学校食堂卫生管理管理制度考核办法细则参考范例

学校食堂卫生管理管理制度考核办法细则参考范例第一章总则1.1目的与依据为切实保障在校师生饮食安全，预防食源性疾病，提升食堂服务品质，依据《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》《GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具》等法规标准，结合本校实际，特制定本考核办法。1.2适用范围本校范围内所有自主经营、委托经营、联合经营的学生食堂、教工餐厅、风味档口、临时供餐点及其外包配餐单位，均须接受本办法考核。1.3考核原则（1）风险导向：以危害分析与关键控制点（HACCP）理念为核心，突出高风险环节；（2）量化评分：指标可测、分值可见、结果可溯；（3）动态调整：每学期根据监管新规、季节特点、师生投诉热点滚动修订；（4）奖惩并举：考核结果与经营合同续签、履约保证金、评优评先、经济处罚直接挂钩；（5）公开透明：考核标准、过程、结果面向师生公示，接受纪检、家委会、学生会多重监督。第二章组织与职责2.1学校食品安全领导小组校长任组长，分管后勤副校长任副组长，成员由后勤管理处、保卫处、学工部、校医院、财务处、工会、学生会、家委会代表组成。职责：审定考核办法、裁决重大争议、审批奖惩方案。2.2后勤管理处（下称“考核办”）具体负责考核方案起草、专家库管理、人员培训、现场检查、数据汇总、结果通报、整改复查、档案归集。2.3第三方专业机构每学期由考核办随机抽取具备CMA、CNAS双资质机构，承担微生物抽检、理化抽检、现场洁净度快速检测，出具法定检测报告。2.4食堂经营主体须设专职食品安全管理员（持中级以上证书），每日开展自查并登录“阳光餐饮”APP上传记录；对考核发现问题须在规定时间内提交整改报告及影像证据；对扣分有异议可在3个工作日内向考核办书面申诉。第三章考核周期与方式3.1周期（1）月度常规考核：每月1—5日完成上月评分；（2）学期综合考核：1月、7月汇总全学期得分；（3）飞行抽查：考核办在不打招呼前提下，每月随机开展不少于2次；（4）专项检查：开学、放假、重大活动、极端天气、疫情突发期间启动。3.2方式现场检查（占60%）、资料审查（占15%）、快速检测（占10%）、满意度调查（占10%）、第三方抽检（占5%）。其中现场检查采用“双随机”——随机选派检查人员、随机确定检查时段；满意度调查通过校园网匿名问卷，样本量不少于就餐人次的5%。第四章考核内容与评分细则4.1资质与制度（100分）4.1.1许可资质（20分）食品经营许可证、临时备案、从业人员健康证、培训证，缺一证扣5分，过期视为无证。4.1.2制度上墙（15分）食品安全管理制度、岗位责任制度、应急处置制度、投诉处理制度、食品添加剂使用制度、餐厨废弃物处置制度，缺一项扣3分，未上墙视为缺失。4.1.3记录档案（25分）晨检记录、留样记录、餐具消毒记录、进货查验记录、添加剂使用记录、废弃物台账、自查记录、培训记录，缺一次扣2分，造假一次扣25分并直接降档。4.1.4应急预案演练（20分）每学期至少开展1次食物中毒应急演练，无方案扣10分，未演练扣20分，演练影像资料不完整扣5分。4.1.5管理员履职（20分）食品安全管理员每日自查不少于2次，缺一次扣2分；未按时上传阳光餐饮平台，每次扣5分。4.2场所与设施（100分）4.2.1布局流程（20分）未按“生进熟出”单向流线设计，交叉倒流一处扣5分；二次更衣室、预进间未启用，每间扣10分。4.2.2墙面地面（15分）墙裙瓷砖低于1.5m、地面积水、排水沟异味，每处扣3分。4.2.3三防设施（15分）灭蝇灯未开启、防鼠网孔径>6mm、风幕机风速<7m/s，每处扣5分。4.2.4冷藏冷冻（15分）冷库温度探头未校准、生熟混放、霜层厚度>5mm，每处扣5分。4.2.5洗手消毒（15分）感应龙头失效、消毒液浓度（有效氯）不在50–100ppm、干手器损坏，每处扣3分。4.2.6通风排烟（10分）油烟净化器未及时清洗，集油槽滴油，每处扣5分。4.2.7废弃物（10分）餐厨垃圾未分类、未日产日清、收运联单缺失，每处扣3分。4.3原料控制（100分）4.3.1采购渠道（25分）未从校方招标入围供应商采购，每批次扣10分；未查验许可证、合格证、检疫章，每缺一项扣5分。4.3.2感官检查（15分）腐败变质、霉变生虫、包装破损，每发现一批次扣15分并当场销毁。4.3.3标签标识（15分）预包装食品无SC编号、散装食品无标签、食用农产品无产地公示，每处扣3分。4.3.4贮存条件（20分）米面离地<15cm、食用油未避光、调味品开封后无使用期限标识，每处扣5分。4.3.5添加剂（15分）未落实“五专”管理（专人、专柜、专秤、专簿、专锁），超范围超剂量使用，直接扣15分并移送市场监管。4.3.6留样（10分）每餐次留样<125g、留样时间<48h、留样冰箱未上锁、无留样标签，每处扣2分。4.4加工制作（150分）4.4.1原料清洗（20分）肉类、水产、蔬菜水池混用，标识不清，每处扣5分。4.4.2生熟分开（30分）刀具、砧板、容器未色标管理，生熟交叉，每处扣10分。4.4.3中心温度（25分）熟制食品中心温度<70℃，每次扣10分；温度探针未校准，扣5分。4.4.4再加热（15分）剩余食品再加热中心温度<70℃，每次扣15分。4.4.5专间管理（20分）凉菜、裱花、备餐专间温度>25℃、紫外线灯未开、二次更衣未落实，每处扣5分。4.4.6时间控制（20分）高危食品常温放置>2h、未标注制作时间，每处扣10分。4.4.7餐具消毒（20分）热力消毒温度<100℃、时间<10min，化学消毒浓度不达标，每批次扣10分；保洁柜未密闭，扣5分。4.5人员卫生（100分）4.5.1健康证明（20分）在岗人员未持有效健康证，每人扣5分；涂改、借用，每人扣20分。4.5.2晨检制度（15分）未每日晨检、未记录发热腹泻伤口化脓症状，每次扣5分。4.5.3个人卫生（25分）指甲长、涂指甲油、佩戴首饰、手表、戒指，每人次扣3分；工作帽未遮盖全部头发，每人次扣5分。4.5.4手部清洗（20分）进入专间、接触直接入口食品前未洗手消毒，每人次扣10分；检查人员用ATP荧光仪检测手部RLU>30，每人次加扣10分。4.5.5工作服管理（10分）工作服未每日更换、未集中清洗、便服与工作服混放，每处扣3分。4.5.6培训考核（10分）每学期培训少于8学时、抽查考核合格率<90%，每低1个百分点扣1分。4.6快速检测与第三方抽检（100分）4.6.1表面洁净度（30分）考核办使用ATP荧光仪对砧板、刀具、餐具、操作台随机采样，RLU>100为不合格，每超标1件扣5分。4.6.2消毒液浓度（20分）现场试纸检测，有效氯不在50–100ppm，每次扣5分。4.6.3中心温度（20分）红外测温仪抽测，每份不达标扣5分。4.6.4微生物抽检（30分）第三方机构对成品、凉菜、餐具、手表面、冰体进行菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌检测，任一项目不合格，每次扣15分；检出致病菌，该项0分并启动应急处置。4.7满意度与投诉（50分）4.7.1满意度调查（30分）问卷设置“非常满意、满意、一般、不满意”四档，满意度=（非常满意+满意）/有效问卷×100%，每低于目标值85%一个百分点扣2分。4.7.2投诉处理（20分）接到投诉后24h内未回应、48h内未整改，每次扣5分；被市场监管、媒体、家长群体投诉并查实，每次扣20分。4.8加分项（最高50分）（1）通过ISO22000或HACCP认证且在有效期内，加10分；（2）建立“互联网+明厨亮灶”AI抓拍，智能识别未戴口罩、老鼠出没、夜间清洁异常，加10分；（3）每学期自主开展食品安全宣传周、营养健康主题日，每次加5分；（4）获得市级以上示范食堂、文明餐厅称号，加10分；（5）师生联名表扬信、锦旗，经考核办核实，每次加2分，累计不超过10分。第五章评分定级与公示5.1总分计算总分=基础分700分+加分项-扣分项；基础分最低0分，不出现负分。5.2等级划分A级（优秀）≥650分；B级（良好）600–649分；C级（合格）550–599分；D级（不合格）＜550分。5.3公示方式每月10日前，考核办将上月得分、现场照片、整改通知、申诉结果通过校园网、食堂大屏、微信公众号同步公示，保留7日；师生可实名申请查阅原始记录。第六章奖惩与合同挂钩6.1奖励（1）连续两学期获A级，学校给予5万元奖励，用于食堂硬件升级；（2）优先推荐参加省级示范食堂评选，授予“流动红旗”；（3）年度考核前3名，合同到期后可直接续签1年，免交新一轮履约保证金。6.2处罚（1）单月得分D级，约谈法定代表人，限期整改，扣除当月履约保证金20%；（2）连续两月D级，校方有权单方终止合同，扣除全部履约保证金，并列入“黑名单”，3年内禁止参与本校餐饮招标；（3）出现群体性食源性疾病（≥5人），立即停业，扣除全部保证金，移交司法机关，学校保留追偿权利；（4）加分项造假，一经查实，取消当年全部加分并倒扣50分。第七章整改与复查7.1整改时限一般项3日内完成，重点项24小时内完成，涉及硬件改造项最长不超过15日；整改报告须附前后对比照片、发票、第三方检测合格证明。7.2复查方式考核办在收到整改报告2日内组织复查，复查仍不合格，按原扣分值双倍追加；连续两次复查不合格，启动合同违约条款。7.3整改档案所有整改资料归入“一店一档”，保存3年，供市场监管、教育督导、审计部门随时调阅。第八章信息化管理8.1电子台账统一使用“校园食安云”平台，进货、留样、消毒、培训、自查、投诉实现扫码录入，数据实时上传教育局、市场监管局云端，杜绝事后补录。8.2区块链溯源米、面、油、肉、蛋、蔬菜六大类原料与中标供应商ERP对接，生成唯一哈希值，任何环节篡改将自动报警。8.3AI视频分析在后厨、备餐间、洗碗间、仓库布设智能摄像头，算法识别未戴口罩、吸烟、夜间老鼠、地面积水、温度异常，实时推送至考核办、承包商、监管人员手机端，30分钟内未处置自动扣分。第九章培训与人才建设9.1校内培训考核办每学期组织“食品安全管理提升班”，邀请市场监管、疾控专家授课，食堂负责人、项目经理、班组长必须参训，缺课1学时扣个人10分。9.2校外研修选拔A级食堂员工参加省级“餐饮服务食品安全管理员”高级研修，学费由学校承担，取得证书后服务期不少于2年。9.3技能比武每年举办“红案白案”大赛、快速检测比武，成绩前3名授予“技术能手”称号，月度考核每人加5分。第十章申诉与仲裁10.1申诉时限被考核方对扣分有异议，须在结果公示3个工作日内提交书面申诉，附影像、票据、检测合格报告等证据。10.2仲裁流程考核办收到申诉后，抽调校内外专家3人组成仲裁组，5个工作日内完成现场复核，结果为学校最终裁定。10.3纪律要求仲裁组成员须签署廉洁承诺书，接受纪检监督，如泄露商业秘密、徇私舞弊，移交纪委处理。第十一章经费保障11.1经费来源学校每年从后勤运行经费中列支食品安全专项经费50万元，用于快速检测耗材、第三方抽检、培训、奖励、信息化升级。11.2经费管理严格执行财务报销制度，检测合同、培训通知、发票、验收报告四单齐全方可付款，接受审计部门年度审计。第十