豆腐点浆成型工艺师岗位招聘考试试卷及答案

豆腐点浆成型工艺师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.豆腐点浆常用的石膏类凝固剂主要成分是______。2.点浆时豆浆的温度一般控制在______℃左右（传统工艺）。3.卤水点浆的主要成分是氯化镁和______。4.点浆过程中，搅拌豆浆的方向应保持______。5.豆腐脑形成后，一般需要静置______分钟左右进行养脑。6.压制豆腐时，压力过大易导致豆腐______（口感）。7.传统北豆腐点浆常用的凝固剂是______。8.点浆时，石膏类凝固剂溶液的浓度一般控制在______%左右。9.豆腐成型后出现蜂窝状结构，可能是点浆时______不足。10.点浆过程中，凝固剂加入方式应______（快速/缓慢）。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种属于盐卤类凝固剂？（）A.硫酸钙B.氯化镁C.葡萄糖酸内酯D.氯化钙2.点浆温度过低最可能导致（）A.豆腐脑松散B.豆腐过硬C.蜂窝多D.口感发涩3.GDL适合制作哪种豆腐？（）A.北豆腐B.南豆腐C.内酯豆腐D.干豆腐4.养脑的主要目的是（）A.增加硬度B.促进蛋白质完全凝固C.去豆腥味D.提高产量5.500g豆腐压制时间约为（）A.5分钟B.15分钟C.30分钟D.60分钟6.导致豆腐成型差的原因是（）A.凝固剂用量适中B.温度稳定C.搅拌无规律D.养脑足够7.南豆腐点浆常用凝固剂是（）A.卤水B.石膏C.GDLD.氯化钙8.豆浆点浆pH值一般控制在（）A.6.0-6.5B.7.0-7.5C.8.0-8.5D.9.0-9.59.豆腐压制后需______去除多余水分？A.切块B.浸泡C.冷却D.加热10.保质期相对较长的凝固剂是（）A.卤水B.石膏C.GDLD.氯化钙三、多项选择题（每题2分，共20分）1.豆腐点浆常用凝固剂包括（）A.硫酸钙B.氯化镁C.GDLD.氢氧化钠2.点浆关键控制参数有（）A.豆浆温度B.凝固剂浓度C.搅拌速度D.点浆时间3.豆腐脑松散的原因（）A.温度低B.凝固剂少C.搅拌过快D.养脑时间短4.压制豆腐注意事项（）A.压力均匀B.时间适当C.纱布平整D.温度保持5.GDL点浆特点（）A.凝固均匀B.保质期长C.口感细腻D.高温点浆6.北豆腐制作特点（）A.卤水点浆B.硬度大C.含水量低D.适合煎炒7.点浆搅拌作用（）A.凝固剂分散均匀B.促进蛋白质凝固C.防局部过浓D.去泡沫8.豆腐涩味原因（）A.凝固剂多B.豆浆未煮熟C.温度高D.养脑时间长9.豆腐成型关键步骤（）A.点浆B.养脑C.压制D.切块10.适合做豆腐的大豆品种（）A.东北大豆B.华北大豆C.转基因大豆D.青大豆四、判断题（每题2分，共20分）1.卤水豆腐比石膏豆腐细腻。（）2.点浆温度越高凝固效果越好。（）3.GDL点浆无需养脑。（）4.压制压力越大品质越好。（）5.南豆腐含水量比北豆腐高。（）6.凝固剂应一次性加入。（）7.豆腐脑需立即压制。（）8.硫酸钙属于盐卤类。（）9.搅拌方向可随意改变。（）10.豆腐成型后需冷藏。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述豆腐点浆的基本原理。2.石膏点浆和卤水点浆的主要区别。3.豆腐出现蜂窝状结构的原因及解决方法。4.内酯豆腐点浆的工艺要点。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何在保证品质前提下提高点浆效率？2.不同季节对豆腐点浆工艺的影响及调整方法。---参考答案一、填空题答案1.硫酸钙（CaSO₄）2.80-903.硫酸镁4.一致（顺时针/逆时针均可）5.15-306.过硬/粗糙7.卤水（氯化镁）8.5-109.搅拌均匀度10.缓慢二、单项选择题答案1.B2.A3.C4.B5.B6.C7.B8.A9.A10.C三、多项选择题答案1.ABC2.ABCD3.ABD4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABC8.AB9.ABC10.ABD四、判断题答案1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.√五、简答题答案1.豆腐点浆是利用凝固剂使豆浆中大豆球蛋白变性凝固。豆浆加热（80-90℃）后蛋白质空间结构改变，暴露疏水基团；凝固剂中的Ca²+、Mg²+等金属离子与蛋白质羧基结合，中和电荷，破坏胶体稳定性，使蛋白质聚集形成网状结构，包裹水分形成豆腐脑。参数（温度、凝固剂用量）影响凝胶品质。2.①凝固剂：石膏（硫酸钙）vs卤水（氯化镁+硫酸镁）；②品质：石膏豆腐（南豆腐）细腻软嫩、含水量85%；卤水豆腐（北豆腐）硬度大、含水量75%；③适用：石膏适合凉拌/汤，卤水适合煎炒；④速度：卤水凝固快，石膏慢；⑤口感：卤水有轻微涩味，石膏更滑嫩。3.原因：搅拌不均、豆浆气泡多、温度波动、压制压力不均。解决：缓慢加凝固剂+匀速搅拌；豆浆消泡；稳定85℃左右；压制压力均匀；养脑15-20分钟排泡。4.①豆浆：磨浆→过滤→煮浆（100℃5分钟）；②降温至70-75℃；③加0.2-0.3%GDL（温水溶解）搅拌均匀；④分装密封；⑤静置30-40分钟（常温）或冷藏1-2小时。注意：避免气泡，密封防失水。六、讨论题答案1.①自动化：用自动点浆机控制加剂速度和搅拌，减少人工误差；②参数标准化：固定温度（85℃）、凝固剂浓度（5-8%）、搅拌时间（3-5分钟）；③批量处理：提前煮浆降温，批量养脑后集中压制；④选GDL：批量分装无需搅拌，效率高；⑤试产验证：确保效率提升不影响品质（无松散、蜂