豆制品杀菌工艺工程师岗位招聘考试试卷及答案

豆制品杀菌工艺工程师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.豆制品常用高压杀菌温度通常在______℃以上。2.巴氏杀菌温度范围一般为______℃。3.杀灭豆制品芽孢杆菌最常用的杀菌方式是______。4.豆腐乳杀菌常采用______结合后熟工艺。5.杀菌F₀值表示______℃下杀灭特定微生物的时间（分钟）。6.连续式豆制品杀菌常用______杀菌机。7.豆制品杀菌需重点控制的核心参数是______。8.杀菌后豆制品需立即______，防止二次污染。9.超高温瞬时杀菌（UHT）温度一般为______℃（几秒至几十秒）。10.杀菌效果与包装容器的______密切相关。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.最适合保留豆制品营养风味的杀菌方式是（）A.高压杀菌B.巴氏杀菌C.干热杀菌D.辐照杀菌2.豆制品杀菌F₀值的定义是（）A.121.1℃杀灭芽孢时间B.100℃杀灭致病菌时间C.63℃杀灭乳酸菌时间D.135℃杀灭芽孢时间3.豆乳杀菌后沉淀的最可能原因是（）A.杀菌温度低B.杀菌时间短C.冷却慢D.包装漏4.豆制品需重点控制的芽孢菌是（）A.枯草芽孢杆菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌5.杀菌线缓冲段的作用是（）A.增加杀菌时间B.减少热冲击C.去冷凝水D.检测温度6.豆腐皮常用杀菌工艺是（）A.高压蒸汽B.UHTC.沸水D.辐照7.产品中心温度未达标，最直接解决办法是（）A.延长杀菌时间B.提高温度C.换设备D.调包装8.保质期最长的豆制品是（）A.巴氏豆乳B.常温豆乳C.鲜豆腐D.高压杀菌豆干9.不用于豆制品杀菌的设备是（）A.立式杀菌锅B.均质机C.隧道杀菌机D.微波杀菌机10.包装内空气会导致（）A.杀菌温度高B.时间短C.杀菌不足D.包装破三、多项选择题（每题2分，共20分）1.豆制品杀菌关键控制参数包括（）A.温度B.产品重量C.时间D.冷却速度2.常用豆制品杀菌方法有（）A.巴氏杀菌B.高压蒸汽C.UHTD.微波3.杀菌后质量异常的原因可能是（）A.参数不当B.包装漏C.冷却水污染D.原料菌超标4.需重点控制的致病菌有（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.酵母菌D.大肠杆菌5.影响杀菌效果的因素有（）A.产品pHB.微生物种类C.包装材质D.设备类型6.UHT豆乳的优点是（）A.保质期长B.营养保留好C.无需冷藏D.设备成本低7.需高压杀菌的豆制品是（）A.鲜豆浆B.真空豆干C.罐装腐乳D.巴氏豆腐8.杀菌设备维护要点（）A.温度传感器校准B.阀门密封检查C.冷凝水排放D.传送带清洁9.杀菌后冷却的目的（）A.防营养破坏B.避免二次污染C.增风味D.满足包装要求10.关于F值的正确说法（）A.F₀是121.1℃的F值B.F值越高效果越差C.可比较不同工艺D.只适用于液体四、判断题（每题2分，共20分）1.杀菌温度越高，保质期越长。（）2.巴氏杀菌可杀灭所有芽孢。（）3.豆乳均质可减少杀菌后沉淀。（）4.设备温度均匀性不影响杀菌效果。（）5.真空包装降低杀菌难度。（）6.辐照杀菌破坏所有营养。（）7.杀菌后中心温度降至40℃以下再包装。（）8.不同豆制品杀菌参数通用。（）9.干热杀菌比湿热效果好。（）10.121℃对应0.1MPa压力。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述巴氏杀菌与高压杀菌的区别及适用场景。2.如何确保豆制品杀菌时中心温度达标？3.豆制品杀菌后胀袋的常见原因及解决方法。4.简述UHT杀菌在豆乳生产中的流程及注意事项。六、讨论题（每题5分，共10分）1.某厂真空豆干杀菌后局部变质，分析原因并提改进方案。2.如何平衡豆制品杀菌效果与营养保留的关系？---答案部分一、填空题1.1212.60-853.高压蒸汽杀菌4.巴氏杀菌5.121.16.隧道式7.温度-时间8.冷却9.135-14010.密封性二、单项选择题1.B2.A3.C4.A5.B6.C7.A8.D9.B10.C三、多项选择题1.ACD2.ABCD3.ABCD4.ABD5.ABCD6.ABC7.BC8.ABCD9.ABD10.AC四、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.√五、简答题1.区别与适用场景：巴氏杀菌（60-85℃，几秒至数十分钟）：杀灭致病菌及大部分腐败菌，保留营养风味，适用于鲜豆腐、巴氏豆乳（短保质期1-7天，需冷藏）；高压杀菌（121℃以上，15-30分钟）：杀灭芽孢，适用于真空豆干、罐装腐乳（长保质期6-12个月，常温）。核心差异是杀菌强度与保质期要求。2.确保中心温度达标：①校准温度传感器（精度±0.5℃）；②按包装规格调整参数（厚产品延长时间）；③合理摆放（避免堆叠过密）；④热分布测试（监测不同位置温度）；⑤杀菌前预热至50-60℃；⑥定期维护加热系统。3.胀袋原因及解决：原因：杀菌不足（芽孢繁殖）、包装漏、冷却水污染、原料菌超标；解决：①验证杀菌参数（提高F值）；②检查包装密封性；③冷却用水加氯（0.5-1ppm）；④原料预处理降初始菌数；⑤及时冷却至40℃以下。4.UHT流程及注意事项：流程：豆乳→预热→均质→UHT杀菌（135-140℃，3-5秒）→无菌冷却→无菌灌装；注意：①均质在杀菌前（减少沉淀）；②严格控制温度-时间（避免过度/不足杀菌）；③无菌环境（防止二次污染）；④定期CIP清洗；⑤原料过滤除杂。六、讨论题1.局部变质原因及改进：原因：设备热分布不均、产品堆叠过密、包装残留空气、原料芽孢超标、冷却水污染；改进：①热分布测试（调整加热管）；②单层摆放避免堆叠；③提高包装真空度（≥0.09MPa）；④原料预杀菌（85℃10分钟）；⑤冷却用水紫外线消毒。2.