2026年学校营养餐厨师选拔笔试题目

2026年学校营养餐厨师选拔笔试题目一、单选题（每题2分，共20题）1.学校营养餐的营养搭配原则中，以下哪项不属于《中国居民膳食指南（2022）》的核心推荐？A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬果、奶类、大豆C.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉D.少盐少油，控糖限酒（注：此为成人建议，儿童需调整）2.在学校食堂制作米饭时，为减少营养流失，以下哪种烹饪方式最合适？A.长时间浸泡后蒸煮B.快速蒸煮，减少淘米次数C.高压锅蒸煮，缩短时间D.加醋蒸煮以提升口感3.小学生每日钙推荐摄入量为多少？A.300mgB.400mgC.500mgD.600mg4.以下哪种食材不适合作为小学生营养餐的蛋白质来源？A.清蒸鱼B.碎肉末炒蔬菜C.全脂牛奶D.腌腊肉制品（注：含高盐高脂）5.学校食堂若需制作低钠菜品，以下哪种调味方式最有效？A.减少盐量，增加酱油B.使用代糖替代部分盐C.增加醋或柠檬汁提味D.使用含谷氨酸钠的味精6.高温油炸食品在儿童营养餐中应严格限制，主要原因是？A.易导致肥胖B.破坏维生素C.增加过敏风险D.以上都是7.小学生每日蔬菜摄入量建议为多少？A.100-150gB.200-250gC.300-350gD.400-450g8.制作学生营养餐时，以下哪种做法最符合食品安全规范？A.食材分区域存放生熟B.使用同一砧板处理生肉和熟食C.刀具定期消毒但无需清洗D.食品留样保存时间为24小时9.中学生相较于小学生，每日能量摄入需求增加约多少？A.10%B.20%C.30%D.40%10.学校食堂采购食材时，以下哪项不属于优先考虑因素？A.新鲜度B.价格最低C.供应商资质D.产地距离二、多选题（每题3分，共10题）1.学校营养餐中常见的过敏原包括哪些？A.牛奶B.鸡蛋C.花生D.小麦E.玉米2.为提高学生蔬菜摄入量，以下哪些方法有效？A.制作趣味形状的蔬菜沙拉B.增加蔬菜汤的浓度C.减少蔬菜烹饪时间以保留脆感D.用甜味酱料掩盖蔬菜味道E.分餐时强制提供蔬菜3.学校食堂餐具消毒的正确步骤包括？A.清洗→高温消毒（如蒸汽）→保洁B.直接用消毒液浸泡即可C.消毒后晾干或烘干D.定期检查消毒设备效果E.餐具需存放在清洁容器中4.儿童缺铁性贫血的常见症状有哪些？A.面色苍白B.易疲劳C.注意力不集中D.食欲不振E.指甲变脆5.学校食堂制作面食时，以下哪些做法有助于提高营养价值？A.加入全麦粉B.制作杂粮馒头C.减少添加剂使用D.用碱水代替酵母E.增加蔬菜碎末6.高温烹饪时，以下哪些营养素容易流失？A.维生素AB.维生素CC.叶酸D.钙E.蛋白质7.小学生营养餐中，以下哪些属于优质脂肪来源？A.橄榄油B.菜籽油C.肥肉D.坚果碎E.鱼油8.学校食堂食品安全管理的重点包括？A.从业人员健康证定期检查B.食品储存温度监控C.餐具消毒记录D.顾客投诉处理流程E.食材溯源管理9.为减少食物浪费，以下哪些措施可行？A.按需制作，分餐时提供小份量选择B.提前统计学生人数C.剩余食材仅用于下一餐D.定期发布食谱让学生提前选择E.与周边社区合作处理剩余食物10.中国地域饮食差异中，以下哪些省份以面食为主？A.四川B.陕西C.河南D.广东E.山东三、判断题（每题1分，共20题）1.学校营养餐必须包含肉、蛋、奶、豆类中的至少三种。（√）2.紫菜汤可以替代每日蔬菜摄入。（×）3.小学生每日水果摄入量建议为200-300g。（√）4.高压锅烹饪可以最大程度保留食物营养。（√）5.学校食堂可以长期使用含亚硝酸盐的腌制肉类。（×）6.蔬菜焯水可以去除部分草酸，减少肾结石风险。（√）7.中学生每日蛋白质需求量比小学生多约20%。（√）8.食品留样只需留取肉类和海鲜即可。（×）9.学校食堂必须配备灭蝇灯和防鼠设施。（√）10.油炸食品在高温下会产生更多有害物质。（√）11.小学生每日糖摄入量建议不超过25g。（√）12.食品添加剂可以随意使用以提升口感。（×）13.南方地区学生营养餐可增加米饭比例，北方地区可增加面食。（√）14.儿童肥胖与高油高盐饮食密切相关。（√）15.紫外线灯消毒餐具需保持一定距离和时间。（√）16.学校食堂可以采购进口食材以丰富选择。（√）17.豆浆可以替代牛奶作为钙源。（×）18.儿童挑食主要由家长教育方式决定。（×）19.蔬菜深色部分营养含量通常更高。（√）20.学校食堂可以制作含酒精的菜品。（×）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述学校营养餐制定时需考虑的五大营养素及其作用。2.列举三种提高小学生蔬菜摄入量的创意做法。3.食品安全“五常法”在学校食堂管理中的具体应用。4.针对地域饮食差异，如何调整南方和北方学生的营养餐搭配？五、论述题（每题10分，共2题）1.结合《中国居民膳食指南》，论述学校食堂如何通过菜品设计减少食物浪费。2.分析学校食堂在食品安全管理中可能存在的风险点，并提出改进措施。答案与解析一、单选题答案1.D2.B3.D4.D5.C6.D7.C8.A9.B10.B解析：1.D选项为成人建议，儿童需调整，学校营养餐需更严格。8.A选项符合生熟分开原则，其他选项均存在交叉污染风险。二、多选题答案1.ABCD2.ABC3.ACD4.ABCE5.ABCE6.AB7.ADE8.ABCE9.ABD10.BCE解析：3.C选项错误，消毒后需干燥或烘干，避免残留。9.E选项不合规，剩余食物需按规定处理，不可随意提供给他人。三、判断题答案1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.√11.√12.×13.√14.√15.√16.√17.×18.×19.√20.×解析：5.亚硝酸盐含量高的腌制肉不适合儿童长期食用。17.豆浆需补充钙和维生素D，不能完全替代牛奶。四、简答题答案1.五大营养素及其作用：-碳水化合物：提供能量，如米饭、面条；-蛋白质：促进生长发育，如鱼、蛋、豆制品；-脂肪：提供能量，支持激素分泌，如坚果、植物油；-维生素：调节生理功能，如蔬菜、水果中的维生素C、维生素A；-无机盐：维持体液平衡，如牛奶中的钙、绿叶菜中的铁。2.提高蔬菜摄入量的创意做法：-趣味造型：将胡萝卜切成星星形，西兰花摆成小动物形状；-混合口味：制作水果蔬菜冰沙，加入牛奶或酸奶；-分餐搭配：提供“蔬菜套餐”，搭配趣味酱料（如酸奶酱、甜辣酱）。3.五常法应用：-常清洁：餐具、厨具每日消毒，地面保持干净；-常整理：食材分类存放，过期食品及时清理；-常检查：监控食品储存温度、设备运行状态；-常培训：员工学习食品安全知识，掌握正确操作；-常改进：记录顾客反馈，优化菜品和流程。4.南北搭配调整：-南方：增加米饭、粥类，搭配清淡炒菜（如白灼虾、清炒时蔬）；-北方：增加面食（如饺子、馒头），搭配炖菜（如红烧肉、土豆炖鸡）。五、论述题答案1.减少食物浪费措施：-精准预估：通过历史数据、分餐选择等方式减少超额制作；-菜品设计：将剩余食材制作成新菜品（如蔬菜汤、杂粮饭）；-分餐优化：提供小份量选项，避免“眼大肚子小”现象；-宣传教育：向学生普及食