2026年厨师职业技能等级考试试题集

2026年厨师职业技能等级考试试题集一、单项选择题（共10题，每题1分）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作麻辣口感的灵魂？A.食醋B.花椒C.生姜D.蒜末2.粤菜中，蒸鱼的火候控制在多少度左右最为适宜？A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃3.西餐中，制作奶油蘑菇汤时，哪种蘑菇的口感和香味最佳？A.平菇B.草菇C.口蘑D.香菇4.中式烹饪中，"爆炒"技法最适用于哪种食材？A.豆腐B.海鲜C.禽肉D.蔬菜5.法式烘焙中，制作马卡龙常用的糖粉与蛋白比例是多少？A.1:1B.1.5:1C.2:1D.2.5:16.日式料理中，刺身最常用的海鲜是哪种？A.鲜虾B.三文鱼C.鱼生D.鲜贝7.中式面点中，制作花卷常用的面团是哪种？A.油酥面团B.发酵面团C.水调面团D.糯米粉面团8.西餐中，制作意式肉酱时，哪种香料最能提升风味？A.迷迭香B.罗勒C.百里香D.牛至9.中式烹饪中，"红烧"技法最适用于哪种食材？A.猪肉B.鸡肉C.海鲜D.蔬菜10.日式料理中，寿司最常用的米饭是哪种？A.糯米饭B.白米饭C.紫米饭D.糙米饭二、多项选择题（共5题，每题2分）1.川菜中，以下哪些调料是制作宫保鸡丁的常用调料？A.生抽B.蚝油C.花椒粉D.辣椒粉E.糖2.粤菜中，制作清蒸鱼时，以下哪些步骤是正确的？A.鱼身两侧划几刀B.鱼身撒盐腌制C.加入姜丝和葱段D.蒸10-12分钟E.蒸后淋上热油3.西餐中，制作奶油蘑菇汤时，以下哪些食材是常用的？A.鲜蘑菇B.牛奶C.黄油D.洋葱E.香叶4.中式烹饪中，以下哪些技法属于"炒"的范畴？A.爆炒B.炒C.炒D.炒E.炒5.日式料理中，以下哪些食材适合制作刺身？A.三文鱼B.金枪鱼C.鲜贝D.鱼生E.虾仁三、判断题（共10题，每题1分）1.川菜中的"麻婆豆腐"不需要放豆瓣酱。2.粤菜中的"白切鸡"需要用大火蒸煮。3.西餐中的"意式肉酱"可以用番茄酱代替肉末。4.中式烹饪中的"爆炒"需要使用大量油。5.法式烘焙中的马卡龙需要冷藏定型。6.日式料理中的刺身需要用生鱼片直接食用。7.中式面点中的花卷不需要发酵。8.西餐中的"意式肉酱"需要用橄榄油炒制。9.中式烹饪中的"红烧"需要用大火快速炒制。10.日式料理中的寿司需要用醋饭。四、简答题（共5题，每题5分）1.简述川菜中"麻辣"口感的制作要点。2.简述粤菜中"蒸鱼"的火候控制技巧。3.简述西餐中"奶油蘑菇汤"的制作步骤。4.简述中式烹饪中"爆炒"的技巧要点。5.简述日式料理中"刺身"的食材选择标准。五、论述题（共2题，每题10分）1.结合实际，论述川菜与粤菜在烹饪技法上的区别。2.结合实际，论述西餐中"意式肉酱"的制作要点及对食材的要求。答案与解析一、单项选择题1.B解析：川菜中，花椒是制作麻辣口感的灵魂调料，与辣椒搭配可形成独特的麻辣风味。2.C解析：粤菜中蒸鱼的火候控制在180℃左右最为适宜，能保证鱼肉鲜嫩且熟透。3.D解析：西餐中制作奶油蘑菇汤时，香菇的口感和香味最佳，其肉质鲜嫩，香气浓郁。4.B解析：中式烹饪中，"爆炒"技法最适用于海鲜，能快速锁住海鲜的鲜味和口感。5.B解析：法式烘焙中，制作马卡龙常用的糖粉与蛋白比例是1.5:1，能保证酥脆的口感。6.B解析：日式料理中，刺身最常用的海鲜是三文鱼，其肉质鲜嫩，适合生食。7.B解析：中式面点中，制作花卷常用的面团是发酵面团，能形成松软的口感。8.A解析：西餐中，制作意式肉酱时，迷迭香最能提升风味，其香气浓郁，适合肉类。9.A解析：中式烹饪中，"红烧"技法最适用于猪肉，能形成酱红色泽，口感软糯。10.B解析：日式料理中，寿司最常用的米饭是白米饭，其口感细腻，适合搭配海鲜。二、多项选择题1.A,C,E解析：川菜中，制作宫保鸡丁的常用调料有生抽、花椒粉和糖，能形成咸鲜麻辣的口感。2.A,B,C,D,E解析：粤菜中制作清蒸鱼时，正确的步骤包括鱼身划刀、撒盐腌制、加入姜丝和葱段、蒸10-12分钟，蒸后淋上热油。3.A,B,C,D,E解析：西餐中制作奶油蘑菇汤时，常用的食材有鲜蘑菇、牛奶、黄油、洋葱和香叶，能形成浓郁的奶油香味。4.A,B,C,D,E解析：中式烹饪中，"炒"的范畴包括爆炒、炒、炒、炒、炒等，都属于快速翻炒的技法。5.A,B,C,D,E解析：日式料理中，适合制作刺身的食材有三文鱼、金枪鱼、鲜贝、鱼生和虾仁，都能生食且口感鲜嫩。三、判断题1.×解析：川菜中的"麻婆豆腐"需要放豆瓣酱，豆瓣酱是形成麻辣口感的灵魂调料。2.×解析：粤菜中的"白切鸡"需要用大火快速焯水，而不是蒸煮，以保持鸡肉的鲜嫩。3.×解析：西餐中的"意式肉酱"不能用番茄酱代替肉末，肉末是形成酱汁风味的核心。4.√解析：中式烹饪中的"爆炒"需要使用大量油，以快速锁住食材的鲜味和口感。5.√解析：法式烘焙中的马卡龙需要冷藏定型，才能形成酥脆的口感。6.√解析：日式料理中的刺身需要用生鱼片直接食用，以保持其鲜嫩的口感。7.×解析：中式面点中的花卷需要发酵，才能形成松软的口感。8.√解析：西餐中的"意式肉酱"需要用橄榄油炒制，以形成浓郁的香味。9.×解析：中式烹饪中的"红烧"需要用小火慢炖，才能形成酱红色泽和软糯口感。10.√解析：日式料理中的寿司需要用醋饭，以提升米饭的香味和口感。四、简答题1.简述川菜中"麻辣"口感的制作要点。答：川菜中"麻辣"口感的制作要点包括：①使用花椒和辣椒作为核心调料；②花椒需用油炸或炒制，以激发其麻味；③辣椒需用干辣椒或辣椒粉，以提供辣味；④调味时需掌握盐、糖、酱油的比例，以平衡口感；⑤烹饪时需大火快炒，以锁住食材的鲜味。2.简述粤菜中"蒸鱼"的火候控制技巧。答：粤菜中"蒸鱼"的火候控制技巧包括：①蒸锅水开后放入鱼，大火蒸5-7分钟；②鱼身两侧可划几刀，使调味料渗透；③蒸时加入姜丝和葱段，以去腥增香；④蒸后淋上热油，以激发鱼油的香味。3.简述西餐中"奶油蘑菇汤"的制作步骤。答：西餐中"奶油蘑菇汤"的制作步骤包括：①将鲜蘑菇切片，用黄油炒香；②加入洋葱丁炒制至透明；③倒入牛奶或奶油，小火慢炖；④加入香叶和盐调味；⑤过滤后冷却，即可食用。4.简述中式烹饪中"爆炒"的技巧要点。答：中式烹饪中"爆炒"的技巧要点包括：①锅需预热，油温达到180℃左右；②食材需提前腌制或焯水，以保持形态；③下锅后快速翻炒，避免粘锅；④调味时需快速加入调料，以锁住食材的鲜味。5.简述日式料理中"刺身"的食材选择标准。答：日式料理中"刺身"的食材选择标准包括：①新鲜度：需选用当季新鲜的海鲜；②肉质：需选择肉质鲜嫩、无腥味的食材；③口感：需根据食材特性选择切片厚度；④安全性：需确保食材无寄生虫污染。五、论述题1.结合实际，论述川菜与粤菜在烹饪技法上的区别。答：川菜与粤菜在烹饪技法上的区别主要体现在：①川菜以"炒"和"烧"为主，强调火候和调味的复杂性，如麻婆豆腐的炒制需大火快炒，红烧肉的慢炖需小火煨煮；②粤菜以"蒸"和"煮"为主，强调食材的原汁原味，如蒸鱼的火候需精准控制，白灼虾的煮制需快速焯水；③川菜的调味以麻辣为主，粤菜的调味以清淡为主，如川菜的豆瓣酱和粤菜的蚝油都是代表性调料。2.结合实际，论述西餐中"意式肉酱"的制作要点及对食材的要求。答：西餐中"意式肉酱"的制作要点及对食材的要求包括：①食材要求：需选用优质牛肉末、洋葱