中小学食品安全知识竞赛试题及答案

中小学食品安全知识竞赛试题及答案1.单选题（每题2分，共30分）1.1小明早晨把昨晚剩下的蛋炒饭装进塑料饭盒，中午直接放进学校微波炉加热3分钟。这种做法最可能带来的风险是A.米饭回生导致消化不良B.塑料盒高温释放有害物质C.微波加热不均造成烫伤D.鸡蛋蛋白质过度变性答案：B解析：常见一次性塑料餐盒耐热上限约120℃，微波长时间加热易使聚丙烯等材质分解出微塑料或塑化剂，迁移至食物中，长期摄入存在内分泌干扰风险。1.2下列哪种食品最适合用“一看、二闻、三摸”的方法快速筛查是否变质？A.灭菌利乐包纯牛奶B.真空包装卤鸡腿C.散装豆腐D.速冻水饺答案：C解析：散装豆腐含水量高、蛋白质丰富，腐败时表面发黏、酸败味明显、颜色变深，感官指标变化快，适合现场快速筛查。1.3学校食堂留样制度要求每餐留样量不少于多少克，并保存多少小时？A.50克，24小时B.75克，48小时C.100克，48小时D.125克，72小时答案：C解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十七条明确：每餐留样量≥100克，专柜冷藏保存≥48小时，以备抽检或食源性疾病溯源。1.4下列哪种致病菌在4℃冰箱温度下仍可缓慢繁殖，常污染即食熟肉？A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B解析：李斯特菌在0～4℃仍可繁殖，常存在于deli肉、奶酪中，对孕妇、儿童危害大，需避免冷藏熟肉长期存放。1.5校园周边流动摊贩售卖的“五毛辣条”最突出的安全隐患是A.反式脂肪酸超标B.苯甲酸及其钠盐超范围使用C.甜蜜素与糖精钠联合超量D.工业色素与防腐剂复合滥用答案：D解析：低价调味面制品为追求色泽鲜亮、货架期长，易非法添加非食用级色素（如胭脂红、日落黄铝色淀）及过量防腐剂，联合滥用风险最高。1.6下列哪种搭配最容易导致“亚硝酸盐”摄入过量？A.菠菜+豆腐B.腌咸菜+火腿肠C.番茄+鸡蛋D.土豆+牛肉答案：B解析：腌菜、火腿肠均属于亚硝酸盐高风险食品，两者同食叠加摄入，易超过每日允许摄入量（ADI0–0.07mg/kg·bw）。1.7学校直饮水机滤芯更换周期原则上不超过多少天？A.30天B.45天C.90天D.180天答案：C解析：GB/T30307-2013《家用和类似用途饮用水处理装置》建议校园高密度使用场景下，活性炭+超滤组合滤芯≤90天更换，以防细菌滋生及净水性能下降。1.8下列哪种食品标签必须标注“过敏原提示”？A.鲜苹果B.原味花生米C.冷冻带鱼段D.矿泉水答案：B解析：花生属于八大类强致敏物质，GB7718-2011《预包装食品标签通则》规定含花生及其制品必须在配料表邻近位置标注过敏原提示。1.9某同学把食堂打回的熟鱼用一次性纸碗盛放后，再套一层塑料袋扎紧放书包，2小时后食用。该过程最可能引发哪种风险？A.厌氧菌产气胀袋B.厌氧环境促进肉毒梭菌产毒C.纸碗油墨迁移D.塑料袋氯乙烯单体超标答案：B解析：常温密闭缺氧环境利于肉毒梭菌芽孢萌发并产毒，该毒素对热不稳定，但2小时足够繁殖，食用前若不再充分加热则风险极高。1.10下列哪种温度区间被称为“危险温度带”，细菌繁殖最快？A.0–4℃B.8–15℃C.20–25℃D.30–40℃答案：D解析：30–40℃接近人体体温，多数食源性致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）每20分钟可分裂一次，指数级增长。1.11校园午餐发放时，中心温度应不低于多少℃方可供餐？A.50B.60C.70D.80答案：B解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求热食成品中心温度≥60℃，可有效杀灭大部分繁殖型致病菌。1.12下列哪种清洗方式对去除果蔬表面有机磷农药效果最佳？A.清水浸泡10分钟B.1%小苏打水浸泡15分钟C.2%盐水浸泡5分钟D.流水搓洗30秒答案：B解析：有机磷农药多为酯类，在弱碱性环境下易分解，1%小苏打水pH≈8.5，浸泡15分钟可降解约60–70%残留。1.13某品牌酸奶外包装膨胀如气球，最可能的原因是A.乳酸菌继续产酸B.酵母污染产气C.低温导致脂肪结晶D.包材密封过紧答案：B解析：酵母在低温仍可缓慢发酵产CO₂，导致胀包，伴随酒味，属变质迹象，不可食用。1.14下列哪种食品广告用语违反《食品安全法》？A.本蛋糕不含反式脂肪酸B.本饮料富含维生素CC.本保健品预防近视D.本饼干低糖配方答案：C解析：普通食品、保健食品不得宣称疾病预防、治疗功能，“预防近视”属于违法医疗声称。1.15校园食堂从业人员出现哪种情况可继续上岗？A.发热37.8℃伴腹泻B.手部切割伤未愈合C.化脓性咽炎D.佩戴防水创可贴的稳定期湿疹答案：D解析：活动性腹泻、发热、化脓性皮肤病均须暂时调离岗位；稳定期湿疹佩戴防水创可贴且戴双层手套，经体检合格可上岗。2.多选题（每题3分，共30分；多选少选均不得分）2.1下列哪些属于“高组胺鱼类”，存放不当易引发组胺中毒？A.金枪鱼B.秋刀鱼C.沙丁鱼D.带鱼答案：A、B、C解析：青皮红肉海鱼富含组氨酸，细菌脱羧酶作用生成组胺，金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼风险最高，带鱼为白肉鱼风险较低。2.2关于“三无产品”描述正确的有A.无生产许可证编号B.无配料表C.无厂名厂址D.无营养成分表答案：A、C解析：“三无”指无生产厂家、无生产日期、无生产许可证，配料表与营养成分表属标签缺项，但不直接归入“三无”。2.3下列哪些操作可有效降低“丙烯酰胺”摄入？A.土豆油炸前冷水漂洗B.面包烘烤至浅黄色即可C.咖啡选择深焙豆D.薯片选择非油炸工艺答案：A、B、D解析：丙烯酰胺由还原糖与天冬酰胺在高温下产生，浅度烘焙、非油炸、漂洗去糖均可降低含量；深焙咖啡反而因高温时间长含量更高。2.4下列哪些属于《食品安全法》禁止使用的“非食用物质”？A.吊白块B.三聚氰胺C.甜蜜素D.硼砂答案：A、B、D解析：甜蜜素为合法甜味剂，限范围使用；吊白块、三聚氰胺、硼砂均系非法添加。2.5下列哪些属于“临界食品”，校园超市应设专区销售？A.保质期剩余2天的面包B.保质期剩余10天的常温奶C.保质期剩余3天的果汁D.保质期剩余20天的真空卤蛋答案：A、C解析：临界食品指保质期≤1/3且≤7天的短保食品，面包、果汁符合，常温奶、卤蛋保质期6个月，临界期远未到。2.6下列哪些症状高度提示“金黄色葡萄球菌食物中毒”？A.剧烈呕吐B.水样腹泻C.低热或正常体温D.神经麻痹答案：A、B、C解析：金葡毒素以呕吐、腹泻为主，通常无高热及神经症状；神经麻痹见于肉毒中毒。2.7下列哪些属于“食品交叉污染”案例？A.切生肉的刀直接切西瓜B.洗净的生菜与熟鸡腿同放一密封盒C.用同一把夹子先后夹取生鸡翅与熟玉米D.鸡蛋清洗后放入冰箱蛋架答案：A、B、C解析：D选项清洗蛋壳属减菌操作，未交叉污染。2.8下列哪些水产品在加工前必须使用“活体净水暂养”环节以减菌？A.小龙虾B.牛蛙C.田螺D.冷冻虾仁答案：A、B、C解析：活体暂养可促排肠道污物，降低沙门氏菌、副溶血性弧菌污染；冷冻虾仁已死亡，无需暂养。2.9下列哪些属于“食品防护”范畴，防止人为蓄意污染？A.食堂后厨安装门禁B.食品添加剂双人双锁C.供应商车辆封签到校再拆D.食品留样答案：A、B、C解析：留样属溯源管理，非蓄意污染防护。2.10下列哪些属于“营养标签强制项目”？A.能量B.蛋白质C.反式脂肪酸（若≤0.3g/100g可标0）D.碳水化合物答案：A、B、D解析：反式脂肪酸≤0.3g/100g可标0，非强制项目；能量、蛋白质、碳水化合物为强制。3.判断题（每题1分，共10分；正确打“√”，错误打“×”）3.1校园食堂可以使用含铝泡打粉制作包子。答案：×解析：自2014年7月起，小麦制品禁用含铝膨松剂，须使用无铝配方。3.2食品级不锈钢304可长期盛放酱油、醋等酸性液体。答案：√解析：304耐一般食品酸，铬镍稳定，短期盛放无迁移风险。3.3牛奶出现“脂肪上浮”属于变质现象。答案：×解析：巴氏奶静置后脂肪上浮属物理分层，摇匀可恢复，非变质。3.4发芽土豆去芽眼后彻底煮熟即可安全食用。答案：×解析：龙葵碱耐高温，深达2mm以上仍存，建议直接丢弃。3.5食品真空包装后可常温无限期保存。答案：×解析：真空仅抑制需氧菌，厌氧菌、酶、化学氧化仍可致变质。3.6学校集体供餐采用“热链”模式时，运输车厢温度需≥60℃。答案：√解析：热链要求全程≥60℃，防止细菌繁殖。3.7食品生产许可证编号“SC”后12位数字中，前3位代表食品类别。答案：√解析：SC编码第1–3位为食品、食品添加剂类别代码。3.8学生饮用奶计划指定产品必须标注“中国学生饮用奶”专用标志。答案：√解析：中国奶协授权专用标志，不得擅自使用。3.9食品标签可标注“零添加蔗糖”但实际含蜂蜜、果葡糖浆。答案：×解析：属误导消费者，违反GB7718真实准确原则。3.10校园午餐芹菜炒香干属于“高钙高钠”搭配，不适合高血压儿童。答案：√解析：香干钙高但钠更高，芹菜钠含量亦不低，合计每百克钠可达400mg以上。4.填空题（每空1分，共20分）4.1食品烧熟至中心温度≥____℃并持续至少____分钟，可有效杀灭沙门氏菌。答案：70，2解析：70℃持续2分钟可灭活大部分繁殖型致病菌。4.2国家食品安全标准规定，婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为____mg/kg。答案：1解析：GB10765-2021规定≤1mg/kg，以原料本底带入为限。4.3食品从业人员手部有化脓伤口，应佩戴____层手套，并调离____岗位。答案：双，直接入口食品解析：防止渗漏，降低污染风险。4.4食品中黄曲霉毒素B1的毒性靶器官主要是____。答案：肝脏解析：B1经肝代谢为环氧化物，与DNA结合致肝癌。4.5校园食堂每餐留样量不少于____克，保存温度____℃。答案：100，0–8解析：冷藏0–8℃抑制细菌繁殖。4.6食品标签营养成分表中，能量单位以____和____两种形式并列标示。答案：千焦（kJ），千卡（kcal）解析：GB28050强制双单位。4.7食品级塑料容器底部三角形循环标志内数字为____，代表材质____。答案：5，聚丙烯（PP）解析：5号PP耐热120℃，可微波。4.8食品中“亚硝酸盐”ADI值为____mg/kg·bw，以体重30kg小学生计，每日摄入上限____mg。答案：0–0.07，2.1解析：0.07×30=2.1mg。4.9食品GMP中，人流、物流、____流、____流应分开，防止交叉污染。答案：水流，气流解析：给排水与空调系统独立。4.10食品HACCP计划中的“CCP”中文全称是____。答案：关键控制点解析：CriticalControlPoint。5.简答题（每题6分，共30分）5.1简述“食品脱冷”对预制调理包的安全影响及控制措施。答案：脱冷指冷链断裂，温度升至≥8℃，致病菌如李斯特菌、蜡样芽孢杆菌快速繁殖，毒素产生后复热无法去除。控制：1.运输车辆安装GPS+温控记录仪，超温报警；2.到校立即测温，拒收≥8℃产品；3.配置冷链周转冷库，2小时内降至≤4℃；4.建立“温度—时间”台账，责任人签字。5.2说明“吊白块”非法添加在面粉中的机理及检测原理。答案：吊白块（甲醛次硫酸氢钠）遇酸分解释放甲醛与SO₂，漂白面粉并防腐。检测：GB/T21126-2007高效液相色谱法，衍生化后测甲醛含量，若≥5mg/kg则判定非法添加，原理基于2,4-二硝基苯肼衍生，紫外检测器360nm定量。5.3列举校园午餐“减盐不减味”的三项技术路径并举例。答案：1.风味增强：使用香菇、海带天然呈味物质替代部分盐，如海带炖鸡减盐30%鲜味不变；2.梯度减盐：4周逐步降低，每周减5%，让学生味觉适应；3.钾盐替代：20%氯化钾+80%氯化钠，低钠盐酱烧排骨，钠含量降20%，口感无显著差异。5.4描述“食品二维码追溯”系统在学生奶项目中的数据链条。答案：原奶基地→挤奶时间、储奶罐编号、检验指标（菌落、体细胞）→生奶运输车牌、GPS轨迹→工厂收奶口检测→生产批次、杀菌参数、灌装线号→成品检验报告→省级质检报告→仓库出库时间、冷链车牌→学校收货扫码→班级领取人、饮用时间。学生扫码可见全部节点，异常可一键上报。5.5说明“反食品浪费”在校园午餐管理中的量化指标及考核办法。答案：1.人均厨余垃圾重量：目标≤80g/餐，称重记录；2.班级光盘率：≥90%，学生会拍照AI识别；3.满意度：≥85%，每周问卷；4.成本：浪费降低5%，节约资金反馈学生水果加餐；5.考核：月度排名，末位班级需提交整改报告，连续两次约谈班主任并扣减绩效。6.案例分析题（每题10分，共30分）6.1案例：某小学六年级8名学生在课间饮用班级直饮水机冷水后，2小时内相继出现恶心、剧烈呕吐，平均每人呕吐5次，无腹泻、无发热。检测呕吐物中检出金葡肠毒素。问题：（1）判断最可能的污染环节；（2）提出整改措施。答案：（1）直饮水机管道或出水口被金黄色葡萄球菌污染，形成生物膜，夜间繁殖产毒，学生课间直接饮用冷水摄入毒素。（2）整改：1.立即停用该饮水机，拆解消毒，使用200mg/L次氯酸钠循环30分钟，再清水冲洗；2.更换食品级硅胶管，取消冷水档，仅供应≥70℃热水，学生自带杯子自然冷却；3.建立每日消毒记录，每周ATP涂抹检测RLU≤100；4.教育学生不直接用嘴接水，使用个人杯子；5.校医室配备呕吐包，发现病例2小时内上报疾控中心。6.2案例：学校食堂采购的散装豆腐在早晨6点送达，室温放置至中午11点炒制，食用后部分学生出现腹痛、水样腹泻，潜伏期8小时，粪便检出副溶血性弧菌。问题：（1）指出关键控制点失误；（2）给出再发生防止对策。答案：（1）CCP失误：散装豆腐脱冷，11–6=5h＞2h危险温度带，副溶血性弧菌从10²CFU/g增至10⁵CFU/g以上。（2）对策：1.合同要求供应商豆腐必须真空预冷，运输≤4℃；2.到校立即入库，若加工延迟＞2h，须用冰水（≤10℃）浸泡保存；3.炒制中心温度≥85℃持续3分钟；4.建立豆腐专用红色砧板刀具，生熟分开；5.每餐留样，开展副溶弧菌快速检测试纸条筛查。6.3案例：某中学食堂为追求包子松软，使用含铝泡打粉，被市场监管抽检检出铝残留量268mg/kg（干样品），超出标准（≤100mg/kg）。问题：（1）计算超标倍数；（2）说明长期摄入铝对儿童神经系统的危害；（3）提出替代配方。答案：（1）268/100=2.68倍。（2）铝为神经毒物，长期过量可透过血脑屏障，干扰胆碱能系统，导致学习记忆能力下降，儿童血脑屏障未完善，风险更高。（3）替代：使用无铝复配膨松剂（焦磷酸二氢二钠+碳酸氢钠+酒石酸氢钾），添加量1.2%，另加0.3%酵母协同发酵，包子比容仍可达2.8mL/g，口感无差异。7.计算题（每题10分，共20分）7.1一份校园午餐提供：米饭100g、卤鸡腿120g、炒油麦菜80g、番茄蛋汤150g。已知：米饭能量116kcal/100g，鸡腿215kcal/100g，油麦菜25kcal/100g，番茄蛋汤25kcal/100g。请计算该午餐总能量，并评价其占11岁男生每日推荐量（2150kcal）的百分比。答案：米饭：116kcal鸡腿：215×1.2=258kcal油麦菜：25×0.8=