2025年餐饮食品安全管理人员知识测试题含答案

2025年餐饮食品安全管理人员知识测试题含答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。A.法律、法规和食品安全标准B.食品生产经营者要求C.企业食品安全管理制度D.食品安全地方标准答案：A解析：《食品安全法》明确规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，这是保障食品安全的基本要求，所以选A。2.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A.健康证明B.卫生许可证C.餐饮服务许可证D.食品生产许可证答案：A解析：食品生产经营人员需每年进行健康检查，获得健康证明才能上岗工作，以防止患有特定疾病的人员将病菌传播到食品中，所以选A。3.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（）证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。A.感官评估B.风险评估C.质量检验D.现场查验答案：B解析：食品添加剂的使用需要经过科学的风险评估，以确保其在规定的使用范围和限量内是安全可靠的，所以选B。4.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）。A.超过保质期的食品B.洗净的新鲜蔬菜C.自制的水果罐头D.冷藏的袋装酸奶答案：A解析：超过保质期的食品其质量和安全性无法保证，可能会滋生大量微生物或产生有害物质，属于禁止生产经营的食品，所以选A。5.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。A.原料加工成品B.成品加工原料C.原料成品加工D.加工原料成品答案：A解析：食品处理区应按照从原料到加工再到成品的流程合理布局，这样可以避免原料中的污染物污染成品，防止交叉污染，所以选A。6.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（）。A.公开食品添加剂使用情况B.采用电子菜谱C.提供分餐服务D.以上都是答案：D解析：公开食品添加剂使用情况可以让消费者了解食品的成分，采用电子菜谱方便消费者点餐和了解菜品信息，提供分餐服务能减少交叉感染风险，这些都是餐饮服务提供者值得倡导的做法，所以选D。7.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）。A.米饭B.蔬菜C.肉类D.水果答案：C解析：沙门氏菌广泛存在于动物肠道中，肉类在加工、储存等过程中容易受到沙门氏菌污染，从而引发食物中毒，所以选C。8.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）。A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场，搞好室内外卫生C.废弃剩余食品D.调换加工人员答案：A解析：发生食物中毒后，停止经营并封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备，有助于查明中毒原因和控制事态发展，所以选A。9.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。A.12B.24C.36D.48答案：D解析：食品留样冷藏存放48小时以上，以便在发生食物中毒等情况时可以进行检验，确定中毒原因，所以选D。10.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→保洁D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁答案：C解析：餐饮具清洗消毒应先去除残渣，再用洗涤剂去污，然后清水冲洗，接着进行物理或化学消毒，最后保洁存放，所以选C。11.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。A.3，1B.6，2C.9，3D.12，4答案：B解析：根据相关规定，食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年，所以选B。12.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。发生食品安全事故时，应当立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备等物品；自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应自事故发生之时起2小时内向相关部门报告，以便及时采取措施控制事故，所以选B。13.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）。A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐答案：C解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，加热不彻底时食用可能会引起食物中毒，所以选C。14.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。A.10B.20C.30D.40答案：C解析：餐饮服务提供者需在食品经营许可有效期届满30个工作日前向原发证部门提出延续申请，所以选C。15.食品经营许可的有效期为（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D解析：食品经营许可的有效期为5年，所以选D。16.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。A.营业执照B.食品经营许可证C.餐饮服务食品安全等级公示牌D.以上都是答案：D解析：餐饮服务提供者应在经营场所显著位置悬挂或摆放营业执照、食品经营许可证和餐饮服务食品安全等级公示牌，以接受消费者监督，所以选D。17.下列哪种情形可免予处罚（）。A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品答案：A解析：根据相关规定，履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可免予处罚，所以选A。18.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并按照有关规定严格管理。A.专用橱柜B.普通橱柜C.冷藏柜D.冷冻柜答案：A解析：食品添加剂应存放于专用橱柜，标示“食品添加剂”字样妥善保管，以防止误用和污染，所以选A。19.下列哪种食品可以生产经营（）。A.被农药污染的食品B.无标签的预包装食品C.未经冷藏的冷藏食品D.有标签的预包装食品答案：D解析：有标签的预包装食品符合食品生产经营的基本要求，而被农药污染的食品、无标签的预包装食品、未经冷藏的冷藏食品都存在一定的食品安全风险，属于禁止生产经营的范畴，所以选D。20.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立（）。A.食品安全培训档案B.健康档案C.进货查验记录D.以上都不是答案：A解析：餐饮服务提供者应组织从业人员参加食品安全培训并建立食品安全培训档案，以记录培训情况和效果，所以选A。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下属于食品添加剂的有（）。A.山梨酸钾B.焦糖色C.呈味核苷酸二钠D.木糖醇答案：ABCD解析：山梨酸钾是常用的防腐剂，焦糖色是食用色素，呈味核苷酸二钠是增味剂，木糖醇是甜味剂，它们都属于食品添加剂，所以选ABCD。2.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）。A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的繁殖C.杀灭病原菌D.不使用食品添加剂答案：ABC解析：预防细菌性食物中毒的基本原则包括防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌，而不使用食品添加剂与预防细菌性食物中毒并无直接关联，所以选ABC。3.下列关于餐饮具清洗消毒保洁的说法正确的有（）。A.应设专用水池清洗餐饮具，使用后及时清理，保持清洁B.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池C.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味D.消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁设施内答案：ABCD解析：清洗餐饮具应设专用水池并及时清理保持清洁；采用化学消毒至少需3个专用水池；消毒后的餐饮具应符合表面光洁、无油渍等要求；且应及时放入专用保洁设施内，所以选ABCD。4.食品生产经营企业应当依照（）的要求，建立健全食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。A.食品安全法B.食品安全法实施条例C.产品质量法D.消费者权益保护法答案：AB解析：食品生产经营企业应依照《食品安全法》和《食品安全法实施条例》的要求建立健全食品安全管理制度等，产品质量法和消费者权益保护法与食品安全管理制度的直接关联性较小，所以选AB。5.下列哪些属于食品安全标准的内容（）。A.食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求答案：ABCD解析：食品安全标准包括食品及相关产品中有害物质的限量规定、食品添加剂的使用要求、特定人群主辅食品的营养成分要求以及标签标识说明书的要求等内容，所以选ABCD。6.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证（）。A.证照齐全的食品生产经营单位B.超市C.个体工商户D.集中交易市场答案：ABCD解析：餐饮服务提供者可以到证照齐全的食品生产经营单位、超市、个体工商户、集中交易市场等采购食品等，并索取留存购物凭证，所以选ABCD。7.以下哪些情况可能导致食物中毒（）。A.生熟食品交叉污染B.食品未烧熟煮透C.从业人员带菌污染食品D.食品储存温度、时间控制不当答案：ABCD解析：生熟食品交叉污染会使致病菌污染食品；食品未烧熟煮透不能有效杀灭病菌；从业人员带菌会污染食品；食品储存温度、时间控制不当会导致细菌大量繁殖，这些情况都可能导致食物中毒，所以选ABCD。8.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，（）使用未经清洗消毒的餐具、饮具；（）重复使用一次性使用的餐具、饮具。A.可以B.不得C.允许D.禁止答案：BD解析：餐饮服务提供者不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具，禁止重复使用一次性使用的餐具、饮具，以保障食品安全，所以选BD。9.食品经营许可事项包括（）。A.主体业态B.经营项目C.经营场所D.负责人答案：ABCD解析：食品经营许可事项包括主体业态、经营项目、经营场所和负责人等内容，所以选ABCD。10.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容，并保存相关凭证。A.名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式答案：ABCD解析：食品进货查验记录应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，所以选ABCD。三、判断题（每题2分，共20分）1.食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。（）答案：正确解析：食品生产经营企业主要负责人对企业食品安全工作全面负责，落实企业食品安全管理制度是其职责所在。2.食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。（）答案：正确解析：这是食品经营许可的基本原则，确保食品经营活动的规范管理。3.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）答案：错误解析：餐饮服务提供者禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐，因为亚硝酸盐毒性较强，容易引发食物中毒。4.食品处理区内不得设置卫生间。（）答案：正确解析：为防止卫生间的污染物污染食品，食品处理区内不得设置卫生间。5.餐饮服务提供者可以将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（）答案：错误解析：回收后的食品存在安全隐患，不得经烹调加工后再次供应。6.食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。（）答案：正确解析：食品安全标准具有强制性，其他食品强制性标准不得与之冲突。7.餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。（）答案：正确解析：餐饮服务提供者有义务对消费者投诉进行核实和妥善处理，保障消费者权益。8.食品经营许可被吊销的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。（）答案：正确解析：这是对食品经营许可被吊销相关责任人的限制措施，以加强食品安全管理。9.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。（）答案：错误解析：盛放过农药化肥的包装袋会残留有害物质，不能用于盛放食品原料。10.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。（）答案：正确解析：定期自查有助于餐饮服务提供者及时发现和消除食品安全隐患。四、简答题（每题10分，共10分）1.简述餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施。答：餐饮服务提供者预防食物中毒主要有以下措施：（1）食品采购与储存方面：-严格采购渠道，选择证照齐全的供应商，采购符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂及食品相关产品。-做好进货查验记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，并保存相关凭证。-食品应分类、分架存放，遵循先进先出原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。-食品储存应保持适宜的温度和湿度，冷藏、冷冻食品应分别存放，确保