2025年小学食堂餐饮服务食品安全知识培训考试题及答案

2025年小学食堂餐饮服务食品安全知识培训考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.小学食堂加工操作中，以下哪项不符合“生熟分开”原则？A.生肉与熟肉使用不同颜色砧板B.处理生食后洗手再处理熟食C.生鱼与熟饭共用同一冷藏层D.生食容器标注“生”字，熟食容器标注“熟”字2.关于食品添加剂使用，小学食堂应严格遵守的规定是？A.可超范围使用甜味剂提升学生食欲B.必须在加工记录中注明添加剂名称、用量C.允许使用防腐剂延长凉拌菜保存时间D.无需向监管部门报备添加剂使用情况3.小学食堂采购鲜牛奶时，应查验的证明文件不包括以下哪项？A.奶牛养殖场的动物防疫条件合格证B.牛奶的出厂检验合格报告C.供应商的食品经营许可证D.牛奶的生产日期电子追溯码4.夏季高温时段，小学食堂冷藏柜温度应控制在多少范围内？A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.11℃-15℃D.16℃-20℃5.以下哪种食品属于小学食堂禁止提供的高风险食品？A.彻底煮熟的鸡蛋B.泡发24小时的木耳C.新鲜采摘的小番茄D.蒸煮15分钟的冷冻包子6.从业人员手部消毒时，正确的操作是？A.用清水冲洗30秒即可B.涂抹含酒精的免洗消毒液后自然干燥C.用肥皂洗手后直接接触食品D.接触生肉后仅用纸巾擦拭手部7.小学食堂食品留样的要求是？A.每种食品留样量不少于50克，保存24小时B.每种食品留样量不少于125克，保存48小时C.仅对肉类食品留样，保存36小时D.由厨师自行决定留样量和保存时间8.加工四季豆时，最关键的安全措施是？A.用热水浸泡10分钟B.翻炒至颜色变亮即可C.彻底煮熟至无豆腥味、颜色深绿D.与其他蔬菜混合炒制9.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是？A.普通家用洗洁精即可B.必须标注“食品用”字样C.可与食品原料同柜存放D.无需记录使用量和残留检测结果10.发现食品包装标签缺失“生产日期”，食堂应采取的措施是？A.自行标注估计的生产日期B.正常使用并记录C.立即停止使用并封存D.向学生说明后继续加工11.冷冻食品解冻的正确方法是？A.常温下自然解冻4小时B.放入冷藏柜缓慢解冻C.用热水浸泡快速解冻D.直接加工无需解冻12.小学食堂餐用具清洗消毒流程正确的是？A.清洗→消毒→冲洗→保洁B.冲洗→清洗→消毒→保洁C.消毒→清洗→冲洗→保洁D.清洗→冲洗→消毒→保洁13.以下哪类人员不得从事食堂食品加工工作？A.患有缺铁性贫血的厨师B.手部有开放性伤口的帮厨C.近期接种流感疫苗的管理员D.佩戴近视眼镜的配餐员14.采购食品时，应优先选择的供应商是？A.未取得食品经营许可证但价格低廉的个体商贩B.提供“一票通”溯源单据的正规企业C.仅口头承诺质量安全的流动摊贩D.曾因销售过期食品被处罚过的批发商15.加工前发现大米有霉变颗粒，正确的处理是？A.挑出霉变颗粒后继续使用B.高温蒸煮30分钟后使用C.全部废弃并记录处理情况D.混合其他大米稀释后使用16.学生用餐后出现集体腹痛、呕吐，食堂应首先？A.自行调查原因并隐瞒不报B.立即停止供餐并保存剩余食品C.让学生服用自备的止泻药D.销毁可能导致问题的食品证据17.关于食品储存，以下正确的做法是？A.食品与地面距离10厘米，与墙壁距离5厘米B.直接将食品放在仓库地面上C.熟食品叠放在生食品上方D.食品与消毒剂分柜存放18.小学食堂加工学生餐时，不得使用的加工方式是？A.蒸B.煮C.油炸（每周不超过1次）D.烧烤19.从业人员健康证明的有效期限是？A.3个月B.6个月C.1年D.2年20.以下哪种情况不属于食品污染？A.切配时生肉汁滴到熟菜上B.餐具消毒不彻底残留细菌C.大米储存不当滋生黄曲霉毒素D.按标准添加的食品色素二、判断题（每题1分，共15分。正确填“√”，错误填“×”）1.小学食堂可以使用发芽的土豆，只要削去芽眼即可。（）2.食品加工区可以同时进行垃圾清理和食材处理。（）3.从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）4.剩余的学生餐可以在冷藏条件下保存24小时后再次加热供餐。（）5.清洗蔬菜时，应先浸泡10-15分钟再冲洗，以减少农药残留。（）6.食品添加剂应专柜存放，由专人管理并做好使用记录。（）7.食堂可以采购来源不明的野生菌，只要烹饪时煮透即可。（）8.冷冻食品出库后，未用完的部分可以重新冷冻再使用。（）9.餐用具消毒后，可用清洁的毛巾擦干再存放。（）10.学生餐应避免提供带骨、带刺的食品（如鱼排），防止卡喉。（）11.食品留样容器可以重复使用，只需清洗干净即可。（）12.食堂采购员可以将个人物品与食品原料同车运输。（）13.加工好的食品应在2小时内供餐，若超过2小时需在60℃以上保温或10℃以下冷藏。（）14.发现员工有发热、腹泻症状，应立即暂停其工作并督促就医。（）15.食品标签上的“保质期”是指食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述小学食堂加工操作中“五专”要求的具体内容。2.列举3种小学食堂禁止提供的高风险食品，并说明原因。3.食品原料采购时，应查验的“三证”和“两票”分别是什么？4.发生疑似食物中毒事件时，食堂应采取哪些应急措施？5.餐用具清洗消毒的“一清二洗三消四保”具体指什么？四、案例分析题（共5分）某小学食堂午餐后，10名学生出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。调查发现：-当天午餐有凉拌黄瓜（未彻底清洗）、红烧肉（加工后常温放置2小时供餐）、米饭（蒸制时间15分钟）。-切配凉拌黄瓜的砧板与切生肉的砧板未区分。-留样食品仅保存20小时后被丢弃。问题：分析导致此次食物中毒的可能原因，并提出整改措施。答案一、单项选择题1.C2.B3.A4.A5.B6.B7.B8.C9.B10.C11.B12.D13.B14.B15.C16.B17.D18.D19.C20.D二、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.√11.×12.×13.√14.√15.√三、简答题1.小学食堂“五专”要求：①专用操作间：设置独立的凉菜间、配餐间等专间；②专用工具：加工不同类别食品使用专用刀具、砧板（如红、蓝、绿区分生肉、熟食、蔬菜）；③专用容器：生熟食品使用专用容器并标注标识；④专用冷藏：熟食品、半成品与原料分柜冷藏；⑤专人负责：专间操作由持健康证、经培训的固定人员负责，非操作人员不得进入。2.禁止提供的高风险食品及原因：①发芽/变绿土豆：含龙葵素，未彻底去除可导致神经毒素中毒；②未煮熟的四季豆：含皂素和植物血凝素，加热不彻底可引发呕吐、腹泻；③泡发超过24小时的木耳：可能滋生椰毒假单胞菌，产生米酵菌酸毒素（剧毒，无特效药）；④野生菌：种类复杂，易误采有毒品种（如鹅膏菌），引发肝肾衰竭。（列举3种即可）3.采购时应查验的“三证”：①供应商的食品经营许可证；②食品生产企业的食品生产许可证；③食品的质量检验合格证明（如出厂检验报告、第三方检测报告）。“两票”：①采购票据（发票或收据，注明食品名称、数量、单价、日期、供应商信息）；②追溯凭证（如“一票通”单据，可查询食品来源、批次等信息）。4.疑似食物中毒应急措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保护现场；②联系校医或送医救治患者，保留呕吐物、排泄物样本；③2小时内向属地市场监管部门、教育部门报告；④配合调查，提供食品加工记录、留样信息、从业人员健康证明等资料；⑤对食堂全面清洁消毒，排查风险点，暂停供餐直至整改合格。5.餐用具“一清二洗三消四保”流程：①一清：清除餐用具上的食物残渣（用清水冲洗或刮擦）；②二洗：使用专用洗涤剂清洗，去除油污（水温40℃-50℃效果更佳）；③三消：采用热力消毒（如蒸汽100℃10分钟）或化学消毒（含氯消毒液浓度250-500mg/L，浸泡10分钟）；④四保：消毒后的餐用具放入清洁密闭的保洁柜，避免二次污染（保洁柜需定期清洁消毒）。四、案例分析题可能原因：①交叉污染：凉拌黄瓜与生肉共用砧板，生肉中的细菌（如大肠杆菌、沙门氏菌）污染黄瓜；②加工不当：红烧肉常温放置2小时（超过2小时易滋生细菌），未及时冷藏；③清洗不彻底：凉拌黄瓜未彻底清洗，表面残留细菌或农药；④留样违规：留样仅保存20小时（需保存48小时），无法通过留样检测确认污染源；⑤加热不足：米饭蒸制时间15分钟可能未彻底熟透（正常需20-25分钟），但米饭本身非主要风险点。整改措施：①严格生熟分开：生肉、蔬菜、熟食使用不同颜色砧板和刀具，标识明确；