2026年厨师职业技能测试题中西餐烹饪技艺

2026年厨师职业技能测试题：中西餐烹饪技艺一、单项选择题（共10题，每题2分，合计20分）1.中餐烹饪中，体现“火候”掌握的关键要素是？A.食材新鲜度B.油温控制C.烹饪时间D.调味比例答案：B解析：中餐烹饪强调“火候”，其中油温控制直接影响食材的受热均匀性和口感，是核心要素。2.西餐中，制作法式洋葱汤时，洋葱需经过多少小时慢炒才能达到焦糖化状态？A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B解析：法式洋葱汤的洋葱需慢炒2小时以上，使其边缘焦糖化，释放甜味。3.中餐蒸鱼的技巧中，以下哪项做法最有利于保持鱼肉鲜嫩？A.直接放入开水中蒸B.蒸前用盐腌制30分钟C.加入姜片去腥D.蒸盘底部垫豆腐答案：C解析：姜片能有效吸附鱼腥味，同时保持鱼肉原味。4.西餐中，制作千层面（Lasagna）时，每层需涂抹多少克黄油？A.10克B.20克C.30克D.40克答案：B解析：千层面每层需均匀涂抹20克黄油，以保证酱汁渗透和口感。5.中餐炒菜时，加入料酒的主要作用是？A.增加鲜味B.去腥增香C.提升色泽D.稳定火候答案：B解析：料酒中的酒精能挥发腥味，同时提升菜肴香气。6.西餐中，制作意式肉酱（RagùBolognese）时，牛肉与番茄的比例应为？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：C解析：传统意式肉酱中，牛肉与番茄比例为3:1，以肉香为主导。7.中餐爆炒时，锅温应达到多少度？A.150℃B.200℃C.250℃D.300℃答案：C解析：爆炒需高温快速定型，锅温250℃左右最佳。8.西餐中，制作提拉米苏时，咖啡液需加入多少克浓缩咖啡？A.50克B.100克C.150克D.200克答案：B解析：提拉米苏咖啡液需用100克浓缩咖啡调制，避免过酸。9.中餐炖汤时，以下哪种食材最利于汤色清亮？A.鸡骨B.猪骨C.鱼骨D.蔬菜答案：C解析：鱼骨炖汤汤色清亮，腥味易去。10.西餐中，制作法式鹅肝酱（FoieGras）时，鹅肝需冷藏多久成熟？A.24小时B.48小时C.72小时D.96小时答案：C解析：鹅肝需冷藏72小时以上，油脂分布均匀，口感更佳。二、多项选择题（共5题，每题3分，合计15分）1.中餐烹饪中，以下哪些属于“五味”范畴？A.酸B.甜C.咸D.辣E.苦答案：A、B、C、E解析：中餐“五味”为酸、甜、苦、辣、咸，辣虽非传统五味，但现代菜式中常见。2.西餐中，制作奶油蘑菇汁时，需加入哪些调味料？A.黄油B.牛奶C.奶油D.洋葱粉E.蘑菇碎答案：A、B、C、D、E解析：奶油蘑菇汁需用黄油、牛奶、奶油、洋葱粉和蘑菇碎调制。3.中餐烹饪中，以下哪些食材适合油炸？A.鸡肉B.鱼块C.豆腐D.花生米E.苹果答案：A、B、C、D解析：苹果油炸易糊，不适合。4.西餐中，制作牛排时，以下哪些部位适合煎牛排？A.牛肋眼B.牛臀肩C.牛腩D.牛腿肉E.牛腰肉答案：A、B、D解析：牛腩和牛腰肉纤维粗，腰肉腥味重，不适合煎牛排。5.中餐烹饪中，以下哪些属于热菜技法？A.炒B.炖C.煮D.烤E.炸答案：A、B、E解析：炖和烤属于西餐技法，煮属于冷菜技法。三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.中餐烹饪中，花椒主要用于去腥增香。（√）2.西餐中，制作意大利面时，煮面时间越长口感越好。（×）3.中餐炒菜时，加入豆瓣酱需先小火炒香。（√）4.西餐中，法式洋葱汤需用白葡萄酒而非红酒。（×）5.中餐蒸鱼时，水开后蒸5分钟即可。（×）6.西餐中，制作提拉米苏时，手指饼干需用手指沾咖啡液。（√）7.中餐烹饪中，蚝油主要用于提鲜。（√）8.西餐中，牛排煎至7分熟时内部温度约60℃。（√）9.中餐炖汤时，加入枸杞可提升汤色。（×）10.西餐中，制作法式鹅肝酱时，需用野生鹅肝而非养殖鹅肝。（×）答案：1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.√9.×10.×四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）1.简述中餐“炒”技法对食材火候的要求。答案：中餐炒技法要求锅温高、时间短，食材需快速受热定型，保持脆嫩或软糯口感。火候需根据食材调整，如叶菜需大火快炒，肉块需中火慢炒。2.西餐中，制作奶油蘑菇汁的步骤有哪些？答案：①融化黄油；②加入洋葱粉炒香；③加入蘑菇碎煎至出油；④倒入牛奶和奶油；⑤小火熬煮10分钟；⑥调味后过滤。3.中餐烹饪中，如何区分“爆炒”与“快炒”？答案：爆炒锅温极高，动作迅猛，时间极短（几秒到几十秒），如爆炒腰花；快炒锅温适中，时间稍长（1-2分钟），如快炒肉片。4.西餐中，制作牛排时，不同熟度对应的内部温度是多少？答案：①三分熟（Rare）：内部温度52℃；②五分熟（Medium-Rare）：60℃；③七分熟（Medium）：65℃；④全熟（Well-Done）：71℃以上。5.中餐烹饪中，蒸鱼的技巧有哪些？答案：①鱼身两侧划刀；②用姜片、葱段去腥；③蒸前腌制10分钟；④水开后蒸5-8分钟（视鱼大小）；⑤出锅前淋上热油和酱油。五、论述题（共2题，每题10分，合计20分）1.论述中餐烹饪中“调味”的层次性。答案：中餐调味层次分明，通常分为：①基础味（咸鲜，如酱油、盐）；②增香味（香料，如八角、桂皮）；③提鲜味（蚝油、味精）；④点睛味（糖、醋，平衡口感）。调味需按顺序添加，先咸后甜，先浓后淡，如先放盐定味，后放糖提鲜。2.论述西餐中，法式烹饪对食材新鲜度的要求。答案：法式烹饪强调食