2025年食品添加剂试卷和答案

2025年食品添加剂试卷和答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据GB2760-2024《食品添加剂使用标准》修订版，以下哪类食品添加剂的功能分类新增了“风味增强剂”子类？A.酸度调节剂B.增味剂C.甜味剂D.着色剂2.新型甜味剂“阿洛酮糖”的最大特点是？A.甜度为蔗糖的200倍B.几乎不参与人体代谢，热量极低C.需与其他甜味剂复配使用D.仅允许在婴幼儿食品中添加3.某面包生产企业使用丙酸钙作为防腐剂，其主要抑制的微生物是？A.金黄色葡萄球菌B.霉菌C.沙门氏菌D.酵母菌4.关于食品添加剂的“最大使用量”，以下表述正确的是？A.指按生产需要适量使用的上限值B.仅适用于单一添加剂，复配添加剂需重新计算C.以“g/kg”或“mg/kg”为单位表示D.所有食品类别中同一添加剂的最大使用量相同5.以下哪组食品添加剂均属于“天然来源”？A.焦糖色（亚硫酸铵法）、红曲红B.番茄红素、β-胡萝卜素C.柠檬黄、叶绿素铜钠盐D.苯甲酸钠、抗坏血酸6.2024年新批准的食品用酶制剂“普鲁兰酶”主要用于？A.乳制品的凝固B.淀粉的糖化分解C.肉类的嫩化D.饮料的澄清7.评估食品添加剂急性毒性的常用指标是？A.ADI（每日允许摄入量）B.LD50（半数致死量）C.NOAEL（未观察到有害作用水平）D.MRL（最大残留限量）8.某企业生产的果冻中添加了卡拉胶和结冷胶，其主要功能是？A.改善口感，增加凝胶强度B.防止水分析出，延长货架期C.调节pH值，抑制微生物D.增强风味，掩盖异味9.根据最新风险评估，以下哪种食品添加剂的ADI值在2024年被下调？A.糖精钠（从5mg/kgbw下调至2.5mg/kgbw）B.三氯蔗糖（从15mg/kgbw上调至20mg/kgbw）C.安赛蜜（维持15mg/kgbw不变）D.阿斯巴甜（从40mg/kgbw下调至30mg/kgbw）10.以下哪种着色剂在使用时需特别注意“铝色淀”的限量要求？A.甜菜红B.诱惑红C.栀子黄D.姜黄11.用于啤酒酿造的“硅胶”作为加工助剂，其残留量需控制在？A.≤5mg/kgB.≤10mg/kgC.≤20mg/kgD.无需残留限量（加工过程中去除）12.某低钠酱油中使用“酵母抽提物”替代部分食盐，其主要利用的功能是？A.增咸鲜风味，降低钠含量B.增加黏稠度，改善质地C.抑制杂菌，延长保质期D.中和酸味，平衡口感13.关于“食品用香料”，以下说法错误的是？A.分为天然香料和合成香料两类B.单一香料的使用量通常低于0.1%C.婴幼儿配方食品中禁止使用任何香料D.复配香料需标注“食用香料”或具体名称14.2024年发布的《食品添加剂安全性评价指南》新增了对“纳米级食品添加剂”的要求，主要关注？A.粒径分布对生物利用度的影响B.颜色稳定性C.与其他添加剂的协同作用D.包装材料的兼容性15.以下哪种抗氧化剂在油脂中使用时会与金属离子反应产生“催化氧化”现象？A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.没食子酸丙酯（PG）C.特丁基对苯二酚（TBHQ）D.抗坏血酸棕榈酸酯（AP）二、填空题（每空1分，共20分）1.食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和__________两大类。2.苯甲酸及其钠盐的抑菌作用在__________（酸性/碱性）环境下更强，最佳pH值范围为__________。3.常用的护色剂中，__________是唯一允许在肉制品中使用的无机护色剂，其与肌红蛋白结合提供__________，形成稳定的红色。4.ADI值的单位是__________，其计算依据是__________（填缩写）除以安全系数。5.增稠剂黄原胶的特点是__________（高/低）剪切变稀，在__________（广泛/狭窄）pH范围内稳定。6.2024年修订的GB2760中，“食品工业用加工助剂”新增了__________（举例1种），主要用于__________（应用场景）。7.甜味剂“甜菊糖苷”的主要呈甜成分是__________，其甜度约为蔗糖的__________倍。8.抗氧化剂的作用机理包括__________、__________和金属离子螯合。9.复配食品添加剂的标签需标明__________（至少2项），且不得宣称__________。10.新型生物防腐剂“乳酸链球菌素（Nisin）”主要抑制__________（微生物类型），但对__________（微生物类型）无效。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.所有食品添加剂都需要在产品标签中标注具体名称，不得仅标注“食品添加剂”。（）2.食品添加剂的“带入原则”允许未在终产品中使用的添加剂因原料带入，且无需符合限量要求。（）3.碳酸氢钠作为膨松剂，在高温下分解产生二氧化碳和水，无残留有害物质。（）4.天然食品添加剂的安全性一定高于合成食品添加剂。（）5.果胶作为增稠剂，在酸性条件下与糖结合可形成凝胶，常用于果酱生产。（）6.食品用香精中可以添加少量溶剂（如丙二醇），但需符合GB2760要求。（）7.二氧化硫作为漂白剂，在葡萄酒中的最大使用量为0.25g/L（以SO₂残留量计）。（）8.新型代糖“赤藓糖醇”的缺点是易引发血糖波动，不适合糖尿病患者。（）9.食品添加剂的“最大使用量”是指在最终食品中的添加量，不包括原料带入的量。（）10.2024年起，所有复配食品添加剂必须进行“全成分检测”，并在标签中列出全部成分。（）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品添加剂使用的“五原则”及其核心目的。2.举例说明2种常见的“营养强化剂”及其适用的食品类别，并解释其强化意义。3.对比分析防腐剂“山梨酸”与“苯甲酸钠”的优缺点（从抑菌谱、pH适用性、安全性等方面）。4.什么是“食品添加剂的协同作用”？请以抗氧化剂为例说明其实际应用。5.2024年某企业因在儿童饮料中违规添加“日落黄铝色淀”被处罚，结合GB2760-2024说明违规原因及铝色淀的特殊管理要求。五、论述题（每题10分，共20分）1.结合2024年食品安全风险监测数据，论述“食品添加剂超范围/超限量使用”的主要风险点及监管改进建议。（需举例说明）2.近年来“清洁标签”理念兴起，要求食品配料表中减少人工添加剂的使用。请从食品工业技术发展角度，分析如何通过“天然替代”“工艺优化”或“新型添加剂开发”应对这一趋势，并探讨可能面临的挑战。答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.C5.B6.B7.B8.A9.A10.B11.D12.A13.C14.A15.B二、填空题1.合成食品添加剂2.酸性；2.5-4.03.亚硝酸钠；亚硝基肌红蛋白4.mg/kgbw（体重）；NOAEL（未观察到有害作用水平）5.高；广泛6.示例：乳糖酶；乳制品加工中促进乳糖水解7.甜菊苷；200-3008.清除自由基；阻断氧化链式反应9.各单一添加剂名称、含量；具有特定保健功能10.革兰氏阳性菌；革兰氏阴性菌、酵母和霉菌三、判断题1.×（部分复配添加剂可标注“复配××剂”）2.×（需符合带入后的残留量≤该添加剂在终产品中的最大使用量）3.√4.×（天然添加剂也可能存在毒性成分）5.√6.√7.√（GB2760-2024规定）8.×（赤藓糖醇几乎不影响血糖）9.√10.√（2024年新规要求）四、简答题1.五原则：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。核心目的是确保安全、保持食品真实性和营养价值。2.示例：①维生素D，用于婴幼儿配方食品，预防佝偻病；②铁（如焦磷酸铁），用于强化谷物制品，改善缺铁性贫血。强化意义是补充天然食品中不足的营养素，预防特定营养缺乏病。3.山梨酸：抑菌谱广（抑制霉菌、酵母、部分细菌），pH适用范围广（3-6），安全性高（ADI25mg/kgbw）；缺点是水溶性较差，需复配使用。苯甲酸钠：抑菌谱较窄（主要抑制霉菌、酵母），pH适用范围窄（2.5-4.0），安全性较低（ADI5mg/kgbw）；优点是水溶性好，成本低。4.协同作用指两种或多种添加剂共同使用时，效果优于单一使用。如BHA与BHT复配使用，可增强抗氧化效果；或抗氧化剂（如TBHQ）与金属离子螯合剂（如柠檬酸）复配，后者螯合铜、铁等离子，减少其催化氧化作用，提升整体抗氧化效率。5.违规原因：GB2760-2024规定“日落黄铝色淀”仅允许用于糖果、糕点上彩装等类别，儿童饮料未被列入使用范围。铝色淀特殊管理要求：需标注“铝色淀”字样；铝的残留量需≤100mg/kg（以Al计）；婴幼儿食品中禁止使用。五、论述题1.主要风险点：①超范围使用（如在面制品中违规添加柠檬黄）；②超限量使用（如蜜饯中苯甲酸超标）；③滥用复配添加剂（如复合防腐剂未按比例折算）。案例：2024年某品牌辣条被检出山梨酸超限量3倍，因企业为延长保质期违规增加用量。监管建议：加强生产企业培训，推广“添加剂使用备案系统”；完善快速检测技术（如便携式质谱仪）；加大处罚力度，建立“黑名单”制度。2.应对策略：①天然替代：用甜菜红替