(2025年)食品添加剂培训试题及答案

(2025年)食品添加剂培训试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，以下不属于食品添加剂功能类别的是：A.抗氧化剂B.食品工业用加工助剂C.增稠剂D.甜味剂答案：B2.某企业生产的果味饮料中使用了日落黄，其最大使用量应参考GB2760中“饮料类（14.0）”下的“（14.02）果蔬汁类及其饮料”还是“（14.03）蛋白饮料”？A.14.02B.14.03C.按“饮料类（14.0）”大类统一标准D.需根据产品执行标准中的分类确定答案：D3.关于食品添加剂“带入原则”，以下表述正确的是：A.带入的添加剂含量不得超过其在终产品中的最大使用量B.带入的添加剂必须是原料中不可避免残留的C.带入的添加剂在原料中的使用符合GB2760即可D.终产品中添加剂的总量需同时满足原料和终产品的限量要求答案：A4.某面包厂使用丙酸钙作为防腐剂，其适用的食品类别是：A.糕点（07.02）B.饼干（07.03）C.面包（07.01）D.所有焙烤食品（07.0）答案：C5.GB2760中“最大使用量”指的是：A.添加剂在食品中的最终残留量B.添加剂在生产过程中的添加量C.以生产需要为前提的理论最大值D.按原始配料计算的添加量上限答案：A6.以下属于营养强化剂的是：A.硫酸锌B.三氯蔗糖C.卡拉胶D.苯甲酸钠答案：A7.复配食品添加剂的生产企业需取得：A.食品添加剂生产许可证B.食品生产许可证（复配类）C.食品用香精生产许可证D.食品相关产品生产许可证答案：A8.某企业拟在儿童糖果中使用新食品添加剂“X”，需向哪个部门申请安全性评估？A.国家市场监督管理总局B.国家卫生健康委员会C.农业农村部D.海关总署答案：B9.关于食品添加剂标签，以下错误的是：A.需标注“食品添加剂”字样B.复配添加剂需标注各单一成分的通用名称C.可标注“本品不含人工色素”等宣传用语D.需标注使用范围和使用量答案：C10.山梨酸钾的抗菌机理主要是：A.破坏微生物细胞膜B.抑制微生物呼吸酶系统C.与微生物蛋白质结合使其变性D.降低食品pH值答案：B11.以下不属于“按生产需要适量使用”的食品添加剂是：A.碳酸氢钠（膨松剂）B.二氧化硅（抗结剂）C.茶多酚（抗氧化剂）D.赤藓红（着色剂）答案：D12.某酱油产品标签标注“本产品不添加防腐剂”，但检测发现含有微量苯甲酸钠（来自原料酱油曲精），是否合规？A.合规，因苯甲酸钠是带入的B.不合规，因标签存在虚假宣传C.合规，只要含量未超标D.不合规，需在标签中注明“含有微量苯甲酸钠”答案：B13.食品添加剂“阿斯巴甜”的使用范围不包括：A.餐桌甜味剂B.乳制品（01.0）C.糖果（14.06）D.婴幼儿配方食品答案：D14.关于食品添加剂使用记录，企业需保存至少：A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C15.以下哪种情况属于“超范围使用食品添加剂”？A.在腌渍蔬菜中使用苯甲酸（GB2760允许）B.在巴氏杀菌乳中使用卡拉胶（GB2760未允许）C.在糕点中使用山梨酸，用量为1.2g/kg（最大使用量1.0g/kg）D.在饮料中使用柠檬黄，其来源为复配着色剂答案：B二、多项选择题（每题3分，共30分，少选得1分，错选不得分）1.食品添加剂使用的基本要求包括：A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.可以改善食品的感官性质答案：ABCD2.GB2760-2024中“食品分类系统”的作用包括：A.明确添加剂的适用范围B.规范同类食品的添加剂使用标准C.为带入原则提供分类依据D.统一食品生产企业的产品分类答案：ABC3.以下属于食品用香料的是：A.乙基麦芽酚B.香兰素C.甜蜜素D.食用香精答案：ABD4.复配食品添加剂的生产需满足：A.各单一成分均为GB2760允许使用的添加剂B.终产品的使用范围和使用量不超过各单一成分的最小范围和最低限量C.需标注“复配”字样D.无需进行安全性再评估答案：ABC5.关于“最大残留量”和“最大使用量”的区别，正确的是：A.最大残留量考虑加工过程中的损失B.最大使用量是理论添加量上限C.两者均需通过工艺验证确定D.最大残留量可能低于最大使用量答案：ABD6.以下需标注“婴幼儿食品专用”的添加剂是：A.叶黄素（用于婴幼儿配方食品）B.低聚果糖（用于婴幼儿辅助食品）C.磷酸三钙（用于婴幼儿谷类辅助食品）D.抗坏血酸（用于所有食品）答案：ABC7.企业验证食品添加剂使用合规性的方法包括：A.核查GB2760中添加剂的适用范围B.计算终产品中添加剂的实际含量C.留存原料采购及添加剂使用记录D.委托第三方检测机构检测答案：ABCD8.以下属于食品添加剂滥用的情形是：A.在豆制品中使用吊白块（非食品添加剂）B.在肉制品中过量使用亚硝酸盐C.在饮料中使用未列入GB2760的着色剂D.在面包中使用丙酸钙（符合规定）答案：ABC9.食品添加剂标签需标注的内容包括：A.产品名称（通用名称）B.生产许可证编号C.生产日期和保质期D.推荐使用量答案：ABC10.关于“食品用加工助剂”，正确的是：A.一般应在食品加工过程中去除B.残留量不应对人体健康产生危害C.需在终产品标签中标注D.其使用不受GB2760限制答案：AB三、判断题（每题1分，共10分）1.食品添加剂可以掩盖食品本身的质量缺陷。（）答案：×2.复配食品添加剂的使用量是各单一成分使用量的总和。（）答案：×3.食品添加剂“乳酸链球菌素”可用于乳制品、肉制品等多类食品。（）答案：√4.企业可自行调整食品添加剂的使用范围，只要不危害健康。（）答案：×5.带入原则允许的添加剂残留量需同时满足原料和终产品的限量要求。（）答案：√6.营养强化剂属于食品添加剂范畴。（）答案：√7.食品添加剂生产企业无需对产品进行出厂检验。（）答案：×8.标签标注“零添加”的食品中不得检出任何食品添加剂。（）答案：×（允许带入的微量残留）9.抗氧化剂的作用是延缓食品氧化变质，延长保质期。（）答案：√10.食品添加剂的安全性评估仅需考虑急性毒性。（）答案：×四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品添加剂使用的五项基本原则。答案：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。2.GB2760中“按生产需要适量使用”的适用条件是什么？答案：适用于某些食品添加剂在特定食品类别中，通过工艺必要性和安全性评估，确认其在合理使用范围内不会对人体健康造成危害，且不会影响食品品质的情况。此类添加剂需满足：①工艺必需；②残留量符合安全要求；③无明确限量标准（或限量标准为“按生产需要适量使用”）。3.复配食品添加剂的标签需标注哪些特殊内容？答案：①“复配食品添加剂”字样；②各单一食品添加剂的通用名称；③各单一食品添加剂的功能类别；④原始配料中使用的食品工业用加工助剂（如有）；⑤推荐的使用范围、使用量和使用方法（如适用）。4.如何验证新食品添加剂的安全性？答案：需提交以下资料：①新食品添加剂的化学结构、理化性质等基本信息；②毒理学评价资料（包括急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性等）；③质量规格标准；④使用范围、使用量及工艺必要性说明；⑤国内外使用情况及安全性评价资料；⑥其他科学数据（如代谢研究、暴露评估等）。国家卫生健康委员会组织专家评审通过后，方可列入GB2760。5.简述“超范围使用”与“超限量使用”食品添加剂的区别及法律后果。答案：区别：超范围使用指在GB2760未允许的食品类别中使用添加剂；超限量使用指在允许的食品类别中添加量超过最大使用量。法律后果：根据《食品安全法》第一百二十四条，两者均属于违法行为，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。五、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某糕点厂生产的“红枣蛋糕”被抽检发现苯甲酸含量为0.3g/kg（GB2760中糕点类苯甲酸最大使用量为0.2g/kg）。经调查，企业称苯甲酸来自原料“红枣浓浆”（该浓浆中苯甲酸使用量为0.4g/kg，符合其所属类别“蜜饯类（17.04）”的最大使用量0.5g/kg）。问题：该企业的行为是否合规？请说明理由及整改措施。答案：不合规。理由：根据“带入原则”，终产品中添加剂的含量不得超过其在终产品中的最大使用量。原料“红枣浓浆”中苯甲酸的使用虽符合其自身类别标准，但带入到“红枣蛋糕”（糕点类）后，苯甲酸含量（0.3g/kg）超过了糕点类的最大使用量（0.2g/kg），因此属于超限量使用。整改措施：①更换苯甲酸含量更低的“红枣浓浆”原料，确保带入到蛋糕中的苯甲酸含量≤0.2g/kg；②调整生产工艺，减少原料中苯甲酸的迁移（如通过清洗、过滤等方式）；③建立原料验收标准，增加对苯甲酸含量的检测项目；④完善添加剂使用记录，明确原料带入的添加剂需纳入终产品限量计算。案例2：某调味品公司生产的“复合鲜味剂”（复配食品添加剂）标签标注如下：“主要成分：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、食用盐；功能：增鲜；使用范围：调味品；生产许可证号：××××”。问题：该标签存在哪些合规性问题？应如何整改？答案：存在的问题：①未标注“复配食品添加剂”字样；②未标注各单一成分的功能类别（如谷氨酸钠属于增味剂，5’-呈味核苷酸二钠属