2025年上海蓝带甜品笔试题及答案

2025年上海蓝带甜品笔试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）1.以下哪种甜点通常使用杏仁作为主要原料？A.提拉米苏B.苹果派C.杏仁蛋白饼D.水果挞答案：C2.在制作法式马卡龙时，以下哪种材料是必不可少的？A.巧克力B.黄油C.蛋白D.牛奶答案：C3.以下哪种甜点通常使用吉利丁作为凝固剂？A.布丁B.蛋糕C.曲奇D.慕斯答案：A4.在制作提拉米苏时，以下哪种酒通常用于浸泡手指饼干？A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.雪莉酒D.白兰地答案：C5.以下哪种甜点通常使用椰奶作为主要原料？A.芝士蛋糕B.椰蓉球C.奶油蛋糕D.水果塔答案：B6.在制作瑞士卷时，以下哪种糖浆是常用的？A.红糖浆B.咖啡糖浆C.牛奶糖浆D.糖蜜答案：C7.以下哪种甜点通常使用红豆作为主要原料？A.红豆沙B.红豆饼C.红豆汤D.红豆冰淇淋答案：B8.在制作法式焦糖布丁时，以下哪种材料是必不可少的？A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.香草答案：C9.以下哪种甜点通常使用芒果作为主要原料？A.芒果慕斯B.芒果冰淇淋C.芒果派D.芒果布丁答案：A10.在制作意大利奶冻时，以下哪种材料是必不可少的？A.牛奶B.鸡蛋C.吉利丁D.糖答案：C二、填空题（总共10题，每题2分）1.制作法式马卡龙时，蛋白需要打发至______状态。答案：干性发泡2.制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在______中。答案：咖啡酒3.制作瑞士卷时，糖浆需要加入______中搅拌。答案：蛋白4.制作法式焦糖布丁时，焦糖层需要用______制作。答案：糖5.制作意大利奶冻时，吉利丁需要先用______泡软。答案：冷水6.制作红豆饼时，红豆沙需要加入______调味。答案：糖7.制作芒果慕斯时，芒果需要打成______。答案：泥8.制作奶油蛋糕时，奶油需要打发至______状态。答案：七分发9.制作椰蓉球时，椰蓉需要加入______和______混合。答案：糖，黄油10.制作水果塔时，塔皮需要用______和______混合制作。答案：面粉，黄油三、判断题（总共10题，每题2分）1.提拉米苏需要冷藏至少4小时才能食用。答案：正确2.法式马卡龙需要使用高筋面粉。答案：错误3.制作瑞士卷时，蛋白需要打发至湿性发泡。答案：错误4.制作法式焦糖布丁时，焦糖层需要用大火快速制作。答案：错误5.制作意大利奶冻时，奶冻需要冷藏至少6小时才能凝固。答案：正确6.制作红豆饼时，红豆沙需要炒制至水分收干。答案：正确7.制作芒果慕斯时，芒果泥需要过滤掉果核。答案：正确8.制作奶油蛋糕时，奶油需要打发至干性发泡。答案：错误9.制作椰蓉球时，椰蓉需要加入鸡蛋和面粉混合。答案：错误10.制作水果塔时，塔皮需要用高筋面粉和黄油混合制作。答案：错误四、简答题（总共4题，每题5分）1.简述制作法式马卡龙的基本步骤。答案：制作法式马卡龙的基本步骤包括：1）制作马卡龙糊，将杏仁粉和糖粉混合，加入蛋白搅拌均匀；2）挤制马卡龙皮，将马卡龙糊挤成圆形；3）烘烤马卡龙皮，烤箱预热至150摄氏度，烘烤约15分钟；4）制作馅料，常用奶油或果酱；5）组装马卡龙，将馅料挤在马卡龙皮上，轻轻按压至馅料吸收。2.简述制作提拉米苏的基本步骤。答案：制作提拉米苏的基本步骤包括：1）制作手指饼干，将杏仁粉、糖粉、鸡蛋和低筋面粉混合，揉成面团，烤制至金黄；2）打发马斯卡彭奶酪，加入糖和香草精搅拌均匀；3）混合奶酪和手指饼干，加入咖啡酒浸泡的手指饼干，轻轻混合；4）冷藏定型，将混合物放入冰箱冷藏至少4小时。3.简述制作瑞士卷的基本步骤。答案：制作瑞士卷的基本步骤包括：1）打发蛋白，将蛋白打发至干性发泡，加入糖分分次搅拌；2）打发蛋黄，将蛋黄加入牛奶、糖和香草精搅拌均匀；3）混合蛋白和蛋黄，将打发好的蛋白和蛋黄混合均匀；4）加入面粉，将面粉筛入混合物中搅拌均匀；5）倒入烤模，烤箱预热至150摄氏度，烘烤约10分钟；6）卷制，烤好的蛋糕片倒扣，抹上奶油，卷起。4.简述制作法式焦糖布丁的基本步骤。答案：制作法式焦糖布丁的基本步骤包括：1）制作焦糖层，将糖加热至焦糖色，倒入模具底部；2）打发蛋黄，将蛋黄加入糖和香草精搅拌均匀；3）加热牛奶，将牛奶加热至沸腾，倒入打发好的蛋黄中；4）过滤混合物，将混合物过滤掉气泡；5）倒入模具，烤箱预热至140摄氏度，烘烤约40分钟；6）冷藏定型，将烤好的布丁放入冰箱冷藏至少6小时。五、讨论题（总共4题，每题5分）1.讨论法式马卡龙和意式奶冻在制作工艺和口感上的区别。答案：法式马卡龙和意式奶冻在制作工艺和口感上有显著区别。法式马卡龙主要使用杏仁粉、蛋白和糖制作，口感轻盈，有嚼劲，馅料常用奶油或果酱。意式奶冻则使用吉利丁和牛奶制作，口感细腻，入口即化，甜度较高。在制作工艺上，法式马卡龙需要打发蛋白和制作马卡龙皮，而意式奶冻则需要吉利丁泡软和加热牛奶。2.讨论提拉米苏和瑞士卷在制作工艺和口感上的区别。答案：提拉米苏和瑞士卷在制作工艺和口感上有显著区别。提拉米苏主要使用手指饼干、马斯卡彭奶酪和咖啡酒制作，口感丰富，有嚼劲，甜度较高。瑞士卷则使用蛋白、蛋黄、面粉和奶油制作，口感轻盈，有弹性，甜度适中。在制作工艺上，提拉米苏需要打发马斯卡彭奶酪和浸泡手指饼干，而瑞士卷则需要打发蛋白和混合面粉。3.讨论红豆饼和红豆沙在制作工艺和口感上的区别。答案：红豆饼和红豆沙在制作工艺和口感上有显著区别。红豆饼主要使用红豆沙、面粉和油制作，口感酥脆，甜度适中。红豆沙则使用红豆煮制，口感细腻，甜度较高。在制作工艺上，红豆饼需要揉成面团和烤制，而红豆沙则需要煮制和过滤。4.讨论水果塔和奶油蛋糕在制作工艺和口感上的区别。答案：水果塔和奶油蛋糕在制作工艺和口感上有显著区别。水果塔主要使用塔皮、奶油和新鲜水果制作，口感酥脆，甜度适中，有新鲜水果的清香。奶油蛋糕则使用面粉、奶油和糖制作，口感松软，甜度较高，奶油味浓郁。在制作工艺上，水果塔需要制作塔皮和填充奶油，而奶油蛋糕则需要打发奶油和混合面粉。答案和解析一、单项选择题1.C2.C3.A4.C5.B6.C7.B8.C9.A10.C二、填空题1.干性发泡2.咖啡酒3.蛋白4.糖5.冷水6.糖7.泥8.七分发9.糖，黄油10.面粉，黄油三、判断题1.正确2.错误3.错误4.错误5.正确6.正确7.正确8.错误9.错误10.错误四、简答题1.制作法式马卡龙的基本步骤包括：1）制作马卡龙糊，将杏仁粉和糖粉混合，加入蛋白搅拌均匀；2）挤制马卡龙皮，将马卡龙糊挤成圆形；3）烘烤马卡龙皮，烤箱预热至150摄氏度，烘烤约15分钟；4）制作馅料，常用奶油或果酱；5）组装马卡龙，将馅料挤在马卡龙皮上，轻轻按压至馅料吸收。2.制作提拉米苏的基本步骤包括：1）制作手指饼干，将杏仁粉、糖粉、鸡蛋和低筋面粉混合，揉成面团，烤制至金黄；2）打发马斯卡彭奶酪，加入糖和香草精搅拌均匀；3）混合奶酪和手指饼干，加入咖啡酒浸泡的手指饼干，轻轻混合；4）冷藏定型，将混合物放入冰箱冷藏至少4小时。3.制作瑞士卷的基本步骤包括：1）打发蛋白，将蛋白打发至干性发泡，加入糖分分次搅拌；2）打发蛋黄，将蛋黄加入牛奶、糖和香草精搅拌均匀；3）混合蛋白和蛋黄，将打发好的蛋白和蛋黄混合均匀；4）加入面粉，将面粉筛入混合物中搅拌均匀；5）倒入烤模，烤箱预热至150摄氏度，烘烤约10分钟；6）卷制，烤好的蛋糕片倒扣，抹上奶油，卷起。4.制作法式焦糖布丁的基本步骤包括：1）制作焦糖层，将糖加热至焦糖色，倒入模具底部；2）打发蛋黄，将蛋黄加入糖和香草精搅拌均匀；3）加热牛奶，将牛奶加热至沸腾，倒入打发好的蛋黄中；4）过滤混合物，将混合物过滤掉气泡；5）倒入模具，烤箱预热至140摄氏度，烘烤约40分钟；6）冷藏定型，将烤好的布丁放入冰箱冷藏至少6小时。五、讨论题1.法式马卡龙和意式奶冻在制作工艺和口感上有显著区别。法式马卡龙主要使用杏仁粉、蛋白和糖制作，口感轻盈，有嚼劲，馅料常用奶油或果酱。意式奶冻则使用吉利丁和牛奶制作，口感细腻，入口即化，甜度较高。在制作工艺上，法式马卡龙需要打发蛋白和制作马卡龙皮，而意式奶冻则需要吉利丁泡软和加热牛奶。2.提拉米苏和瑞士卷在制作工艺和口感上有显著区别。提拉米苏主要使用手指饼干、马斯卡彭奶酪和咖啡酒制作，口感丰富，有嚼劲，甜度较高。瑞士卷则使用蛋白、蛋黄、面粉和奶油制作，口感轻盈，有弹性，甜度适中。在制作工艺上，提拉米苏需要打发马斯卡彭奶酪和浸泡手指饼干，而瑞士卷则需要打发蛋白和混合面粉。3.红豆饼和红豆沙在制作工艺和口感上有显著区别。红豆饼主要使用红豆沙、面粉和油制作，口感酥脆，甜度适中。