2025年四级营养师《技能考核》考试真题卷(新版答案)

2025年四级营养师《技能考核》考试练习题卷(新版答案)一、案例分析题（25分）某社区卫生服务中心接诊一名14岁男性青少年，主诉“近半年体重增长明显，运动后易疲劳”。经体格检查：身高168cm，体重75kg，腰围88cm，血压132/85mmHg。膳食调查显示（3日平均）：早餐：油条2根（约100g）、豆浆200ml、咸菜10g；午餐：米饭200g（生重）、红烧排骨150g（带骨）、清炒白菜100g；晚餐：面条200g（生重）、炸鸡块100g、可乐300ml；加餐：蛋糕50g、薯片30g。实验室检查：空腹血糖5.8mmol/L（参考值3.9-6.1），甘油三酯1.8mmol/L（参考值0.45-1.7），血红蛋白135g/L（正常）。问题1：请计算该青少年BMI并判断营养状况（3分）；结合膳食调查结果分析其膳食结构存在的主要问题（10分）；问题2：针对该案例提出具体的膳食干预建议（12分）。答案：问题1：（1）BMI=体重（kg）/身高（m）²=75/(1.68)²≈26.7。根据《中国学龄儿童青少年超重与肥胖筛查》标准（WS/T586-2018），14岁男性BMI≥24为超重，≥28为肥胖，该青少年BMI26.7属于超重。（2）膳食结构问题分析：①能量来源不合理：油炸食品（油条、炸鸡块）、精制糖（可乐、蛋糕）摄入过多，导致脂肪（尤其是饱和脂肪）和添加糖摄入超标，增加能量过剩风险。②优质蛋白比例失衡：午餐红烧排骨以畜肉为主（饱和脂肪含量高），缺乏鱼虾类、豆制品等优质蛋白来源；晚餐炸鸡块为加工肉类，钠含量高。③膳食纤维摄入不足：蔬菜仅清炒白菜100g/日（推荐青少年每日蔬菜300-500g），且未摄入菌菇、粗粮（如燕麦、糙米），不利于肠道健康和血糖调控。④钙与维生素D潜在不足：仅豆浆200ml提供钙（约80mg），远低于青少年每日钙推荐量1000mg；缺乏乳制品（如牛奶、酸奶），可能影响骨骼发育。⑤钠摄入超标：咸菜、红烧排骨、炸鸡块均为高钠食物，3日平均钠摄入估计超过3000mg（推荐≤2000mg），与血压偏高（132/85mmHg）相关。问题2：膳食干预建议：①调整主食结构：将精制米面（油条、米饭、面条）替换为全谷物（如燕麦、糙米、全麦面包）和杂豆（如红豆、绿豆），占主食1/3以上，增加膳食纤维摄入，延缓血糖上升。例如早餐改为全麦面包50g、无糖酸奶150ml；午餐米饭150g（生重）+燕麦50g（生重）。②优化蛋白质来源：减少畜肉（排骨）和加工肉类（炸鸡块），增加鱼虾类（如鲈鱼、虾）、豆制品（如豆腐、豆浆）和禽类（去皮鸡肉）。建议每日畜禽肉40-75g、鱼虾类40-75g、豆制品25-35g。例如午餐改为清蒸鲈鱼100g+北豆腐50g，晚餐改为白灼虾80g+凉拌豆腐丝50g。③控制脂肪与添加糖：避免油炸食品（油条、炸鸡块），改用蒸、煮、炖、烤等方式；可乐、蛋糕、薯片等含添加糖和反式脂肪的食物限制为每周≤2次。加餐替换为新鲜水果（如苹果200g）或原味坚果（如杏仁10g）。④增加蔬菜与水果：每日蔬菜400g（其中深色蔬菜占1/2，如菠菜、胡萝卜），水果200-350g（避免果汁）。例如午餐增加凉拌菠菜150g，晚餐增加炒西蓝花150g，加餐改为橙子1个（约200g）。⑤补充钙与维生素D：每日摄入300ml牛奶或等量酸奶（如无糖酸奶200g+牛奶100ml），每周2-3次蛋黄（约50g/次）或强化维生素D的食品，必要时在医生指导下补充维生素D制剂。⑥控制钠摄入：减少咸菜、酱卤制品，改用天然调味料（如葱、姜、蒜、柠檬汁）；烹饪时晚放盐，使用限盐勺（每日≤5g）。例如午餐红烧排骨改为清炖排骨（不加酱油），搭配白萝卜100g增加风味。二、计算题（20分）某45岁男性，办公室职员（轻体力活动），身高175cm，体重78kg。经24小时膳食回顾调查，其一日食物摄入如下（可食部）：谷类：大米200g（生重）、馒头100g（生重）；蔬菜：白菜300g、番茄150g；水果：苹果200g；肉禽鱼：猪瘦肉80g、鸡蛋50g、草鱼100g；豆类：北豆腐50g；乳类：牛奶200ml；油脂：花生油25g；其他：食盐6g。请根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》计算：（1）该男性一日总能量摄入（5分）；（2）蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比（10分）；（3）评价其三大产能营养素供能比是否合理（5分）。答案：（1）总能量计算（按食物成分表2023版数据）：①谷类：大米200g（生重）产能=200×365kcal/100g=730kcal；馒头100g（生重）产能=100×233kcal/100g=233kcal（注：馒头生重与熟重换算已含，此处按生重计算）。②蔬菜：白菜300g产能=300×17kcal/100g=51kcal；番茄150g产能=150×20kcal/100g=30kcal。③水果：苹果200g产能=200×52kcal/100g=104kcal。④肉禽鱼：猪瘦肉80g产能=80×143kcal/100g=114.4kcal；鸡蛋50g产能=50×144kcal/100g=72kcal；草鱼100g产能=100×113kcal/100g=113kcal。⑤豆类：北豆腐50g产能=50×81kcal/100g=40.5kcal。⑥乳类：牛奶200ml产能=200×54kcal/100ml=108kcal。⑦油脂：花生油25g产能=25×899kcal/100g=224.75kcal。总能量=730+233+51+30+104+114.4+72+113+40.5+108+224.75≈2024.65kcal（取整2025kcal）。（2）三大营养素供能比计算：①蛋白质摄入量：大米200g含蛋白质=200×7.4g/100g=14.8g；馒头100g含蛋白质=100×7.0g/100g=7.0g；白菜300g含蛋白质=300×1.5g/100g=4.5g；番茄150g含蛋白质=150×0.9g/100g=1.35g；猪瘦肉80g含蛋白质=80×20.3g/100g=16.24g；鸡蛋50g含蛋白质=50×13.3g/100g=6.65g；草鱼100g含蛋白质=100×16.6g/100g=16.6g；北豆腐50g含蛋白质=50×8.1g/100g=4.05g；牛奶200ml含蛋白质=200×3.0g/100ml=6.0g；总蛋白质=14.8+7.0+4.5+1.35+16.24+6.65+16.6+4.05+6.0≈77.19g。蛋白质供能=77.19g×4kcal/g=308.76kcal，供能比=308.76/2025≈15.25%。②脂肪摄入量：大米200g含脂肪=200×0.8g/100g=1.6g；馒头100g含脂肪=100×1.1g/100g=1.1g；猪瘦肉80g含脂肪=80×6.2g/100g=4.96g；鸡蛋50g含脂肪=50×8.8g/100g=4.4g；草鱼100g含脂肪=100×5.2g/100g=5.2g；北豆腐50g含脂肪=50×3.7g/100g=1.85g；牛奶200ml含脂肪=200×3.2g/100ml=6.4g；花生油25g含脂肪=25×99.9g/100g=24.98g；总脂肪=1.6+1.1+4.96+4.4+5.2+1.85+6.4+24.98≈50.49g。脂肪供能=50.49g×9kcal/g=454.41kcal，供能比=454.41/2025≈22.44%。③碳水化合物摄入量（总产能-蛋白质产能-脂肪产能）：碳水化合物供能=2025-308.76-454.41=1261.83kcal，碳水化合物摄入量=1261.83/4≈315.46g，供能比=1261.83/2025≈62.32%。（3）评价：根据DRIs2023，轻体力活动成年男性蛋白质供能比推荐10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物50-65%。该男性蛋白质供能比15.25%（略高于上限），脂肪22.44%（在推荐范围内），碳水化合物62.32%（在推荐范围内）。蛋白质略超标可能与瘦肉、鸡蛋、鱼类摄入较多有关，需注意控制优质蛋白总量，避免增加肾脏负担；整体三大营养素供能比基本合理。三、操作题（20分）简述使用24小时回顾法进行膳食调查的操作步骤及注意事项（要求步骤清晰，注意事项具体）。答案：操作步骤：1.调查前准备：①工具准备：膳食调查记录表（含餐次、食物名称、原料、数量、烹饪方法）、食物模型（如拳头大小的馒头、网球大小的苹果）、量杯（100ml、200ml）、秤（精确到1g）、计算器。②环境准备：选择安静、无干扰的场所（如社区卫生服务中心咨询室），确保调查对象放松。③培训调查员：熟悉24小时回顾法流程，掌握食物量化技巧（如“一碗米饭”需询问碗的大小，用标准碗200ml约150g熟重换算）。2.询问过程：①按餐次回忆：从最后一餐开始（如晚餐→午餐→早餐→加餐），避免遗漏。询问“昨天晚餐吃了什么？吃了多少？用什么容器装的？”“有没有喝汤或饮料？”②详细记录食物信息：-食物名称：避免笼统（如“炒菜”需具体到“炒青菜”“炒肉片”）；-原料组成：混合食物（如饺子）需拆分皮、馅的原料（如面粉50g、猪肉20g、白菜30g）；-数量：使用家庭常用量具（如“汤勺”需明确是瓷勺还是不锈钢勺，1瓷勺≈10g），或通过食物模型比对（如“一块排骨”用模型测量约50g）；-烹饪方法：记录油、盐、糖的添加量（如“红烧”需询问用了多少酱油，“油炸”需记录用油量）。3.重复确认：询问结束后，与调查对象共同回顾记录内容，核对是否有遗漏（如“上午10点有没有吃零食？”“晚上有没有喝牛奶？”），修正数量误差（如“您说喝了半瓶可乐，半瓶是200ml还是250ml？”）。4.数据整理：将记录的食物名称、数量转换为可食部（如带骨排骨需去除骨头，记录净肉量），使用《中国食物成分表（2023）》计算营养素摄入量。注意事项：①避免记忆偏差：调查对象可能因时间久远（如回忆3天前饮食）或习惯问题（如“经常吃但昨天没吃”）遗漏食物，可结合“食物频率法”辅助确认常吃食物。②量化准确性：对“一把”“一碟”等模糊描述，需用标准量具换算（如“一把坚果”约25g）；对在外就餐（如外卖），需询问餐厅类型（快餐/家常菜）并参考常见菜品分量（如“外卖米饭”约200g熟重）。③特殊人群调整：儿童需询问家长喂养情况（如“宝宝早餐喝了150ml奶粉”）；老年人可能因咀嚼问题食用泥状食物（如“南瓜泥100g”需换算为南瓜150g）。④文化差异：针对少数民族（如藏族酥油茶、维吾尔族抓饭），需了解当地饮食特点，准确记录特色食物的原料和分量。四、论述题（25分）结合老年人的生理特点，论述其营养需求及膳食指导原则。答案：老年人（≥65岁）因生理功能衰退，营养需求与成年人存在差异，需针对性调整膳食结构。一、老年人的生理特点1.消化系统：唾液分泌减少（影响吞咽）、胃蛋白酶活性降低（蛋白质消化能力下降）、肠道蠕动减慢（易便秘）；2.代谢功能：基础代谢率下降（较中年降低10-15%），肌肉量减少（sarcopenia，肌肉减少症）；3.骨骼系统：骨密度降低（骨质疏松风险增加），钙吸收能力下降（仅为青年的30-50%）；4.感官功能：味觉、嗅觉减退（易食不知味，偏好高盐高糖），视力下降（影响食物选择）。二、营养需求特点1.能量：因活动量减少和基础代谢率下降，能量需求较中年降低约10-20%（轻体力活动男性约1800-2000kcal/日，女性约1600-1800kcal/日），但需避免能量不足导致肌肉流失。2.蛋白质：虽能量需求降低，但蛋白质需求不降低（推荐1.0-1.2g/kg体重/日），且需增加优质蛋白（如鱼、蛋、乳、豆制品）比例（占总蛋白50%以上），以维持肌肉质量和免疫功能。3.脂类：总脂肪供能比20-30%，减少饱和脂肪（<10%）和反式脂肪（<1%），增加单不饱和脂肪（如橄榄油）和n-3多不饱和脂肪（如深海鱼、亚麻籽油），有助于心血管健康。4.碳水化合物：以全谷物、杂豆、薯类为主（占主食1/3），减少精制糖（添加糖<10%总能量），膳食纤维推荐量25-30g/日（预防便秘），同时注意选择低GI食物（如燕麦、荞麦），延缓血糖波动。5.矿物质与维生素：-钙：推荐1000-1200mg/日（绝经后女性需更高），需同时补充维生素D（10-20μg/日）以促进吸收；-铁：因胃酸减少影响非血红素铁吸收，推荐男性12mg/日、女性12mg/日（绝经后女性铁需求下降），增加血红素铁（如瘦肉、动物血）和维生素C（促进铁吸收）；-维生素B12：因胃黏膜萎缩导致内因子分泌减少，易出现B12缺乏（推荐2.4μg/日），建议选择强化B12的食品或补充剂；-锌：味觉减退与锌缺乏相关，推荐男性11.5mg/日、女性