臭豆腐发酵工艺师岗位招聘考试试卷及答案

臭豆腐发酵工艺师岗位招聘考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.臭豆腐发酵常用的核心菌种是______2.传统卤水发酵适宜温度约为______℃3.臭豆腐臭味的主要物质是______4.大豆制作坯子前需经______工序5.发酵时长通常为______小时6.卤水常用辅助原料有______（举1例）7.点卤常用凝固剂是______（举1例）8.发酵坯子表面菌丝多为______色9.油炸油温一般控制在______℃10.发酵需保持______环境单项选择题（每题2分，共20分）1.臭豆腐发酵核心菌种是？A.毛霉B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌2.传统卤水发酵类型是？A.好氧B.厌氧C.兼性厌氧D.无需发酵3.大豆浸泡时长一般为？A.2-4hB.6-12hC.12-24hD.24-48h4.发酵相对湿度应控制在？A.60%-70%B.75%-85%C.85%-95%D.95%以上5.臭味主要来源是？A.氨B.硫化氢C.甲烷D.二氧化碳6.点卤后静置成型时长约______分钟？A.10-20B.20-30C.30-60D.60-907.卤水异味最可能原因是？A.温度过高B.盐过多C.通风不足D.菌种不纯8.外焦里生可能因？A.油温过高B.发酵不足C.坯子厚D.炸制时间短9.不属于传统卤水成分的是？A.黑豆豉B.八角C.白糖D.福尔马林10.发酵完成标志是？A.菌丝变白B.有臭味C.坯子软D.以上都是多项选择题（每题2分，共20分）1.发酵常用菌种包括？A.毛霉B.根霉C.酵母菌D.乳酸菌2.卤水发酵关键因素有？A.温度B.湿度C.菌种纯度D.原料比例3.坯子制作工序包括？A.浸泡B.磨浆C.煮浆D.点卤4.发酵需控制的环境条件有？A.温度B.光照C.通风D.湿度5.食用安全注意事项包括？A.不吃未发酵完全的B.定期换卤水C.控制发酵时长D.用工业添加剂6.传统卤水原料有？A.黑豆豉B.鲜笋C.香菇D.食盐7.发酵坯子特点是？A.白色菌丝B.刺鼻氨味C质地软D.无异味8.发酵副产物包括？A.氨基酸B.脂肪酸C.硫化氢D.二氧化碳9.油炸注意事项有？A.控油温B.防炸糊C.及时翻面D.够时长10.影响发酵效果的因素有？A.菌种活性B.原料品质C.发酵环境D.操作规范判断题（每题2分，共20分）1.必须用工业菌种发酵（×）2.卤水温度越高越好（×）3.坯子可用绿豆制作（×）4.发酵需干燥环境（×）5.硫化氢是臭味主成分（√）6.卤水可无限期使用（×）7.凝固剂越多豆腐越结实（×）8.发酵越长越臭越好（×）9.油炸油温越高越好（×）10.发酵坯子需及时油炸（√）简答题（每题5分，共20分）1.简述臭豆腐发酵基本流程答案：①原料处理：大豆浸泡6-12h，磨浆去渣；②煮浆：豆浆煮沸5-10min；③点卤：降温至80-90℃加石膏/卤水，静置20-30min成型；④压制：豆腐花入模压1-2h成坯；⑤接种发酵：坯子接种毛霉，控温25-30℃、湿度85%-95%，发酵24-48h（长满白菌丝）；⑥卤制：坯子入卤水浸4-6h，沥干即可油炸。2.传统卤水的作用是什么？答案：①风味形成：卤水中微生物（乳酸菌等）和香料（黑豆豉等）与坯子作用，产生特有臭味（硫化氢）和香味（氨基酸）；②防腐：食盐、有机酸抑制杂菌，延长保质期；③质地改善：坯子吸收卤水水分和风味，变软有弹性，油炸外酥里嫩。需定期补原料、防杂菌污染。3.如何判断发酵完成？答案：①外观：表面长满均匀白/淡黄色菌丝，无黑/绿杂斑；②质地：软且有弹性，按压快速恢复，无硬芯；③气味：有轻微发酵香，略带氨味（卤前），卤后有臭豆腐特有臭味。若菌丝稀、坯子硬或有酸败味，说明发酵不足/失败。4.发酵常见问题及解决方法？答案：①菌丝慢：温度低（<20℃）或菌种差→提温至25-30℃，换新鲜菌种；②杂菌斑：环境脏或菌种不纯→清洁容器，换纯菌种；③坯子硬：压制久或点卤多→缩短压制（1-1.5h），减凝固剂；④臭味淡：发酵不足或卤短→延长发酵至48h，卤6-8h。讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡传统风味与食品安全？答案：①菌种：用天然纯菌种（毛霉等），定期检测活性；②卤水：定期过滤补原料，禁加福尔马林等；③环境：控温25-30℃、湿度85%-95%，通风防酸败；④检测：引入微生物/有害物质快速检测；⑤食用：提醒不吃未发酵完全的，油炸控温180-200℃。兼顾传统风味与安全。2.现代工艺对传统发酵的改进方向？答案：①菌种优化：诱变育种得快生长、好风味菌种，缩发酵时长；②自动化：智能箱控温湿通风，提高一致性；③卤水标准化：建立成分数据库，保证风味稳定；④安全检测：PCR测杂菌、液相色谱测有害物质；⑤环保：处理发酵废水废渣，减污染。提升效率与安全性。答案汇总填空题1.毛霉2.25-303.硫化氢4.浸泡5.24-486.鲜笋（或香菇等）7.石膏（或卤水）8.白9.180-20010.通风阴凉单项选择题1.A2.B3.B4.C5.B6.B7.D8.D9.D10.D多