2026年厨师中级实操技能测试题

2026年厨师中级实操技能测试题一、单项选择题（共10题，每题3分，计30分）（注：请根据题意选择最符合要求的选项）1.在制作粤式白切鸡时，选用鸡种的最佳选择是？A.土鸡B.肉鸡C.蛋鸡D.三黄鸡2.川菜中的“麻婆豆腐”应使用的豆瓣酱品牌，以下哪项最常见且适合？A.郫县豆瓣酱（红油）B.甜面酱C.海鲜酱D.蒜蓉酱3.制作鲁菜“糖醋鲤鱼”时，鱼体两侧打刀口的目的是？A.增加美观B.便于入味C.方便炸制时受热均匀D.提高营养价值4.西餐中制作牛排时，以下哪种酱汁最适合搭配“五分熟”牛排？A.黑椒酱B.蒜香酱C.柠檬黄油酱D.番茄酱5.制作日式寿司时，米饭的最佳含水量为？A.35%B.40%C.50%D.60%6.北方饺子馅制作中，以下哪种蔬菜最适合作为猪肉馅的搭配？A.西葫芦B.茄子C.土豆D.黄瓜7.制作泰式冬阴功汤时，必须使用的香料是？A.葱姜B.鱼露C.蒜瓣D.辣椒8.法式洋葱汤的烹饪关键在于？A.汤底要浓稠B.洋葱需焦糖化C.面包需烤脆D.牛肉高汤的使用9.制作韩式烤肉时，以下哪种腌料最能体现韩式风味？A.鱼露+糖B.酱油+蜂蜜C.蒜泥+香油D.辣椒粉+芝麻10.中式炒菜中，以下哪种调料最适合用于“爆炒”菜肴？A.生抽B.老抽C.鸡精D.蚝油二、多项选择题（共5题，每题4分，计20分）（注：请根据题意选择所有符合要求的选项）1.制作川菜“宫保鸡丁”时，以下哪些食材是必备的？A.鸡丁B.花生米C.干辣椒D.葱姜蒜E.海鲜酱2.西餐中制作意式肉酱（Ragù）时，以下哪些食材是常见的？A.牛肉末B.洋葱C.胡萝卜D.番茄膏E.青椒3.制作日式天妇罗时，以下哪些步骤是正确的？A.面糊需加水和少许盐B.食材需裹满面糊后立即油炸C.油温需控制在180℃左右D.炸后需用厨纸吸油E.可使用面包糠替代面糊4.中式凉菜制作中，以下哪些调料适合用于“拍黄瓜”？A.生抽B.醋C.蒜泥D.辣椒油E.鸡精5.制作泰式咖喱时，以下哪些香料是常见的？A.咖喱粉B.柠檬叶C.香茅D.芫荽E.芝麻三、判断题（共10题，每题2分，计20分）（注：请根据题意判断正误）1.制作糖醋里脊时，里脊肉需提前用淀粉腌制，目的是增加口感。（正确/错误）2.西餐牛排的烹饪时间与火候无关，主要靠经验判断。（正确/错误）3.日式寿司的醋饭中加糖的目的是中和米饭的酸味。（正确/错误）4.北方水饺的馅料中加少量盐，是为了使肉馅更紧实。（正确/错误）5.泰式冬阴功汤的“酸”味主要来自柠檬草，而非柠檬汁。（正确/错误）6.法式洋葱汤的面包片需在汤中浸泡至软化，才能入口。（正确/错误）7.韩式烤肉的腌料中加蜂蜜，是为了增加甜味并使肉质更嫩。（正确/错误）8.中式炒菜中，勾芡的目的是使汤汁浓稠，提升菜肴的口感。（正确/错误）9.制作宫保鸡丁时，花生米需在最后加入，才能保持酥脆。（正确/错误）10.意式肉酱（Ragù）需小火慢炖至少1小时，才能使风味充分融合。（正确/错误）四、简答题（共4题，每题10分，计40分）（注：请根据要求简述操作要点或原理）1.简述制作粤式蒸蛋羹的步骤和关键要点。2.简述制作韩式辣酱（Gochujang）的原料和制作流程。3.简述法式鹅肝酱（FoieGras）的制作要点和适用场景。4.简述中式炒菜中“旺火快炒”的原理和适用菜肴举例。五、实操题（共2题，每题50分，计100分）（注：请根据要求完成实际操作，并说明关键步骤）1.制作一道川菜“水煮牛肉”，要求说明食材准备、调味步骤和烹饪要点。2.制作一道日式“照烧鸡”，要求说明腌料配方、烹饪步骤和风味特点。答案与解析一、单项选择题答案1.D2.A3.C4.C5.B6.A7.B8.B9.D10.A解析：1.粤式白切鸡选用三黄鸡，肉质紧实，口感最佳。2.川菜“麻婆豆腐”需用郫县豆瓣酱，其红油和麻辣味是关键。3.鱼体打刀口便于入味，且炸制时受热均匀。4.“五分熟”牛排适合搭配柠檬黄油酱，中和牛肉的腥味。5.日式寿司米饭含水量40%最适宜，口感软糯不粘牙。6.北方饺子馅搭配西葫芦，水分少且易入味。7.泰式冬阴功汤必须用鱼露，其咸鲜味是汤的灵魂。8.法式洋葱汤关键在于洋葱焦糖化，风味浓郁。9.韩式烤肉用辣椒粉+芝麻腌料，体现韩式香辣。10.中式爆炒需用生抽调味，大火快速翻炒。二、多项选择题答案1.A,B,C,D2.A,B,C,D3.A,B,C,D4.A,B,C,D5.A,B,C,E解析：1.宫保鸡丁需鸡丁、花生米、干辣椒、葱姜蒜，海鲜酱非必备。2.意式肉酱用牛肉末、洋葱、胡萝卜、番茄膏、青椒，提升风味。3.天妇罗面糊需加水加盐，裹面糊后油炸，油温180℃，炸后吸油。4.拍黄瓜用生抽、醋、蒜泥、辣椒油，无需鸡精。5.泰式咖喱用咖喱粉、柠檬叶、香茅、芝麻，芫荽非传统香料。三、判断题答案1.正确2.错误（火候和经验均重要）3.正确4.正确5.正确6.正确7.正确8.正确9.正确10.正确解析：1.淀粉腌制使肉馅紧实，口感更佳。2.牛排烹饪需控制火候和时间，经验也很重要。3.寿司醋饭加糖中和酸味，口感更柔和。4.盐能使肉馅紧实，水分减少。5.柠檬草是冬阴功汤的标志性香料。6.面包需完全浸泡，才能吸收汤汁。7.蜂蜜使肉质嫩滑，甜辣平衡。8.勾芡提升口感，使汤汁浓稠。9.花生米需最后加入，保持酥脆。10.慢炖使肉酱更香浓。四、简答题答案1.粤式蒸蛋羹步骤与要点：-鸡蛋打散，加1.5倍清水和少许盐，搅拌均匀。-用筛网过滤蛋液，去除气泡。-蒸锅水开后，放入蛋液，用中小火蒸10-12分钟。-关火后焖3分钟再取出，口感更嫩。-要点：水比例、去泡、小火慢蒸、焖饭。2.韩式辣酱制作：-原料：糯米、黄豆、辣椒粉、蒜、糖、盐。-流程：糯米蒸熟，黄豆炒熟磨粉，蒜剁碎，混合发酵。-要点：糯米和黄豆是基础，辣椒粉决定辣度，发酵需避光。3.法式鹅肝酱制作要点：-鹅肝冷藏切块，加白兰地、盐、糖腌制。-用小火慢煎至表面金黄，内部半熟。-适用场景：搭配吐司、水果沙拉。-要点：低温慢煎、控制火候、口感细腻。4.中式旺火快炒原理与菜肴：-原理：高温快速翻炒，锁住食材水分，口感脆嫩。-适用菜肴：手撕包菜、干煸豆角、尖椒肉丝。-要点：锅要热、油要足、动作快。五、实操题答案1.水煮牛肉步骤与要点：-食材：牛肉片、豆芽、青笋、郫县豆瓣酱、花椒、干辣椒。-步骤：牛肉用料酒、淀粉腌制，豆芽焯水，青笋切片。-调味：锅中放油，炒香豆瓣酱、花椒、干辣椒，加水煮开。-下牛肉片，用筷子拨散，煮至变色即捞出。-最后放入豆芽、青笋，淋热油，撒上葱花。-要点：牛肉腌制、豆瓣酱炒香、大火快煮、热油增香。2.照烧鸡