味物质D.分解杂质8.大曲类型有？A.高温大曲B.中温大曲C.低温大曲D.超高温大曲9.秋冬酿酒依据是？A.温度适宜B.原料成熟C.水质清澈D.杂菌少10.浓香型代表是？A.五粮液B.泸州老窖C.洋河大曲D.汾酒四、判断题（每题2分，共20分，√/×）1.古法酿酒只能用陶缸发酵，不能用地缸。（）2.大曲温度越高，风味越差。（）3.固态发酵酒风味比液态更丰富。（）4.大曲无需陈放即可使用。（）5.清香型代表是泸州老窖。（）6.陶坛透气性利于酒液老熟。（）7.原酒可直接饮用，无需勾兑。（）8.酱香“12987”工艺属古法范畴。（）9.小曲酒发酵周期比大曲短。（）10.小麦只能做大曲原料，不能酿酒。（）五、简答题（每题5分，共20分，200字左右）1.简述古法酿酒“固态发酵”的特点及作用。2.大曲制作主要流程有哪些？3.陶坛陈酿对风味的影响是什么？4.清香型“清蒸清烧”工艺的优势？六、讨论题（每题5分，共10分，200字左右）1.为什么秋冬是古法酿酒最佳生产期？2.如何平衡古法传统与现代质量稳定性？---答案部分一、填空题答案1.大曲2.清蒸清烧3.高粱4.微透气5.曲房培养6.秋冬7.50-608.泥窖9.荆条（或木质）10.50-65二、单项选择题答案1.B2.B3.D4.D5.B6.C7.A8.B9.C10.B三、多项选择题答案1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABD5.ABCD6.AB7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABC四、判断题答案1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.×五、简答题答案1.固态发酵特点及作用：原料呈固态（含水量50-60%），微生物（酵母、霉菌、细菌）在固态基质生长，特点是微生物种类多、代谢产物丰富；作用是产生酯类、醛类等风味物质，使酒液醇厚浓郁，区别于液态发酵的清淡，是古法酒风味独特的核心。2.大曲制作流程：①原料粉碎（小麦、大麦等）；②拌料踩曲（加水成型）；③曲房培养（控温、翻曲，促微生物生长）；④出曲陈放（3-6个月，稳定微生物）。3.陶坛陈酿影响：①微透气促酯化反应（增香气）；②溶出矿物质丰富风味；③挥发低沸点杂质（更纯净）；④长期陈酿使酒液柔和微黄。4.清蒸清烧优势：①清蒸原料去杂质生味，保证纯净；②清烧酒醅避免串味；③地缸发酵减少杂菌，风味清爽；④工艺易控，符合清香“清、正、甜、净”特点。六、讨论题答案1.秋冬酿酒原因：①温度适宜（15-25℃），促有益菌生长、抑杂菌（醋酸菌）；②粮食成熟（淀粉高、杂质少）；③水质清澈（地下水稳定）；④低温发酵周期长，风味物质积累多（如酱香核心