2025年食品安全与检验考试试题及答案

2025年食品安全与检验考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据2024年修订的《食品安全法实施条例》，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.12个月；3年D.18个月；5年答案：B2.以下哪种微生物被我国《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921-2021）列为即食食品中不得检出的指标？A.沙门氏菌B.蜡样芽孢杆菌C.嗜热链球菌D.植物乳杆菌答案：A3.某企业生产的预包装饮料标签标注“本产品不含任何食品添加剂”，但实际检测发现含有山梨酸钾。根据《预包装食品标签通则》（GB7718-2011），该行为属于（）。A.虚假标注B.合法标注（山梨酸钾属于天然防腐剂）C.标签瑕疵（需补充说明）D.不违反规定（含量低于检测限）答案：A4.高效液相色谱法（HPLC）检测食品中黄曲霉毒素B1时，常用的检测器是（）。A.紫外检测器（UV）B.荧光检测器（FLD）C.质谱检测器（MS）D.示差折光检测器（RID）答案：B5.关于食品冷链物流的温度控制，以下说法错误的是（）。A.冷冻食品运输温度应≤-18℃B.冷藏食品运输温度应≤5℃C.新鲜果蔬运输温度可根据品种调整为0-10℃D.即食凉菜配送温度应≤8℃答案：D（正确应为≤6℃）6.根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），以下哪类食品中不得添加苯甲酸及其钠盐？A.碳酸饮料B.酱油C.巴氏杀菌乳D.蜜饯答案：C7.食品中重金属铅的主要污染途径不包括（）。A.工业“三废”排放污染土壤B.含铅农药的不合理使用C.食品加工设备含铅材质迁移D.包装材料使用聚乙烯（PE）答案：D（PE为安全材质）8.下列哪种快速检测方法基于抗原-抗体特异性结合原理？A.酶联免疫吸附试验（ELISA）B.胶体金免疫层析法（GICA）C.实时荧光PCR法（qPCR）D.A和B答案：D9.某批次婴幼儿配方乳粉经检测，阪崎克罗诺杆菌计数为1CFU/100g，根据GB10765-2021，该批次产品（）。A.合格（限量为≤1CFU/100g）B.不合格（不得检出）C.需复检确认D.合格（限量为≤3CFU/100g）答案：A10.食品接触材料迁移试验中，模拟液“4%乙酸”用于模拟（）。A.水性食品B.酸性食品C.酒精类食品D.油脂类食品答案：B11.以下关于食源性疾病的定义，正确的是（）。A.因摄入食品中生物性、化学性或物理性危害因素引起的感染性或中毒性疾病B.仅指由微生物污染引起的急性肠道传染病C.包括食物中毒和食物过敏，但不包括慢性危害D.仅指24小时内出现症状的急性疾病答案：A12.检测食品中农药残留时，“最大残留限量（MRL）”是指（）。A.食品中农药残留的最高允许量B.农药施用后降解的最低残留量C.对人体无害的理论残留量D.检测方法的最低检出限答案：A13.某企业生产的散装称重食品未标注生产日期，根据《食品安全法》，应责令改正；拒不改正的，可处（）罚款。A.5000元以下B.5000元以上5万元以下C.5万元以上10万元以下D.10万元以上20万元以下答案：B14.以下哪种微生物属于食品中指示菌？A.金黄色葡萄球菌（致病菌）B.大肠杆菌（粪便污染指示菌）C.霍乱弧菌（致病菌）D.肉毒梭菌（致病菌）答案：B15.气相色谱-质谱联用法（GC-MS）检测食品中多环芳烃（PAHs）时，常用的前处理方法是（）。A.固相萃取（SPE）B.凯氏定氮法C.索氏提取法D.原子吸收光谱法答案：A16.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品加工过程中，生熟食品容器应（）。A.颜色区分（生用红色，熟用蓝色）B.形状区分（生用圆形，熟用方形）C.材质区分（生用塑料，熟用不锈钢）D.无需区分（清洗后可混用）答案：A17.以下哪种食品添加剂属于营养强化剂？A.苯甲酸钠（防腐剂）B.维生素C（抗坏血酸）C.焦糖色（着色剂）D.三聚磷酸钠（水分保持剂）答案：B18.食品中亚硝酸盐的主要危害是（）。A.导致重金属中毒B.与胺类反应提供亚硝胺（强致癌物）C.引起急性胃肠道炎症D.破坏维生素B12答案：B19.以下关于辐照食品的标识要求，正确的是（）。A.无需特殊标识（与普通食品一致）B.需标注“辐照食品”字样，同时标明辐照加工单位C.仅需在产品说明书中注明D.进口辐照食品需标注“辐照处理”，国产无需标注答案：B20.检测食品中微生物时，倾注平板法适用于（）。A.需氧菌总数测定B.霉菌和酵母菌计数C.乳酸菌计数（微需氧）D.厌氧菌计数答案：A二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下属于《食品安全法》规定的“特殊食品”的是（）。A.婴幼儿配方食品B.保健食品C.特殊医学用途配方食品D.转基因食品答案：ABC2.食品中真菌毒素的控制措施包括（）。A.收获前防霉（控制温湿度）B.收获后干燥储存（水分≤12%）C.加工过程中筛选去霉粒D.添加山梨酸钾抑制真菌生长答案：ABC（山梨酸钾主要抑制细菌）3.关于食品标签的“生产日期”，以下正确的标注方式是（）。A.2024/11/05B.2024年11月5日C.见包装喷码（需在标签上明确位置）D.2024-11-05答案：ABCD4.以下哪些属于食品中物理性危害？A.玻璃碎片B.金属碎屑C.塑料包装残片D.放射性物质答案：ABC（放射性属于化学性危害）5.食品微生物检验中，常用的快速检测技术包括（）。A.生物发光法（ATP检测）B.基因芯片技术C.传统培养法（48小时）D.全自动微生物鉴定系统答案：ABD6.根据GB2761-2021《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》，以下食品中黄曲霉毒素B1限量≤5μg/kg的是（）。A.稻谷B.玉米C.花生及其制品D.婴幼儿谷类辅助食品答案：D（A、B为≤10μg/kg，C为≤20μg/kg）7.食品添加剂使用应遵循的原则包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.可以超范围使用但不超限量答案：ABC8.以下关于食品抽样检验的说法，正确的是（）。A.抽样人员不得少于2人B.样品需封样并加贴封条C.复检机构由抽样机构指定D.复检样品应使用备份样品答案：ABD（复检机构由当事人选择）9.食品中农药残留的来源包括（）。A.种植过程中直接施用农药B.土壤、水、空气的间接污染C.运输储存中与其他农药混放D.加工过程中使用含农药的加工助剂答案：ABCD10.以下哪些属于食品接触材料的安全指标？A.迁移量（特定物质）B.重金属含量（铅、镉等）C.脱色试验（是否掉色）D.微生物菌落总数答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分）1.预包装食品的“保质期”是指食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限。（）答案：√2.食品中大肠菌群超标仅说明卫生状况差，不会直接导致疾病。（）答案：×（可能伴随致病菌污染）3.食品添加剂“阿斯巴甜”可用于所有食品类别。（）答案：×（需符合GB2760规定的范围和限量）4.进口食品无中文标签的，不得进口。（）答案：√5.食品中“过氧化值”是反映油脂氧化酸败程度的指标。（）答案：√6.餐饮服务提供者可以使用回收食品作为原料加工食品。（）答案：×7.食品微生物检验中，采样后应在4小时内送检，若不能及时送检，应冷藏（0-4℃）保存不超过24小时。（）答案：√8.食品中“亚硝酸盐”可作为护色剂用于所有肉制品。（）答案：×（仅限腌腊肉制品等特定类别）9.食品接触材料“聚乙烯（PE）”在高温下（>100℃）会释放有毒物质。（）答案：×（PE耐温性较好，通常≤110℃）10.食源性疾病暴发时，首发病例的症状和暴露史是调查的关键线索。（）答案：√四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品中农药残留的主要检测方法及原理。答案：主要检测方法包括：①气相色谱法（GC）：利用不同农药在固定相和流动相中的分配系数差异分离，通过检测器（如电子捕获检测器ECD）定量，适用于易挥发、热稳定的农药（如有机氯、有机磷）；②液相色谱法（HPLC）：利用溶质在固定相和流动相中的分配行为分离，结合紫外或荧光检测器，适用于极性强、热不稳定的农药（如氨基甲酸酯类）；③色谱-质谱联用法（GC-MS/HPLC-MS）：通过质谱提供的特征离子碎片进行定性定量，特异性和灵敏度更高；④快速检测法（如酶抑制法）：利用有机磷农药抑制胆碱酯酶活性的原理，通过颜色变化半定量，适用于现场筛查。2.列举5种常见的食品微生物检验指标，并说明其卫生学意义。答案：①菌落总数：反映食品被微生物污染的程度，间接评估食品的新鲜度和加工卫生状况；②大肠菌群：作为粪便污染指示菌，提示食品可能被肠道致病菌污染；③金黄色葡萄球菌：条件致病菌，其肠毒素可引起食物中毒；④沙门氏菌：致病菌，可导致急性胃肠炎；⑤霉菌和酵母菌：反映食品霉变风险，部分霉菌可产生毒素（如黄曲霉毒素）。3.简述食品添加剂使用的基本要求（依据GB2760）。答案：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷（如变质、杂质）；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期效果的前提下，应尽可能降低使用量；⑥应在食品标签上明确标注使用的添加剂名称（按GB7718规定）；⑦使用的食品添加剂必须是列入GB2760的品种，且符合使用范围和最大使用量（或残留量）要求。4.说明食品冷链物流的关键控制环节及温度要求。答案：关键控制环节包括：①预冷：食品加工后应及时预冷（如果蔬0-4℃，肉类-1-4℃）；②运输：冷藏车温度应稳定控制（冷藏食品≤5℃，冷冻食品≤-18℃），运输过程中温度波动≤2℃；③储存：冷库温度需符合产品要求（冷藏库0-5℃，冷冻库≤-18℃），货物离墙离地存放；④销售：展示柜温度应与运输温度一致（如即食食品≤6℃），避免频繁开关柜门导致温度波动；⑤记录：全程监控温度，保存温度记录至少2年。5.简述食品中重金属污染的主要来源及控制措施。答案：主要来源：①工业污染（废水、废气、废渣排放导致土壤、水源重金属积累）；②农业投入品（含重金属的农药、化肥不合理使用）；③加工过程（设备、管道、容器中的重金属迁移，如铅、镉）；④包装材料（劣质塑料、陶瓷、金属包装的重金属溶出）。控制措施：①源头治理：加强工业“三废”监管，推广绿色农业；②过程控制：选用符合食品安全标准的加工设备和包装材料；③检测监控：定期对原料、半成品、成品进行重金属检测（如原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法）；④标准限制：严格执行GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》，设定铅、镉、汞、砷等的最大允许限量。五、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某食品厂生产的“酱香卤肉”被市场监管部门抽检，检测报告显示亚硝酸盐残留量为35mg/kg（标准限量≤30mg/kg）。请分析：（1）可能导致超标的原因；（2）应采取的整改措施；（3）依据《食品安全法》的法律责任。答案：（1）可能原因：①腌制过程中硝酸盐/亚硝酸盐添加量超过标准（GB2760规定卤肉制品亚硝酸盐最大使用量为0.15g/kg，残留量≤30mg/kg）；②腌制时间过长，硝酸盐转化为亚硝酸盐的量增加；③原料肉本身含有残留（如使用未达标饲料喂养的畜禽）；④计量器具不准确，导致添加量误差。（2）整改措施：①立即停止生产销售问题批次产品，召回已售出产品；②核查食品添加剂称量记录，更换校准计量设备；③调整腌制工艺（如缩短腌制时间、降低添加比例）；④加强原料验收，要求供应商提供亚硝酸盐残留检测报告；⑤对操作人员进行食品安全培训，明确添加剂使用规范。（3）法律责任：根据《食品安全法》第一百二十四条，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍