烘焙改良剂配比技师（中级）考试试卷及答案

烘焙改良剂配比技师（中级）考试试卷及答案一、填空题（每空1分，共10分）1.烘焙改良剂的核心成分主要包括乳化剂、酶制剂、______、抗氧化剂和抗结剂。2.面包中常用乳化剂SSL的中文名称是______。3.能分解淀粉为糊精、改善面团发酵性能的淀粉酶是______淀粉酶。4.烘焙改良剂的添加量一般为面粉质量的______%（范围）。5.强化面筋网络、增加面包体积的酶制剂是______。6.蛋糕改良剂中侧重保湿的乳化剂是______类（如PGME）。7.改良剂中抗结剂的主要作用是______。8.高温（>80℃）会导致酶制剂______，失去活性。9.法棍等硬面包的改良剂，面筋强化成分应______（多/少）。10.产品抗老化与改良剂中的______和抗氧化剂密切相关。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.主要增加面包柔软度的乳化剂是？A.单甘酯B.SSLC.PGMED.SE2.蛋白酶在改良剂中的作用是？A.强化面筋B.改善面团延展性C.分解淀粉D.抗老化3.蛋糕改良剂与面包改良剂的核心差异是？A.更多酶制剂B.更多抗老化成分C.侧重蓬松保湿、面筋弱D.侧重延长保质期4.改良剂添加过多会导致面包？A.体积小B.组织硬C.面团粘手D.发酵快5.有效防止烘焙产品老化的酶是？A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.脂肪酶D.木聚糖酶6.改良剂最佳储存条件是？A.高温高湿B.阴凉干燥C.冷冻D.常温敞放7.高筋面粉的改良剂，面筋强化成分比低筋面粉？A.多B.少C.一样D.无差异8.适合面包面团的乳化剂HLB值是？A.3-6（W/O型）B.8-12（O/W型）C.13-15D.16-189.改良剂中抗氧化剂的作用是？A.防止面粉氧化B.延长保质期C.改善颜色D.增加口感10.无需调整改良剂配比的情况是？A.面粉蛋白变化B.烘焙温度变化C.糖油比例变化D.同等级面粉换品牌三、多项选择题（每题2分，共20分，多选/少选/错选不得分）1.改良剂的主要功能包括？A.改善面团操作B.增加体积C.延长保质期D.强化面筋E.调节pH2.面包改良剂常见酶制剂有？A.α-淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.木聚糖酶E.纤维素酶3.蛋糕改良剂适用的产品是？A.海绵蛋糕B.戚风蛋糕C.重油蛋糕D.马卡龙E.泡芙4.乳化剂的作用包括？A.乳化油脂B.增筋C.保湿抗老化D.改善组织E.促进发酵5.改良剂使用注意事项是？A.按比例添加B.与面粉混合均匀C.避免高温D.可替代原料E.密封储存6.影响改良剂效果的因素有？A.面粉种类B.水硬度C.烘焙温度D.添加量E.储存时间7.抗老化成分的作用机制是？A.延缓淀粉老化B.保持水分C.防止油脂氧化D.强化面筋E.改善口感8.SSL在面包改良剂中的作用是？A.强化面筋B.增加体积C.改善组织D.保湿E.抗老化9.不同产品改良剂的差异是？A.面包侧重面筋B.蛋糕侧重蓬松保湿C.饼干侧重酥脆D.法棍无添加E.吐司侧重抗老化10.改良剂质量指标包括？A.有效成分含量B.水分含量C.菌落总数D.重金属含量E.保质期四、判断题（每题2分，共20分，√/×）1.改良剂可完全替代面粉天然成分。（）2.酶制剂高温（>80℃）会失活。（）3.所有烘焙产品用同一种改良剂。（）4.乳化剂能增加面包体积和组织细腻度。（）5.改良剂添加越多效果越好。（）6.抗结剂主要延长产品保质期。（）7.蛋糕改良剂含较多蛋白酶。（）8.硬面包改良剂面筋强化成分少。（）9.改良剂需密封储存防受潮。（）10.水分活度高的面团降低改良剂活性。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述面包改良剂中乳化剂的作用及常见种类。2.酶制剂在烘焙改良剂中的应用及注意事项。3.如何根据面粉种类调整改良剂添加量？4.改良剂对烘焙产品抗老化的作用机制是什么？六、讨论题（每题5分，共10分）1.甜面包、法棍、吐司的改良剂配比有何差异？说明原因。2.如何通过改良剂配比优化烘焙产品的口感和保质期？---答案部分一、填空题1.稳定剂2.硬脂酰乳酸钠3.α-4.0.1-0.55.木聚糖酶6.丙二醇脂肪酸酯7.防止结块8.变性9.少10.乳化剂二、单项选择题1.A2.B3.C4.C5.B6.B7.B8.A9.B10.D三、多项选择题1.ABCDE2.ABCD3.ABC4.ABCDE5.ABCE6.ABCDE7.AB8.ABC9.ABCE10.ABCDE四、判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.√10.×五、简答题1.作用：乳化油脂、强化面筋、保湿抗老化、改善组织；常见种类：单甘酯（侧重柔软）、SSL（侧重增筋）、PGME（侧重保湿）、SE（侧重稳定性）。2.应用：淀粉酶改善发酵，蛋白酶改善延展性，木聚糖酶强化面筋，脂肪酶改善口感；注意：避免高温（酶失活）、按比例添加（过量破坏结构）、与面粉充分混合。3.高筋面粉（12-14%蛋白）：添加0.1-0.3%，减少面筋强化成分；低筋面粉（8-10%蛋白）：添加0.2-0.4%，适量辅助面筋；全麦粉：添加0.3-0.5%，增加保湿和酶制剂。4.乳化剂与淀粉结合形成稳定复合物，延缓老化；酶制剂分解淀粉为低聚糖，减少结晶；抗氧化剂防止油脂氧化；保湿成分锁住水分，延缓干硬。六、讨论题1.甜面包：添加0.2-0.3%，含较多PGME（保湿）+少量蛋白酶（改善延展性），因需柔软有弹性；法棍：仅少量木聚糖酶（强化面筋），无多余成分，追求天然硬脆；吐司：添加0.25-