(2025年)中级西式面点师模拟习题+答案

(2025年)中级西式面点师模拟习题+答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.制作马卡龙时，杏仁粉与糖粉的混合筛网应选择（）A.40目B.60目C.80目D.100目答案：C（马卡龙面糊需细腻无颗粒，80目筛网能有效过滤粗颗粒，避免成品表面出现“小丘疹”）2.以下哪种油脂最适合制作可颂面团？（）A.黄油（熔点32-35℃）B.棕榈油（熔点40-45℃）C.起酥油（熔点38-42℃）D.猪油（熔点36-48℃）答案：A（可颂需黄油与面团分层清晰，黄油熔点接近人体体温，烘烤时缓慢融化形成空心层，风味更优）3.制作意式蛋白霜时，糖浆熬煮温度应控制在（）A.102-105℃B.106-110℃C.112-115℃D.118-121℃答案：C（意式蛋白霜需糖浆达到112-115℃的“软球阶段”，高温能稳定蛋白结构，避免消泡）4.法式欧包发酵完成的判断标准是（）A.体积膨胀1.5倍B.手指轻按表面，凹陷缓慢回弹C.内部蜂窝均匀D.面团中心温度28℃答案：B（欧包采用自然酵母发酵，过度膨胀会导致组织松散，缓慢回弹说明面筋持气性良好）5.制作焦糖酱时，糖液出现深褐色后继续加热会导致（）A.甜味增强B.苦味加重C.黏度降低D.光泽度提升答案：B（糖过度焦化会提供焦黑素和苦味物质，影响风味平衡）6.慕斯蛋糕冷藏定型的最佳温度是（）A.0-2℃B.4-6℃C.8-10℃D.12-15℃答案：B（4-6℃既能保证吉利丁充分凝固，又不会因低温导致奶油凝结颗粒，影响口感）7.制作海绵蛋糕时，全蛋打发的最佳温度是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B（25-30℃时鸡蛋的表面活性物质活性最高，打发体积最大且稳定性好）8.以下哪种原料不属于湿性材料？（）A.淡奶油B.蜂蜜C.低筋面粉D.全蛋液答案：C（低筋面粉为干性材料，其他选项含水量均超过15%）9.可颂面团折叠“四折法”指的是（）A.面团擀成长方形，左右各折1/3，再对折B.面团擀成正方形，上下左右各折1/4C.面团擀成长方形，上下各折1/4，再左右对折D.面团擀成正方形，对角线折叠两次答案：A（四折法即三折后再对折，形成9层结构，是可颂基础折叠方式）10.制作巧克力甘纳许时，淡奶油与巧克力的比例通常为（）A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:3答案：B（1:1.5的比例能平衡流动性与浓稠度，适合淋面或夹馅）11.以下哪种情况会导致泡芙“塌腰”？（）A.面糊搅拌过度B.烘烤温度过低C.鸡蛋分次加入D.出炉后立即密封答案：B（泡芙需高温（200-220℃）快速定型，温度过低无法形成足够蒸汽支撑结构）12.制作芝士蛋糕时，奶油奶酪需回温至（）A.0-5℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：B（15-20℃的奶油奶酪质地柔软，搅拌时不易产生颗粒，与其他材料混合更均匀）13.塔皮烘烤“盲烤”时，压重石的主要目的是（）A.防止塔皮膨胀B.加速热量传递C.增加底部酥脆度D.保持塔型不变答案：D（盲烤时面团受热会收缩，压重石能固定形状，避免塔边塌陷）14.制作闪电泡芙时，面糊的“滴落测试”标准是（）A.面糊滴落呈细线状B.面糊滴落呈倒三角，5秒内不消失C.面糊滴落呈圆球状D.面糊滴落立即摊开答案：B（倒三角5秒不消失说明面糊浓稠度适中，能支撑泡芙膨胀）15.以下哪种色素属于天然色素？（）A.柠檬黄B.甜菜红C.亮蓝D.诱惑红答案：B（甜菜红从甜菜根中提取，其他为合成色素）16.制作法式布雷乳酪蛋糕（Clafoutis）的关键材料是（）A.树莓B.车厘子C.李子D.黑醋栗答案：B（传统Clafoutis使用带核车厘子，核中的苦杏仁苷能增加风味层次）17.制作玛德琳蛋糕时，模具刷油后撒粉的主要作用是（）A.增加甜度B.防止粘模C.提升色泽D.增强酥脆度答案：B（玛德琳面糊含油量高，仅刷油易粘模，撒粉（低筋面粉）能形成隔离层）18.以下哪种发酵方式属于“化学膨松”？（）A.酵母发酵B.泡打粉C.自然发酵D.老面发酵答案：B（泡打粉通过酸碱反应产生二氧化碳，属于化学膨松剂）19.制作冰皮月饼时，糯米粉的熟化方法是（）A.直接加热搅拌B.蒸制C.油炸D.微波加热答案：B（糯米粉需蒸制（水开后蒸15-20分钟）至完全熟化，避免成品黏牙）20.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪与淡奶油的最佳打发状态是（）A.干性发泡B.湿性发泡（提起有弯角）C.流动状态D.完全融化答案：B（湿性发泡能保持轻盈口感，同时支撑蛋糕结构，避免塌陷）二、判断题（每题1分，共10分）1.制作曲奇时，黄油需打发至颜色发白、体积膨大的“羽毛状”（）答案：√（黄油充分打发能包裹空气，使曲奇更酥脆）2.卡仕达酱熬煮时需持续搅拌，防止淀粉糊化不均（）答案：√（搅拌能避免局部过热，防止结块）3.可颂面团折叠后需冷藏松弛30分钟，目的是让面筋恢复延展性（）答案：√（冷藏松弛可防止面团回缩，便于后续擀制）4.制作舒芙蕾时，蛋白霜需打发至硬性发泡，否则无法支撑膨胀（）答案：×（舒芙蕾蛋白霜需湿性发泡（提起有弯角），硬性发泡会导致组织粗糙）5.巧克力调温时，黑巧克力的结晶温度是28-29℃（）答案：√（黑巧克力含可可脂多，最佳结晶温度为28-29℃）6.马卡龙面糊“翻拌”时需快速切拌，避免消泡（）答案：×（应采用“J”字形翻拌，速度过快会破坏杏仁粉颗粒结构）7.法式长棍面包的最佳烘烤湿度是80-85%（）答案：√（高湿度能帮助表皮形成脆壳，同时保持内部柔软）8.制作慕斯蛋糕时，吉利丁需用冷水泡软后直接加热融化（）答案：×（需泡软后隔热水融化，避免高温破坏凝胶性能）9.海绵蛋糕的“毛巾面”是因烘烤温度过高导致表面快速结皮（）答案：√（高温使表面先定型，内部膨胀顶起形成褶皱）10.制作巴菲（Parfait）时，需将材料分层冷冻，确保层次分明（）答案：√（分层冷冻能固定每层形状，避免混合）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述起酥类产品（如可颂）层次不分明的主要原因。答案：①面团与油脂软硬度不一致：油脂过硬会导致擀制时断裂，过软则与面团融合；②折叠次数不足：基础折叠（四折3次）应达到81层，次数少则层次少；③擀制时用力不均：局部擀制过薄会导致油脂渗透，破坏分层；④松弛时间不足：面团未充分松弛，擀制时易回缩，影响层次；⑤烘烤温度过低：无法使油脂快速融化形成蒸汽，导致层次粘连。2.解释“糖的反砂”现象及其在焦糖制作中的预防措施。答案：反砂指糖液冷却后重新结晶的现象。预防措施：①加入酸性物质（如柠檬汁），使部分蔗糖转化为葡萄糖和果糖，抑制结晶；②添加转化糖或玉米糖浆，增加非结晶糖比例；③熬煮时避免搅拌，防止糖粒附着容器壁引发结晶；④控制熬煮温度，软焦糖（112-115℃）、硬焦糖（145-150℃）需达到目标温度后立即离火。3.对比海绵蛋糕与戚风蛋糕的制作工艺差异。答案：①打蛋方式：海绵蛋糕用全蛋打发（或全蛋+糖高温打发），戚风用分蛋法（蛋白、蛋黄分开处理）；②油脂添加：海绵蛋糕油脂（黄油/色拉油）与蛋液同时打发，戚风油脂需与蛋黄液混合后加入；③面粉处理：海绵蛋糕直接筛入打发蛋液翻拌，戚风需先将蛋黄糊与面粉混合，再与蛋白霜翻拌；④膨胀原理：海绵主要依靠蛋液打发的空气，戚风依靠蛋白霜的稳定气泡+蛋黄糊的乳化结构；⑤成品特点：海绵组织较紧密，口感扎实；戚风更轻盈柔软，含水量更高。4.简述制作经典歌剧院蛋糕（Opera）的关键步骤及质量要求。答案：关键步骤：①制作杏仁海绵蛋糕胚（需烤至表面金黄，内部湿润不粘手）；②熬煮意式蛋白霜，与黄油打发成奶油霜（需细腻无颗粒，温度控制在28-30℃）；③调制咖啡糖浆（咖啡浓缩液与糖水比例1:2，冷却后使用）；④组装：蛋糕胚刷咖啡糖浆→涂抹咖啡奶油霜→铺巧克力甘纳许→重复2-3层→表面覆盖镜面淋面（巧克力+淡奶油熬至40℃，均匀淋涂）。质量要求：层次分明不塌陷，咖啡味与巧克力味平衡，口感湿润不干燥，淋面光滑无气泡。5.分析奶油打发过度的表现及补救方法。答案：表现：①奶油体积缩小，出现水油分离（液体析出）；②质地粗糙，呈豆腐渣状；③无法保持形状，涂抹时易断裂。补救方法：①立即停止打发，加入少量未打发的新鲜奶油（与已打发奶油比例1:3），低速搅拌至均匀；②若分离严重，可加入1-2小勺温水（30℃左右），利用温度帮助乳脂重新结合；③将分离的奶油放入冰箱冷藏10分钟，待温度降低后重新低速打发至顺滑状态（注意避免再次过度）。四、实操题（20分）题目：制作6寸经典香草奶油蛋糕（含蛋糕胚、奶油打发、组装装饰）操作步骤及关键控制点：1.蛋糕胚制作（8分）①材料：低筋面粉80g、鸡蛋4个、白砂糖60g（30g加入蛋白，30g加入蛋黄）、牛奶40g、色拉油30g、香草精2滴。②步骤：蛋黄与30g糖、牛奶、色拉油、香草精搅拌至乳化→筛入低筋面粉Z字搅拌至无颗粒→蛋白分3次加30g糖打发至湿性发泡（提起有弯角）→取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀，倒回蛋白霜盆中翻拌至混合→倒入6寸模具，震出气泡→烤箱预热150℃，中层烤35-40分钟（插入牙签无粘黏即熟）→出炉倒扣冷却脱模。③关键控制：蛋白霜不可打发至干性（避免蛋糕开裂）；翻拌时避免消泡；烘烤温度需稳定（上下火一致）。2.奶油打发（6分）①材料：淡奶油250g、白砂糖25g、香草精1滴。②步骤：淡奶油冷藏24小时以上（温度4-6℃）→加糖、香草精，用冰浴（盆外放冰水）中速打发→观察状态：出现明显纹路后转低速→打发至提起有小尖角（硬性发泡）。③关键控制：淡奶油需充分冷藏（脂肪结晶更稳定）