甜品店卫生管理制度

甜品店卫生管理制度一、原料接收与仓储卫生1.每日07:00前由值班店长、品控员、仓库管理员三方同时在场完成原料验收。验收顺序：冷链类优先、常温干粉类次之、易碎包材最后。冷链原料中心温度≤4℃，冷冻类≤-15℃，温度探头每箱抽检两点，记录于《冷链验收双签表》。2.拒收标准：包装鼓胀、汁液渗漏、标签批次缺失、运输车厢有异味、虫迹、温度超标任一即整批退回，司机与店长现场拍照存档，30分钟内上传云端。3.入库前二次清洁：常温原料用75%酒精棉片擦拭外袋，冷链原料用含氯200ppm消毒毛巾擦拭后快速风干，避免冷凝水残留。4.仓库分色管理：红区（生乳、生蛋、生果）、蓝区（预封酱料）、绿区（包材）、黄区（退货待检）。地面划线宽度5cm，物品离墙45cm，离顶75cm，确保空调回风不受阻挡。5.动态“先进先出”小程序：每箱贴两联二维码标签，入库即扫码；系统按剩余保质期30%、50%、70%自动推送“优先使用”提醒至制作间电子看板。6.每日21:00紫外线+臭氧联合消毒30min，臭氧浓度20ppm，消毒后强制排风15min，值班人员佩戴便携式臭氧报警器，超过0.1ppm自动停机关闭发生器。7.每月第一个周二进行“空仓杀虫”：移库→65℃热雾处理2h→降温→通风→擦拭→臭氧二次杀菌，全程录像保存90天。二、制作间人员卫生1.进入流程：户外鞋脱在玄关柜→发网→口罩→工帽→工服→粘尘滚筒全身3次→洗手20s→酒精喷雾→风淋8s→手部再次酒精消毒。2.指甲长度≤1mm，无甲油、无贴甲；戒指、手链、智能手表一律寄存；女性员工长发必须双层盘起，发网外再戴一次性条形帽。3.每小时手消毒一次，使用75%酒精+1%氯己定复合速干液，掌心、指缝、虎口、拇指、指尖各搓5次，共20s。4.伤口处理：创可贴→蓝色金属检测贴→再套一次性指套；任何裸露伤口≥0.5cm即暂停岗位，转至包装或收银非直接接触区。5.生病报告机制：体温≥37.3℃、腹泻、呕吐、皮肤化脓、眼部炎症须立即报告，当班店长有权强制离岗，凭二级以上医院痊愈证明方可返岗。6.手套使用：接触即食甜品必须戴一次性丁腈手套，每30min或切换工序即更换；手套颜色按岗位区分：白色裱花、蓝色水果处理、黄色烘烤、绿色包装。7.员工私人物品统一存放于带紫外线灯的304不锈钢柜，班前班后各照射15min，禁止带入生产区。三、设备与工器具卫生1.搅拌机、均质机、冰淇淋机拆洗“三步法”：①55℃热水+0.5%中性洗洁精冲掉残渣；②85℃热水2min杀灭大部分微生物；③200ppm酸性电解水循环5min形成生物膜屏障，最后无菌压缩空气吹干。2.可拆刀片、打蛋笼、硅胶刮刀全部放入82℃洗碗机，清洗-消毒-烘干一体完成，出口温度≥75℃持续30s；每日班后做ATP检测，RLU≤30为合格，>30立即重洗并追溯原因。3.大理石操作台、巧克力调温台使用75%酒精+食品级季铵盐500ppm双链消毒，先酒精去污再季铵盐成膜，防止巧克力脂肪膜被漂白粉破坏。4.冷藏展示柜每日10:00、15:00、20:00三次人工抄温，温差>±1℃即启动报修；每周一晚清空断电，用1%碳酸氢钠溶液擦拭内胆，去除乳脂异味，再用75%酒精二次消毒。5.烘焙烤箱：每日班后升温至250℃空烧20min碳化残渣，冷却后用铜刷清扫，再喷1%脱脂柠檬酸液，防止积碳滋生芽孢。6.制冰机每月1号与15号深度拆洗：冰铲、储冰箱、水泵、分水盘全拆→60℃热水+0.3%过氧乙酸10min→清水冲净→紫外照射30min；冰铲不用时浸泡在100ppm次氯酸水，每2h更换一次。7.小工具“色标+定位”管理：红色柄用于草莓等高风险浆果，黄色用于芒果，绿色用于猕猴桃，蓝色用于坚果，班后统一放入对应颜色消毒桶，避免交叉。四、空气与水质控制1.生产区采用H13级高效过滤+紫外线回风口，换气次数≥15次/h，压差≥5Pa，确保外部尘埃无法倒灌；每月更换滤网并记录初始压差与终压差，终压差≥2倍初压差即报废。2.裱花间单独设置FFU层流罩，0.5μm粒子数≤3520个/m³，相当于静态十万级；每日班前用激光粒子计数器检测并打印曲线，超标即启动臭氧5ppm夜间消毒。3.净水系统三级：PP棉5μm→活性炭→RO膜0.0001μm，出水口菌落总数≤10CFU/ml；每日班前放水3min排滞，每周做一次端点水样培养，若菌落>10CFU/ml立即更换膜堆。4.备用储水罐316不锈钢材质，内壁电解抛光Ra≤0.4μm，顶部安装0.22μm疏水呼吸器，防止冷凝水倒吸；每月1号用85℃热水循环30min杀灭嗜温菌。5.污水排放：生产污水先经40目格栅→隔油池→调节池→AO生化→紫外消毒，COD≤120mg/L、动植物油≤15mg/L方可排入市政管网，每季度委托第三方检测并出具CMA报告。五、清洁消毒SOP与记录1.班前30min完成“七面”清洁：地面、台面、设备面、刀面、手套面、空气面、人员手面；每面对应一张3×3cm二维码，扫码后拍照上传，系统生成时间戳，杜绝事后补录。2.中性泡沫洗消法：先用1%发泡剂覆盖10min，泡沫附着时间足够溶解油脂，再用高压水枪40℃冲洗，水耗降低35%，排水口COD下降28%。3.消毒频率：即食操作区每2h一次，热加工区每4h一次，非食品接触面每日2次；节假日客流高峰加密至1h一次。4.化学消毒剂轮换：单周使用200ppm次氯酸，双周使用0.2%过氧乙酸，防止微生物产生耐受；轮换当天做中和剂验证，确保残留<1ppm。5.清洁工具定位：不同区域拖把头颜色区分，红色用于生区、绿色用于熟区、蓝色用于公共区域；班后放入1000ppm氯消毒桶浸泡30min，再悬挂于304不锈钢挂钩，离地1.5m快速沥干。6.记录保存：电子记录云端5年，纸质记录封存3年；任何修改需双重密码+指纹授权，旧数据只读不可删，满足市场监管飞行检查要求。六、虫害综合管理IPM1.外围10m隔离带：每月修剪灌木、清除积水，防止蚊蝇孳生；门帘采用0.9mm不锈钢片+磁条，闭合缝隙<3mm。2.室内24h粘捕式灭蝇灯，波长365nm，安装高度1.8m，避开生产线上方，每周一清理捕获盘并记录虫数，若单灯捕获量>20只/周即启动源头排查。3.鼠饵站沿墙根每8m一个，编号+GPS定位，内置0.005%溴敌隆蜡块，每月5号检查取食率，取食>25%即更换饵剂并扩大布点。4.结构漏洞封堵：穿墙管道与缝隙用1mm不锈钢网+发泡胶双重封堵，缝隙<6mm；每月夜用手电+镜子检查一次，发现新孔洞24h内完成修补。5.每年4月与9月聘请A级资质虫控公司做热烟雾+饵剂综合处理，处理后48h内由店长、品控、第三方三方联合验证，确保成蝇密度下降≥90%。七、产品追溯与召回1.二维码追溯：原料批次+生产时间+关键设备+操作员+检验报告五维信息合成为24位追溯码，打印在每一份甜品外贴，消费者扫码3秒可见原料农场、出厂检验、配送车辆温度曲线。2.关键节点锁定：原料入库2h内、配料完成30min内、成品出库15min内必须扫码，系统根据“关键节点缺失”自动报警，未补录无法打印出货单。3.模拟召回：每季度进行一次，随机抽取一款在售甜品，要求在2h内定位100%原料批次、4h内通知95%下游客户、24h内完成实物回收；最近一次模拟召回用时3h47min，达到FSMA要求。4.召回分级：A级（致病菌、非法添加）立即停售并公告；B级（标签瑕疵、一般理化超标）48h内完成下架更换；C级（感官轻微异常）做让步接收或销毁，记录并评估供应商。5.召回产品隔离区设在仓库最内侧，红色围栏+封条，24h内拍照上传市场监管局备案，72h内完成无害化处理或销毁，全程录像保存1年。八、顾客接触面卫生1.展示柜玻璃每日8次75%酒精擦拭，确保无指纹、无糖浆飞溅；抹布折叠8面使用，每面仅限0.5m²，用后即刻放入加盖脏布桶。2.收银台、POS屏、扫码枪每30min消毒一次，采用70%异丙醇，避免含氯消毒剂腐蚀屏幕；夜班用3M抗菌贴膜每月更换一次，抑菌率≥99%。3.堂食托盘316不锈钢材质，耐高温120℃，每餐后立即回收→洗碗机82℃消毒→热风烘干→倒置存放，避免积水。4.自助调味台：小料盅改用250ml小包装一次性补货，剩余1/5即整包更换，旧包直接报废；台面用200ppm次氯酸擦拭，每15min一次。5.儿童座椅、哺乳室台面每日5次消毒，使用0.1%聚六亚甲基胍，无刺激残留；哺乳室独立空调，回风不与其他区域交叉，防止飞沫传播。6.外卖取餐柜：柜内254nm紫外灯每2h照射3min，柜门把手贴银离子抗菌膜，抑菌率≥99.9%；骑手等候区设置1m间隔地标，避免人群聚集。九、废弃物管理1.分类四色桶：绿色（可回收包材）、蓝色（食品残渣）、红色（尖锐废弃物）、灰色（其他垃圾），桶身贴高清图示，中英双语。2.食品残渣日产日清：闭店前30min由专人称重→扫码录入系统→推送至有资质的生物柴油工厂，24h内完成清运，避免酸败异味。3.废弃油脂：使用304不锈钢隔油桶，加盖加锁，最高液位80%即呼叫回收，收运车辆带GPS与电子铅封，防止非法回流餐桌。4.尖锐废弃物（裱花嘴、破碎玻璃）先放入1mm厚硬质塑料桶，再套红色医疗级垃圾袋，标签注明“尖锐物”与日期，避免保洁员划伤。5.垃圾房地面每日22:00用500ppm次氯酸冲洗，墙角、排水沟用40℃热水+碱性泡沫剂刷洗，消除蛋白残留；每周一次烟雾熏蒸灭蝇，确保无蝇蛆。6.废弃物记录：重量、时间、照片、收运人、车牌、GPS轨迹五维数据同步上传，任何缺失系统自动预警，确保流向透明。十、培训与考核1.新员工24h内完成“甜品卫士”线上课程8学时，涵盖交叉污染、温度控制、洗手6步法、过敏原管理；理论≥90分、实操≥85分方可上岗。2.老员工每月1h微课堂，使用VR眼镜模拟“金黄色葡萄球菌污染”场景，员工需在3min内找出5个风险点并给出纠正措施，训练反应速度。3.关键岗位（裱花、熬糖、冷链配送）每半年外送第三方机构进行ISO22000内审员培训，获证后公司报销100%学费，未通过则调岗或降