餐饮业卫生管理规范操作指南

餐饮业卫生管理规范操作指南前言餐饮业卫生管理是保障消费者饮食安全与身体健康的基石，也是餐饮企业可持续发展的生命线。本指南旨在为餐饮服务提供者提供一套系统、实用、可操作的卫生管理规范，涵盖从人员到场所，从原料到成品的全流程控制要点，以期帮助企业建立健全卫生管理体系，提升卫生管理水平，防范食源性疾病风险，树立良好品牌形象。一、从业人员卫生要求（一）健康管理从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。在岗期间，每日上岗前应进行健康晨检，观察有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如有上述情况，应立即调离工作岗位，待治愈或排除有碍食品安全的病症后方可重新上岗。（二）个人卫生1.着装规范：应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。直接接触入口食品的操作人员，应佩戴一次性口罩和一次性手套，并适时更换。不得佩戴饰物，不得留长指甲、涂指甲油。2.手部清洁与消毒：操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，再用干手设施或一次性纸巾擦干。必要时，应进行手部消毒。洗手消毒应严格按照“七步洗手法”操作。3.行为规范：操作期间不得有从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、随地吐痰、擦拭鼻涕等。不得将个人生活用品带入操作区域。二、场所环境卫生管理（一）设计与布局餐饮服务场所应具有与经营规模相适应的面积和空间，布局合理，功能分区明确，防止交叉污染。粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域应相对独立或采取有效分隔措施。（二）清洁与维护1.地面、墙壁、天花板：应定期清洁，保持平整、无破损、无污垢、无霉斑、无积水。墙角、地漏、下水道口等易滋生微生物和藏匿污垢的部位应重点清洁。2.门窗与通风：门窗应完好，防止蚊蝇等有害生物侵入。通风设施应运转正常，保持室内空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。3.废弃物处理：食品加工经营过程中产生的废弃物应存放在专用的密闭容器内，并及时清除。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒，保持内外清洁。4.防蝇防鼠防虫：应配备必要的防蝇、防鼠、防虫设施，如灭蝇灯、粘蝇板、防鼠网、挡鼠板等，并定期检查维护，确保有效。三、食品采购、验收与贮存卫生（一）采购1.应从具有合法资质的供货商处采购食品、食品添加剂和食品相关产品，并查验其许可证和产品合格证明文件。2.对采购的食品应进行感官查验，确保新鲜、无腐败变质、无异味、无异物。不采购《食品安全法》禁止生产经营的食品。3.建立采购记录，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等内容，记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（二）验收食品到货后，应按照采购验收标准进行严格验收，核对产品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期等信息与采购记录是否一致，并再次进行感官检查。对不符合要求的食品，应拒收并做好记录。（三）贮存1.食品应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，并设置明显标识。2.冷藏设备温度应控制在0℃～8℃，冷冻设备温度应控制在-18℃以下。应定期监测和记录冷藏、冷冻设备的温度。3.食品与非食品、生食与熟食、半成品与成品应分开存放，防止交叉污染。4.贮存场所应保持清洁、干燥、通风，防止鼠类、蝇类等有害生物侵入。四、食品加工制作过程卫生控制（一）粗加工与切配1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工使用。2.蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、水产品等应按照规定进行解冻，解冻后的食品不宜再次冷冻。3.加工过程中应严格执行生熟分开原则，加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等工具应分开使用并有明显标识，避免交叉污染。4.切配好的半成品应在规定时间内使用，或及时冷藏保存。（二）烹饪加工1.烹饪前应认真检查待烹饪食品的新鲜度和感官性状。2.食品烹饪应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对特殊加工工艺的食品，应确保其安全性。3.烹饪后的成品应在规定时间内供应。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品，如需要供应，必须彻底加热并符合食品安全要求。4.烹饪过程中使用的调味料、添加剂等应符合国家标准，并严格按照规定用量使用。（三）备餐与供餐1.备餐间应保持清洁，设有专用的洗手消毒设施、空气消毒设施和冷藏设施。2.操作人员进入备餐间前应进行手部消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。3.备餐时应避免裸手直接接触成品。成品应在专用的备餐台或容器内放置，避免受到污染。4.供餐过程中应注意保温或冷藏，确保食品温度符合安全要求。不得供应感官性状异常的食品。（四）食品留样1.学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等餐饮服务提供者，以及重大活动餐饮服务提供者，应按照规定对每餐次的每类食品成品进行留样。2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐用具清洗消毒与保洁（一）清洗消毒1.餐用具使用后应立即清洗消毒，做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。2.清洗消毒可采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒方法。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂使用说明书操作，确保消毒效果和残留量符合国家标准。3.消毒后的餐用具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》的要求。（二）保洁1.消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁干燥。2.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放并有明显标识。3.不得使用未经清洗消毒的餐用具。六、卫生管理与监督（一）卫生管理责任制企业应建立健全卫生管理责任制，明确各部门、各岗位的卫生职责，配备专（兼）职卫生管理人员，负责本单位的卫生管理工作。（二）卫生检查与记录应建立卫生检查制度，定期对食品采购、贮存、加工制作、餐用具消毒、环境卫生、人员卫生等环节进行检查，并做好记录。对检查中发现的问题，应及时整改。（三）培训与考核定期组织从业人员进行食品安全和卫生知识培训，并进行考核，确保从业人员掌握必要的卫生知识和操作技能。（四）投诉处理与应急预案对消费者的卫生投诉应及时处理，并做好记录。应制定食品安全事故应急预案，定期组织演练，确保在发生食品安全事故时能及时有效处置。七、附则本指南是餐饮业卫生管理的基本操作规范，各餐饮服务提