2025年疫情防控期间学校食堂食品安全工作规范

2025年疫情防控期间学校食堂食品安全工作规范一、总则学校食堂食品安全是校园公共卫生安全的重要组成部分，尤其在疫情防控这一特殊时期，其工作的严谨性与细致度直接关系到广大师生的身体健康和生命安全，也维系着校园正常教学秩序的稳定。本规范旨在结合当前疫情防控的新形势与新要求，将食品安全管理与常态化疫情防控措施有机融合，构建科学、系统、可操作的校园食堂安全保障体系。各学校应高度重视，严格落实主体责任，确保各项规定落到实处，为师生提供安全、放心的餐饮服务。二、人员健康与管理（一）健康监测与准入食堂全体从业人员（包括新入职及临时人员）必须持有有效的健康证明方可上岗。建立每日晨检制度，由专人负责对从业人员的体温、有无呼吸道症状及其他不适情况进行检查并记录。若出现发热、咳嗽、腹泻、咽部炎症等疑似症状，应立即暂停其工作，督促其及时就医，并根据医疗机构诊断结果确定是否返岗及返岗时间。鼓励从业人员定期进行核酸或抗原检测，具体频次可结合当地疾控部门建议及校园实际情况确定。（二）个人卫生与防护强化从业人员个人卫生意识，严格执行“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服帽）要求。在岗期间必须全程佩戴清洁的口罩，并根据操作岗位特点（如备餐、售卖等直接接触成品环节）佩戴一次性手套、防护面罩或防护眼镜。工作服、帽、口罩等防护用品应保持清洁，定期清洗消毒或更换。从业人员在处理食品原料、半成品、成品前，以及接触公共物品或设施后，必须使用流动水和洗手液（或肥皂）按照“七步洗手法”规范洗手。（三）健康档案与培训为每位从业人员建立详实的健康档案，记录个人基本信息、健康证明有效期、晨检记录、疫苗接种情况、疑似症状及就医情况、培训考核记录等。定期组织从业人员进行食品安全知识、疫情防控知识、操作技能及应急处置能力的培训和考核，确保人人掌握相关要求，熟练规范操作。三、食材采购、验收与储存（一）采购渠道管控严格选择具有合法资质、信誉良好的供货商，并签订供货合同。优先选择本地、近期、新鲜的食材，减少不必要的中间环节。避免采购来源不明、过期、腐败变质或感官性状异常的食品及原料。对于进口冷链食品，应严格遵守国家及地方关于进口冷链食品疫情防控的最新规定，查验并留存“四证”（海关检疫证明、消毒证明、核酸检测证明、追溯信息），确保来源可溯、安全可控。（二）验收查验与索证索票建立严格的食材验收制度，指定专人负责。对到货食材进行严格查验，核对生产日期、保质期、检验合格证明等，检查食材的感官性状是否正常，有无腐败变质、异味、破损等情况。对冷链食品要检查运输车辆温度记录、食材中心温度是否符合要求。验收合格后方可入库，并详细记录验收情况。同时，严格执行索证索票制度，索取并妥善保管供货商资质证明、产品合格证明文件、购货凭证等，票证保存期限不少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于两年。（三）储存管理规范食材入库应遵循“先进先出”原则，分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。冷藏、冷冻设施设备应定期维护保养，确保温度符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），并做好温度监测和记录。及时清理变质、过期及感官性状异常的食材，保持库房清洁、干燥、通风，做好防鼠、防蝇、防虫措施。四、加工制作过程控制（一）场所与设施清洁消毒加工制作区域（包括粗加工、切配、烹饪、备餐等）应保持清洁卫生，地面、墙面、台面、门窗、工用具、容器等应定期清洗消毒。刀具、砧板、容器等应严格做到生熟分开，并有明显标识，避免混用。烹饪设备、排烟排气设施等应定期清洁维护。清洁消毒应指定专人负责，做好记录，确保消毒效果。（二）加工操作规范严格遵守食品加工制作卫生规范，食材应洗净后使用，蔬菜、水果等食用前应按照规定进行浸泡、清洗。肉类、禽类、蛋类等应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。不得加工制作野生蘑菇、发芽土豆等易引发食物中毒的食品。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。（三）餐用具清洗消毒与保洁餐饮具（碗、盘、勺、筷等）使用前必须经过严格的清洗、消毒、保洁流程。首选热力消毒（如蒸汽、煮沸、红外线消毒柜等），也可采用符合国家标准的化学消毒方法。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。五、场所环境与通风（一）环境卫生管理食堂内外环境应保持整洁，垃圾日产日清，垃圾桶应加盖并定期清洗消毒。排水沟应畅通，定期清理油污和杂物。操作间、就餐区等场所的地面、墙面、天花板应无破损、无霉斑、无积垢。（二）通风换气要求加强食堂各区域的通风换气，优先采用自然通风。在自然通风不足的情况下，应开启排风扇、新风系统等机械通风设备，确保空气流通。通风设备应定期清洁维护，保持正常运行。就餐区在非就餐时段应尽可能开窗通风。六、供餐服务与就餐管理（一）供餐方式优化根据疫情防控需要，可适当调整供餐方式，如采取错峰就餐、分餐制、打包带走、送餐到指定地点等方式，减少人员聚集。鼓励使用自助取餐、智能结算等方式，减少人与人之间的直接接触。（二）就餐区域管理就餐区应设置明显的引导标识，提示师生保持安全距离、单向就餐、不交谈等。餐桌椅应根据需要进行物理隔断或拉开间距。就餐前后对就餐区域及设施（如餐桌、座椅、取餐台等）进行清洁消毒。鼓励师生自带餐具，或提供经过严格消毒的公共餐具。（三）餐食保温与分发确保供应的餐食温度符合要求，热食保温，冷食冷藏。分餐、售卖人员应佩戴口罩、手套、防护面罩等，保持良好个人卫生。售卖窗口应设置防护挡板。七、应急处置与报告（一）应急预案与演练制定食堂食品安全突发事件及疫情相关突发事件的应急预案，明确应急处置流程、责任人及联系方式。定期组织应急演练，提高从业人员应急处置能力。（二）事件报告与处置一旦发生疑似食源性疾病暴发、从业人员或就餐师生出现新冠病毒感染等情况，应立即启动应急预案，采取封存可疑食品及原料、保护现场、隔离相关人员等措施，并第一时间向学校疫情防控领导小组、后勤管理部门及属地市场监管部门、疾控部门报告，配合做好调查处理工作。八、监督与改进（一）内部自查与记录学校应建立食堂食品安全自查制度，由食堂管理人员或食品安全管理员每日对各项管理制度、操作规范的执行情况进行检查，并做好详细记录。自查内容应包括人员健康、食材管理、加工制作、环境卫生、餐用具消毒、供餐服务等各个环节。（二）接受监督与持续改进主动接受属地市场监管部门的监督检查和指导，对检查中发现的问题及时整改。广泛听取师