餐饮企业岗位责任制管理制度

餐饮企业岗位责任制管理制度第一章总则为规范餐饮企业运营管理，明确各岗位职责、权限与工作标准，建立权责清晰、流程顺畅、高效协同的管理体系，保障食品安全、提升服务质量、控制运营成本、实现可持续发展，特制定本岗位责任制管理制度。本制度适用于企业内所有部门及全体员工，是员工履职、考核、奖惩的基本依据。全体员工须认真学习，严格遵守。第二章管理层岗位责任制总经理1.对企业董事会或投资者负责，全面主持企业日常经营与管理工作，是企业安全生产、食品安全、服务质量的第一责任人。2.制定并组织实施企业中长期发展战略、年度经营计划与预算方案，完成董事会下达的各项经营指标。3.建立健全企业组织架构和管理体系，审批各项重要规章制度，推动企业管理规范化、标准化。4.负责高层管理团队的建设与管理，决定中高层管理人员的聘任、解聘及薪酬，营造积极向上的企业文化。5.审批重大财务支出、投资方案及合同协议，监控企业财务状况，确保资产安全与保值增值。6.全面负责企业公共关系和品牌建设，处理重大突发事件和危机公关。7.定期主持召开总经理办公会，听取各部门工作汇报，协调解决重大运营问题，部署重点工作。运营总监1.在总经理领导下，全面负责餐厅前厅、后厨的日常运营管理工作，对运营业绩、客户满意度、现场管理负直接领导责任。2.制定并监督执行年度、月度运营计划，分解落实经营指标，分析运营数据，提出改进策略。3.督导前厅部、厨务部严格执行服务标准、出品标准、卫生标准及安全操作规程。4.负责运营成本控制，特别是食材成本、人力成本及能耗成本的分析与管控。5.主导新菜品研发与菜单规划，结合市场反馈优化产品结构。6.处理重大客户投诉及运营现场紧急事件，维护正常运营秩序。7.负责运营团队的专业培训、梯队建设与绩效考核。行政总厨（厨务总监）1.全面负责厨房系统的组织、指挥和运营管理工作，是厨房食品安全、出品质量、技术创新的核心责任人。2.根据企业经营定位，设计菜单，研发新品，制定标准化食谱（包括投料标准、制作流程、成品规格、成本卡）。3.负责厨房各岗位人员的配置、培训、考核与技术指导，打造高效、专业的厨师团队。4.严格管控食材的申购、验收、储存、领用及加工全过程，确保食材质量，杜绝浪费，达成成本控制目标。5.建立并督导执行厨房卫生管理制度、食品安全操作规范、设备使用与维护规程。6.负责厨房安全生产，定期组织安全检查，消除火灾、工伤等安全隐患。7.协调厨房与前厅的沟通协作，确保出品速度与质量满足营业需求。前厅经理1.全面负责餐厅前厅区域的接待服务、销售管理与现场运营，对服务质量、营业收入、客户体验负责。2.制定并落实前厅各岗位服务流程与标准，督导员工提供热情、规范、高效的服务。3.负责前厅员工的排班、培训、日常督导与绩效评估，提升团队服务技能与销售意识。4.管理餐位预定、接待、点餐、传菜、酒水服务、收银结账等全过程，确保运营顺畅。5.直接处理客户咨询、投诉与建议，建立客户档案，维护客户关系，提升客户忠诚度。6.负责前厅区域的环境卫生、设施设备维护及安全管理工作。7.分析营业数据，协助制定促销活动方案，并负责在前厅有效执行。第三章厨房岗位责任制厨师长（各厨房分部主管）1.在行政总厨领导下，具体负责本厨房分区（如热菜、冷菜、面点、西餐等）的日常生产管理工作。2.根据营业预估，负责本区域每日食材的细部计划与领用，监督食材的预处理与保管。3.督导本区域厨师严格按照标准食谱进行加工制作，确保每一道菜品的口味、分量、装盘符合标准。4.负责本区域厨房设备的日常使用、清洁与基本维护报修。5.检查本区域厨师的个人卫生、工位卫生及食品安全规范执行情况。6.协助行政总厨进行新品试制与厨师技能培训。7.负责本区域员工的班次安排与工作协调。炉头厨师（炒锅厨师）1.负责热菜菜肴的烹制工作，熟练掌握各类烹调技法，保证出品及时、色香味形俱佳。2.严格按照标准食谱操作，控制投料比例、火候与调味，不得擅自更改。3.负责所用炉灶、锅具、勺具的清洁与保养，工作后台随时保持整洁。4.协助厨师长进行食材准备和预估，合理利用边角料，杜绝浪费。5.遵守安全操作规程，预防烫伤、火灾等事故。切配厨师（砧板厨师）1.负责所有食材的刀工处理，包括切割、腌制、上浆等，按标准规格进行配份。2.根据预定和点单情况，合理备料，保证营业期间原料供应充足且不积压。3.负责冰箱、工作台、刀具的卫生管理，生熟分开，分类存放，防止交叉污染。4.负责每日食材的初步验收与质量检查，发现问题原料立即报告。5.管理配菜区域的成本控制，提高原料出成率。冷菜厨师1.负责冷菜、卤味、刺身、沙拉等冷食产品的制作与拼摆。2.严格执行专间操作“五专”制度（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏），确保冷食安全。3.严把原料质量关，烧熟煮透的原料需彻底冷却后方可进入冷菜间。4.注重出品造型与装饰，提升菜品美观度。5.每日对工具、容器、环境进行严格消毒，并记录。面点厨师1.负责各类点心、面食、主食的制作与出品。2.严格按配方和工艺操作，保证成品规格统一、口感稳定。3.负责面点原料、馅料的制备与保管，注意保鲜与卫生。4.维护保养面点加工设备，如和面机、压面机、烤箱、蒸柜等。5.根据营业情况，合理控制制作数量，确保供应并减少剩余。洗碗工及粗加工员1.洗碗工负责所有餐具、厨具的清洗、消毒、保洁工作，保证其光洁、无污、无菌，并按规定分类存放。2.粗加工员负责蔬菜的拣摘、清洗、去皮，水产、禽畜的宰杀、去鳞、去内脏等初步加工，并将加工后的原料分类送至各厨房区域。3.保持洗碗间及粗加工区域环境整洁，垃圾及时清理，污水排放通畅。4.正确使用洗碗机、消毒柜及各类工具，注意操作安全。5.节约用水、用电及洗涤用品。第四章前厅岗位责任制楼面主管（领班）1.在前厅经理领导下，负责当班期间现场服务的管理与协调。2.检查餐前准备工作，包括区域卫生、摆台标准、物料备品、设备状态等。3.在营业高峰期进行现场调度，合理分配服务员的工作区域与任务，确保服务有序。4.巡视服务区域，监督服务质量，及时纠正不规范行为，处理一般性客户诉求。5.负责交接班工作，传达管理指令，反馈营业信息。6.协助进行新服务员的在岗培训。服务员1.严格按照服务流程和标准，为客人提供引位、点餐、上菜、酒水服务、席间服务、结账送客等全程服务。2.熟悉菜单、酒水单及特色产品，能向客人进行有效推荐和介绍。3.负责所属区域餐台、环境的清洁与维护，保持整洁美观。4.正确使用和维护服务区域的设施设备及用品。5.关注客人需求，及时响应，积极收集客人意见并向上级反馈。6.做好翻台工作，提高餐位利用率。传菜员1.准确、迅速地将厨房出品传送至相应餐台，并报知菜名。2.检查出品质量，核对菜品与点菜单是否相符，发现形状、分量、器皿问题及时退回厨房。3.负责传菜通道的清洁，保管和清洁传菜用具。4.协助服务员撤换餐具，收集脏餐具送至洗碗间。5.熟悉台号与区域划分，确保传菜准确无误。迎宾员（接待员）1.热情、礼貌地迎送宾客，准确掌握预定信息，合理引位。2.负责接待台电话接听，接受订位、咨询，并做好详细记录与传达。3.保持餐厅入口、等候区及接待台的整洁与良好形象。4.熟记常客信息，提供个性化问候与服务。5.在客满时，妥善安排客人等候，并适时提供茶水等服务。收银员1.准确、快速地为客人提供结账服务，支持多种支付方式，做到唱收唱付。2.熟练掌握收银系统操作，每日核对账单、现金、票据，确保账实相符。3.保管好备用金、发票及重要票据，按时上交营业款。4.对签单、挂账客户进行合规核对与登记。5.保守商业机密，不得泄露营业数据。第五章后勤保障岗位责任制采购主管/采购员1.根据厨房申购单及库存情况，负责食材、酒水、物料等的采购工作。2.坚持“货比三家、质优价廉”原则，开发并管理合格供应商，建立稳定供应链。3.严格执行采购流程和审批制度，确保采购物品质量符合标准，数量、价格准确。4.负责采购订单的跟踪、到货协调及与供应商的日常沟通、结算。5.了解市场行情，定期提供市场价格信息，协助控制采购成本。仓库管理员（保管员）1.负责所有入库物资的验收、登记、存放、保管与发放工作。2.严格执行仓库管理制度，做到账、卡、物相符，定期盘点，及时提交库存报表。3.贯彻先进先出原则，加强食材保质期管理，防止过期变质。4.负责仓库的卫生、安全（防火、防盗、防鼠、防潮）管理，确保储存条件符合要求。5.根据领料单按规格、数量准确发放物资，控制领用环节的浪费。财务主管/会计1.按照国家会计法规和企业制度，进行会计核算，编制财务报表。2.负责成本核算与分析，特别是餐饮成本率的监控，为管理层提供财务数据支持。3.审核各项费用支出与报销凭证，把好财务关。4.办理税务申报、缴纳及相关的证照年检工作。5.管理会计档案，保守财务秘密。人事行政专员1.负责员工招聘、入职、离职、调动、劳动合同等手续办理。2.组织员工培训，协助各部门开展岗位技能培训。3.管理员工考勤、薪酬核算与福利发放。4.维护员工档案，处理员工关系相关事务。5.负责行政办公、后勤保障等日常事务管理。工程维修人员（或对接负责人）1.负责餐厅水电、空调、厨房设备、前厅设施等日常检查、保养与故障维修。2.制定设备保养计划，并监督执行，建立设备档案。3.对运营部门进行常用设备安全操作培训。4.负责店内装修、设施的微小改造与维护。5.应对外部维修单位的联络与协调工作。第六章安全与卫生专项责任食品安全管理员1.经专业培训合格后任职，具体负责企业食品安全管理制度的建立与实施。2.组织从业人员进行食品安全知识培训与健康检查管理。3.每日对食品加工经营过程进行监督检查，记录并督促整改食品安全隐患。4.负责食品留样、餐具消毒、废弃物处理等关键环节的监控。5.配合市场监督管理部门的监督检查，并负责相关信息的报告与公示。消防安全责任人（通常由总经理或指定高管兼任）与消防安全员1.消防安全责任人全面负责企业的消防安全工作。2.消防安全员具体负责日常消防巡查，确保消防设施、器材完好有效，疏散通道畅通。3.组织员工消防知识培训和应急疏散演练。4.管理用火、用电、用气安全，厨房油烟管道定期清洗并记录。5.发生火情时，立即启动应急预案，组织扑救与疏散。卫生管理员1.负责制定并监督执行企业全面的卫生管理制度，包括环境、设备、餐具及员工个人卫生。2.划分卫生责任区，明确标准，组织检查与评比。3.负责与专业消杀公司的联系，落实虫害防治措施。4.管理清洁用品和消毒药剂的规范使用与储存。第七章制度的执行、检查与考核1.培训与告知：新员工入职必须接受本制度的培训，所有员工应熟知本人岗位职责。制度文本应公示并便于员工查阅。2.日常督导：各级管理人员是其下属岗位责任制执行的第一督导人，须通过日常巡视、例会、交接班等形式进行检查与指导。3.定期检查：企业将组成由管理层牵头的检查小组，每月至少进行一次全面的岗位责任制执行情况检查，涵盖安全、卫生、服务、出品、成本等各方面。4.考核挂钩：岗位责任制的履行情况是员工月度、年度绩效考核的核心内容，与绩效