2025年营养配餐员岗位操作技能考核试卷及答案

2025年营养配餐员岗位操作技能考核试卷及答案一、理论知识考核（60分）（一）单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种食物是维生素A的主要植物性来源？A.胡萝卜B.鸡蛋C.牛奶D.深海鱼2.蛋白质互补作用的关键是：A.增加单一蛋白质来源的摄入量B.不同食物蛋白质的氨基酸模式互补C.提高蛋白质的消化率D.减少脂肪摄入以促进蛋白质吸收3.根据2023版《中国居民膳食指南》，成人每日添加糖摄入量应不超过：A.25gB.30gC.35gD.40g4.学龄前儿童（3-6岁）每日奶及奶制品的推荐摄入量为：A.200-300mlB.300-400mlC.400-500mlD.500-600ml5.以下哪种烹饪方式最有利于保留蔬菜中的维生素C？A.水煮10分钟B.急火快炒C.高压炖煮D.油炸6.老年人膳食中钙的推荐每日摄入量（RNI）为：A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg7.评价食物蛋白质营养价值的核心指标是：A.蛋白质含量B.必需氨基酸评分（EAAI）C.脂肪含量D.碳水化合物含量8.糖尿病患者配餐时，优先选择的主食是：A.精白米饭B.全麦面包C.糯米粥D.甜玉米9.以下哪类食物不属于“中国居民平衡膳食宝塔（2023）”中“谷薯类”范畴？A.红薯B.燕麦C.绿豆D.荞麦10.婴幼儿添加辅食的第一优先选择通常是：A.强化铁的米粉B.蔬菜泥C.水果泥D.肉泥（二）判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.高温油炸会破坏食物中所有维生素。（）2.孕妇孕中晚期每日需额外增加50g优质蛋白质。（）3.深海鱼是EPA和DHA的主要膳食来源。（）4.食物GI值越高，越适合糖尿病患者食用。（）5.老年人因消化功能下降，应减少膳食纤维摄入。（）6.牛奶与菠菜同食会导致钙吸收障碍。（）7.发酵豆制品（如腐乳）因含盐量高，不适合高血压患者食用。（）8.学龄前儿童每日饮水量（含食物中的水）应达到1300-1600ml。（）9.生吃鸡蛋更有营养，因高温会破坏蛋白质。（）10.低嘌呤饮食中，应严格限制所有肉类摄入。（）（三）简答题（每题6分，共30分）1.简述蛋白质互补作用的原理及实际应用举例。2.分析儿童缺铁性贫血的主要膳食风险因素，并提出3条干预措施。3.结合2023版膳食指南，说明外卖配餐常见的营养问题及调整建议。4.列举妊娠期女性（孕中晚期）的特殊营养需求，并说明配餐要点。5.解释“食品感官评价”在营养配餐中的作用，至少列出3项评价指标。二、实操技能考核（40分）（一）食谱设计（15分）要求：为3-6岁学龄前儿童（男，体重16kg）设计一日带量食谱（三餐两点），目标能量1400kcal，蛋白质40g（其中优质蛋白占50%以上）。需注明主副食名称、原料用量（精确到g）、烹饪方式，并说明设计依据（如膳食指南推荐、儿童营养需求）。（二）营养计算（10分）已知某午餐食谱：糙米饭（生重100g）、清蒸鲈鱼（净肉120g）、蒜蓉西兰花（200g）、凉拌黄瓜（100g）、花生油5g。请根据以下食物成分表计算该午餐的总能量及三大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）含量，并判断是否符合轻体力活动成年女性（目标能量1800kcal/日，午餐占40%）的需求。食物成分表（每100g可食部）：糙米：能量368kcal，蛋白质7.7g，脂肪2.6g，碳水化合物77.9g鲈鱼肉：能量105kcal，蛋白质18.6g，脂肪3.4g，碳水化合物0g西兰花：能量33kcal，蛋白质4.1g，脂肪0.6g，碳水化合物4.3g黄瓜：能量16kcal，蛋白质0.8g，脂肪0.2g，碳水化合物2.9g花生油：能量899kcal，蛋白质0g，脂肪99.9g，碳水化合物0g（三）案例分析（15分）案例：某妊娠期糖尿病孕妇（孕28周，身高162cm，体重72kg）的日常食谱如下：早餐：白粥1碗（米50g）、煮鸡蛋1个（50g）、咸菜10g午餐：米饭150g（生重）、红烧肉（带皮五花肉100g）、清炒菠菜200g晚餐：面条（面粉100g）、番茄炒蛋（鸡蛋50g、番茄150g）、凉拌木耳50g加餐：苹果200g问题：分析该食谱存在的营养问题（至少4项），并提出针对性改进建议（需结合妊娠期糖尿病的营养管理原则）。答案一、理论知识考核（一）单项选择题1.A2.B3.A4.C5.B6.C7.B8.B9.C10.A（二）判断题1.×（脂溶性维生素如维生素A、D较耐高温）2.√（参考《中国居民膳食营养素参考摄入量》）3.√4.×（GI值越低越适合）5.×（老年人需适量增加膳食纤维预防便秘）6.×（菠菜中的草酸可通过焯水去除，减少影响）7.√8.√9.×（生鸡蛋含抗生物素蛋白，影响吸收）10.×（可适量摄入低嘌呤肉类如鸡胸肉）（三）简答题1.原理：不同食物蛋白质的氨基酸组成不同，若将其混合食用，必需氨基酸可互相补充，提高整体利用率。举例：玉米（缺乏赖氨酸）与大豆（富含赖氨酸）搭配，或米饭（赖氨酸不足）与鱼肉（赖氨酸丰富）搭配。2.风险因素：辅食添加过晚、铁摄入不足（如红肉/动物肝脏摄入少）、维生素C缺乏（影响非血红素铁吸收）、高钙/植酸食物干扰铁吸收。干预措施：①每日摄入50g红肉或20g动物肝脏；②搭配富含维生素C的食物（如青椒、猕猴桃）；③避免牛奶与高铁食物同餐（间隔2小时）。3.常见问题：油盐超标（如红烧、油炸类菜品）、主食单一（精白米/面为主）、蔬菜量不足（＜200g/餐）、优质蛋白缺乏（如仅少量肉丝）。调整建议：①选择清蒸、凉拌类菜品，要求少油（≤10g/餐）；②主食替换为杂粮饭（占1/3）；③增加绿叶菜（≥300g/餐）；④选择鱼、豆制品等优质蛋白（≥50g/餐）。4.特殊需求：能量每日增加200kcal（孕中晚期）、蛋白质增加15-20g/日、钙RNI1000mg/日、铁RNI24mg/日（预防贫血）、DHA200mg/日（促进胎儿神经发育）。配餐要点：①增加鱼禽蛋瘦肉（每日150-200g）；②每日300-500ml牛奶+50g豆制品；③每周2-3次深海鱼（如三文鱼）；④铁来源优先动物血/肝脏（如每周1次鸡肝30g）。5.作用：通过感官评价（色、香、味、形）判断食物是否符合食用标准，间接反映烹饪对营养素的保留程度（如过度加热导致颜色变暗可能破坏维生素）。评价指标：色泽（如蔬菜是否翠绿）、气味（有无酸败味）、口感（如米饭软硬适中）、形态（如菜肴是否完整不碎）。二、实操技能考核（一）食谱设计（示例）早餐：燕麦小米粥（燕麦20g、小米30g）：水煮15分钟，保留B族维生素。蒸蛋羹（鸡蛋50g、温水50ml）：蒸8分钟，蛋白质吸收率＞95%。小番茄（50g）：生吃补充维生素C。上午加餐：无糖酸奶（100ml）：含钙丰富，促进骨骼发育。午餐：杂粮饭（大米50g、糙米20g、红豆10g）：粗细搭配，增加膳食纤维。番茄龙利鱼（龙利鱼80g、番茄100g）：清蒸10分钟，优质蛋白+番茄红素。清炒西蓝花（100g）：急火快炒（2分钟），减少维生素C流失。下午加餐：煮嫩豌豆（50g）：鲜豆补充植物蛋白和锌。晚餐：南瓜粥（南瓜80g、大米20g）：南瓜富含β-胡萝卜素。白菜豆腐汤（嫩豆腐50g、白菜100g）：豆腐提供优质蛋白，白菜补充维生素。肉末蒸蛋（猪里脊20g、鸡蛋30g）：肉末（铁）与蛋（优质蛋白）互补。设计依据：参考《7-24月龄婴幼儿喂养指南》及学龄前儿童能量需求（1400kcal/日），蛋白质40g（其中鱼禽蛋豆占50%以上），食物种类覆盖谷薯（120g）、蔬菜（350g）、水果（100g）、奶（100ml）、肉鱼蛋（150g）、豆类（50g），符合膳食指南“食物多样”原则。（二）营养计算1.各食材营养素计算：糙米饭（100g生重）：能量=368kcal，蛋白质=7.7g，脂肪=2.6g，碳水=77.9g清蒸鲈鱼（120g）：能量=105×1.2=126kcal，蛋白质=18.6×1.2=22.3g，脂肪=3.4×1.2=4.1g蒜蓉西兰花（200g）：能量=33×2=66kcal，蛋白质=4.1×2=8.2g，脂肪=0.6×2=1.2g，碳水=4.3×2=8.6g凉拌黄瓜（100g）：能量=16kcal，蛋白质=0.8g，脂肪=0.2g，碳水=2.9g花生油（5g）：能量=899×0.05=45kcal，脂肪=99.9×0.05≈5.0g2.总能量：368+126+66+16+45=621kcal蛋白质：7.7+22.3+8.2+0.8=39.0g脂肪：2.6+4.1+1.2+0.2+5.0=13.1g碳水：77.9+8.6+2.9=89.4g3.目标需求：轻体力女性午餐应提供1800×40%=720kcal。该午餐能量621kcal，略低于目标（差值约99kcal），可通过增加50g熟重的杂粮饭（约增加90kcal）调整；蛋白质39g（目标约40%×60g=24g，实际达标且略高）；脂肪13.1g（目标约40%×60g=24g，偏低，可适当增加橄榄油2g）。（三）案例分析营养问题及改进建议：1.主食以精白米面为主（白粥、米饭、面条），GI值高，易引起血糖波动。改进：替换为杂粮饭（大米+燕麦/糙米，占1/3）、全麦面条，早餐用全麦面包（50g）替代白粥。2.优质蛋白来源单一（仅鸡蛋、五花肉），且五花肉脂肪含量高（约35%），增加孕期体重过度增长风险。改进：午餐用清蒸鱼（100g）或豆腐（150g）替代红烧肉，晚餐用虾仁（80g）替代部分鸡蛋。3.蔬菜种类少且烹饪方式单一（仅菠菜、番茄、木耳），膳食纤维不足（目标25-30g/日）。改进：增加