2026年食品营养师FNM考试食品安全与营养管理题库

2026年食品营养师FNM考试：食品安全与营养管理题库一、单选题（共15题，每题2分，合计30分）1.食品标签上必须标明的内容不包括以下哪项？A.生产日期和保质期B.食品成分表C.生产商名称和地址D.食品添加剂使用标准2.以下哪种食品容易受到李斯特菌污染？A.煮熟的肉类制品B.冷藏牛奶C.热饮咖啡D.新鲜蔬菜3.中国食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，主要是因为？A.防止微生物污染B.控制食品添加剂超标C.降低食品过敏风险D.预防食源性疾病4.以下哪种情况属于食品安全事故的应急处置措施？A.立即召回问题食品B.向媒体发布虚假信息C.降低生产成本D.消费者自行协商解决5.膳食营养素参考摄入量（DRIs）中，哪个指标适用于所有人群？A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.可耐受最高摄入量（UL）D.适宜摄入量（AI）6.转基因食品在中国上市前，必须经过哪项程序？A.消费者投票决定B.农业农村部安全评估C.地方政府审批D.国际机构认证7.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？A.柠檬黄B.山梨酸钾C.生育酚D.碳酸氢钠8.中国居民膳食指南建议每天摄入多少克蔬菜？A.100克B.200克C.300克D.500克9.食品安全国家标准中，"致病性微生物"指的是？A.食品添加剂中的化学物质B.细菌、病毒等病原体C.食物中的重金属D.农药残留10.以下哪种食品更容易受到黄曲霉毒素污染？A.新鲜水果B.烘干的谷物C.油炸食品D.冷藏肉类11.食品安全风险评估的目的是？A.确定食品安全标准B.限制食品生产经营C.预防食源性疾病D.提高食品价格12.中国食品安全法规定，食品生产企业的卫生许可证有效期是多久？A.1年B.3年C.5年D.永久有效13.以下哪种情况属于食品标签欺诈行为？A.标明"无添加糖"但含有少量糖类B.标明"有机"但未达到有机标准C.标明生产日期但模糊不清D.标明"进口食品"但实际为国产14.食品中的镉污染主要来源于？A.包装材料B.环境污染（土壤、水源）C.食品添加剂D.生产设备15.中国居民膳食指南强调的"食物多样"原则，主要目的是？A.增加餐次B.提高饱腹感C.确保营养均衡D.降低食品成本二、多选题（共10题，每题3分，合计30分）1.食品安全风险监测的主要内容包括哪些？A.食品中致病微生物污染B.食品添加剂使用情况C.农药残留超标D.食品标签虚假宣传2.食品生产过程中的卫生控制措施包括？A.人员卫生管理B.设备清洁消毒C.食品原料检验D.生产环境通风3.中国食品安全法规定的食品安全事故分级包括？A.一般食品安全事故（III级）B.较大食品安全事故（II级）C.重大食品安全事故（I级）D.特大食品安全事故（IV级）4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）中，适用于特定群体的指标包括？A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.可耐受最高摄入量（UL）D.适宜摄入量（AI）5.食品标签上必须标明的营养信息包括？A.能量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.钠含量6.食源性疾病的主要传播途径包括？A.消费者交叉污染B.食品从业人员带病工作C.食品储存不当D.食品加工不规范7.转基因食品的安全性评价内容包括？A.人体健康影响B.环境生态影响C.食品营养成分变化D.生产工艺安全性8.食品添加剂的分类包括？A.防腐剂B.色素C.甜味剂D.凝胶剂9.食品安全事故的应急处置措施包括？A.立即召回问题食品B.对患者进行医疗救治C.向公众发布预警信息D.对相关责任人进行处罚10.中国居民膳食指南建议的"适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉"原则，主要目的是？A.提供优质蛋白质B.控制脂肪摄入C.减少慢性病风险D.增加钙铁吸收三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.食品标签上标明"非转基因"可以不经过相关部门审核。（×）2.食品添加剂只要符合国家标准，就可以无限量使用。（×）3.食源性疾病是指食用了被有害物质污染的食品后发生的急性、亚急性疾病。（√）4.中国食品安全法规定，食品生产经营者需要建立食品留样制度。（√）5.转基因食品在中国上市前，不需要进行安全性评估。（×）6.食品中的重金属污染主要来源于包装材料。（×）7.食品标签上的"生产日期"和"保质期"可以合并标注。（×）8.中国居民膳食指南建议每天摄入200克以上新鲜蔬菜。（√）9.食品安全风险评估只需要考虑食品安全风险，不需要考虑经济成本。（×）10.食品添加剂中的防腐剂可以延长食品保质期，但不会对人体健康造成影响。（×）四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）1.简述食品安全风险评估的基本步骤。2.解释什么是"食源性疾病"，并列举三种常见的食源性致病菌。3.食品标签上必须标明哪些信息？为什么？4.简述转基因食品在中国上市前的安全性评价流程。5.中国居民膳食指南的核心原则有哪些？五、论述题（共1题，10分）结合中国食品安全现状，论述食品营养师在食品安全与营养管理中的职责和作用。答案与解析一、单选题答案与解析1.D解析：食品标签必须标明生产日期、保质期、食品成分表、生产商信息等，但"食品添加剂使用标准"属于技术性文件，消费者无需在标签上直接查看。2.B解析：冷藏牛奶在低温环境下容易滋生李斯特菌，尤其是unpasteurized（未巴氏杀菌）牛奶。3.A解析：食品从业人员健康管理制度主要目的是防止微生物（如沙门氏菌、霍乱弧菌）通过人员传播导致食源性疾病。4.A解析：召回问题食品是食品安全事故应急处置的核心措施，能有效防止危害扩大。5.B解析：推荐摄入量（RNI）是满足绝大多数健康人群每日营养需求的摄入水平，适用于一般人群。6.B解析：转基因食品上市前必须经过农业农村部等相关部门的安全性评估，确保对人体健康和环境无害。7.B解析：山梨酸钾是常见的防腐剂，能有效抑制霉菌和酵母菌生长。8.D解析：中国居民膳食指南建议每天摄入500克蔬菜（含深色蔬菜300克以上），以提供充足维生素和矿物质。9.B解析：致病性微生物包括细菌（如沙门氏菌）、病毒（如诺如病毒）等，是食源性疾病的主要病原体。10.B解析：黄曲霉毒素易在高温、高湿环境下污染花生、玉米等干燥谷物。11.C解析：食品安全风险评估旨在科学评估食品存在的风险，为制定标准提供依据，核心是预防食源性疾病。12.C解析：食品生产企业的卫生许可证有效期一般为5年，需定期审核。13.B解析：标明"有机"但未达到有机标准属于虚假宣传，违反食品安全法。14.B解析：镉污染主要来自土壤和水源的重金属污染，通过农作物吸收进入食品链。15.C解析："食物多样"原则旨在通过均衡摄入各类食物，满足人体多种营养需求。二、多选题答案与解析1.A、B、C解析：食品安全风险监测主要关注微生物污染、添加剂使用和农药残留等，虚假宣传不属于监测范畴。2.A、B、C、D解析：食品生产过程中的卫生控制需涵盖人员、设备、原料和环境等多个环节。3.A、B、C解析：中国食品安全法将事故分为III级、II级、I级，未设IV级。4.A、D解析：EAR和AI适用于特定人群（如孕妇、儿童），RNI和UL适用于一般人群。5.A、C、D解析：食品标签必须标明能量、脂肪和钠含量，蛋白质含量非必标项（但建议标明）。6.A、B、C解析：食源性疾病主要通过交叉污染、带病从业者和不当储存传播，与加工不规范关系较小。7.A、B、C、D解析：转基因食品的安全性评价需全面考虑健康、环境、营养成分和生产工艺等多个方面。8.A、B、C、D解析：食品添加剂按功能可分为防腐剂、色素、甜味剂、凝胶剂等。9.A、B、C解析：应急处置措施包括召回、救治和预警，处罚属于后期监管措施。10.A、C解析："适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉"主要目的是补充优质蛋白质，降低慢性病风险。三、判断题答案与解析1.×解析：标注"非转基因"需经过相关部门审核，否则属于欺诈行为。2.×解析：食品添加剂必须按标准限量使用，过量可能危害健康。3.√解析：食源性疾病是由食品污染引起的急性或亚急性疾病。4.√解析：中国食品安全法要求食品生产经营者建立留样制度，便于追溯。5.×解析：转基因食品上市前必须进行安全性评估，否则禁止销售。6.×解析：重金属污染主要来自土壤和水源，而非包装材料。7.×解析："生产日期"和"保质期"必须分别标注，不得合并。8.√解析：膳食指南建议每天摄入500克蔬菜，其中深色蔬菜占一半以上。9.×解析：食品安全风险评估需综合考虑风险和成本，平衡监管效果。10.×解析：防腐剂虽能延长保质期，但过量摄入可能损害肝脏等器官。四、简答题答案与解析1.食品安全风险评估的基本步骤答：①危害识别（确定食品中可能存在的有害因素）；②危害特征描述（评估有害因素的暴露剂量与效应关系）；③暴露评估（估算人群暴露水平）；④风险特征描述（综合前三步结果，评估风险程度）；⑤风险管理（制定控制措施，如标准制定、监管措施）。2.食源性疾病及常见致病菌答：食源性疾病是指因食用被有害微生物、化学物质或生物毒素污染的食品而引起的急性、亚急性疾病。常见致病菌包括：沙门氏菌（导致腹泻、发热）、金黄色葡萄球菌（引起呕吐、腹泻）、副溶血性弧菌（污染海鲜易引发食物中毒）。3.食品标签必须标明的信息及原因答：必须标明：生产日期、保质期、食品名称、配料表、净含量、生产商信息、贮存条件、生产许可证号等。原因：保障消费者知情权，便于追溯问题食品，预防食品安全事故。4.转基因食品的安全性评价流程答：①提交申请（提供基因改造信息）；②安全性评估（包括毒理学、营养成分、环境影响等）；③专家评审（由农业农村部等组织专家论证）；④审批上市（符合标准后批准销售）；⑤上市后监测（持续跟踪风险）。5.中国居民膳食指南的核心原则答：①食物多样，谷类为主；②多吃蔬果、奶类、大豆；③适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；④少盐少油，控糖限酒；⑤饮食均衡，吃动结合。五、论述题答案与解析食品营养师在食品安全与营养管理中的职责和作用答：食品营养师在食品安全与营养管理中扮演着多重角色，主要包括：1.食品安全风险评估与监测营养师可参与食品安全风险评估，通过分析食品中污染物（如重金属、农药残留）和致病微生物的暴露水平，评估健康风险，为制定标准提供科学依据。同时，可参与食品安全监测，如膳食调查，了解人群暴露情况。2.营养教育与健康指导营养师通过科普宣传，帮助消费者识别食品安全问题（如标签欺诈、假冒伪劣），指导合理膳食，减少食源性疾病风险。例如，针对儿童、孕妇等特殊人群，提供个性化营养建议。3.食品企业咨询与监管营养师可为食品企业提供营养标签设计、配方优化等咨询服务，帮助企业符合食品安全法规。同时，协助监管部门开展现场检查，如评估食品