复合调味品风味调试工程师岗位招聘考试试卷及答案

复合调味品风味调试工程师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.人类基本味觉包括酸、甜、苦、______、鲜五种。2.味精的主要呈味成分是______。3.复合调味品中常用的增香原料有八角、桂皮、______（举1种）。4.酱油的主要呈味物质除氨基酸态氮外，还有______（举1种）。5.风味调试中，“阈值”指能被感知到某种______的最低浓度。6.复合调味品常用灭菌方法有HTST和______（超高温瞬时灭菌）。7.谷氨酸钠与呈味核苷酸二钠协同增强鲜味的现象称______。8.豆瓣酱的主要原料是蚕豆和______（举1种）。9.常用______（柠檬酸等）调节复合调味品pH，改善风味平衡。10.复合调味品货架期主要受______、湿度、光照影响。答案：1.咸2.谷氨酸钠3.花椒（香叶等合理即可）4.食盐（有机酸等合理即可）5.风味物质6.UHT7.鲜味协同效应8.辣椒（黄豆等合理即可）9.柠檬酸（乳酸等合理即可）10.温度二、单项选择题（共10题，每题2分）1.下列不属于鲜味增强剂的是？A.谷氨酸钠B.呈味核苷酸二钠C.柠檬酸D.琥珀酸二钠2.复合调味品中“味的消杀作用”指？A.一种味掩盖另一种味B.两种味相互增强C.味浓度降低D.味消失3.酱油酿造核心微生物是？A.乳酸菌B.米曲霉C.酵母菌D.醋酸菌4.麻辣风味常用原料是？A.孜然B.八角C.花椒D.丁香5.盐在复合调味品中不具备的作用是？A.增味B.防腐C.增香D.调节口感6.呈味核苷酸二钠最佳使用量约为？A.0.1%-0.3%B.1%-3%C.5%-10%D.0.01%-0.03%7.属于嗅觉风味的是？A.酸B.香C.苦D.鲜8.原料预处理第一步通常是？A.粉碎B.清洗C.灭菌D.混合9.影响谷氨酸钠鲜味的物质是？A.食盐B.糖C.酸D.以上都是10.风味调试核心目标是？A.降成本B.符合安全标准C.风味平衡稳定D.增产量答案：1.C2.A3.B4.C5.C6.A7.B8.B9.D10.C三、多项选择题（共10题，每题2分）1.复合调味品常用增稠剂有？A.黄原胶B.CMCC.淀粉D.谷氨酸钠2.呈味核苷酸二钠的优势是？A.鲜味强B.与MSG协同增效C.耐高温D.成本低3.影响复合调味品风味的因素有？A.原料比例B.加工工艺C.储存条件D.感官方法4.属于复合调味品的是？A.生抽B.鸡精C.火锅底料D.沙拉酱5.风味调试常用感官评价方法有？A.差异检验B.描述性检验C.偏好检验D.理化检验6.需控制的卫生指标有？A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.水分活度7.辛辣类香辛料有？A.花椒B.辣椒C.姜D.八角8.谷氨酸钠使用注意事项是？A.避免高温久煮B.避免酸性混合C.控制用量D.可与碱性混合9.风味平衡原则是？A.主味突出B.辅味协调C.味型稳定D.成本最低10.属于风味物质的是？A.酯类B.醛类C.酮类D.氨基酸答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.BCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABC10.ABCD四、判断题（共10题，每题2分）1.谷氨酸钠酸性条件下鲜味增强。（×）2.呈味核苷酸二钠单独使用鲜味明显。（×）3.复合调味品风味仅由味觉决定。（×）4.酱油氨基酸态氮越高品质越好。（√）5.花椒麻味属于味觉。（×）6.灭菌温度越高对风味越好。（×）7.柠檬酸可调节复合调味品酸度。（√）8.鸡精是纯鸡肉提取的。（×）9.原料产地不影响风味。（×）10.标签需标注所有原料成分。（√）答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.√五、简答题（共4题，每题5分）1.简述鲜味协同效应的原理及应用。答案：鲜味协同效应指谷氨酸钠（MSG）与呈味核苷酸二钠（IMP/GMP）混合时，鲜味强度远高于两者单独使用之和。原理是MSG结合鲜味受体T1R1/T1R3，IMP/GMP结合辅助受体，增强受体激活效率。应用：复合调味品中添加0.1%-0.3%IMP/GMP，可减少MSG用量30%-50%，提升鲜味层次；用于鸡精、火锅底料等，避免单一鲜味单调。2.如何实现“主味突出、辅味协调”？答案：先明确目标味型（如麻辣），确定主味原料（花椒、辣椒）并控制浓度突出；辅味原料（糖、谷氨酸钠）与主味互补，如麻辣中加少量糖平衡辣味；通过感官评价调整比例，避免辅味掩盖主味，同时利用原料相互作用（盐增强鲜味），实现各味融合无突兀。3.原料预处理关键步骤及目的？答案：关键步骤：清洗（去杂质、微生物）、筛选（除劣质原料）、粉碎（增表面积，利于风味释放）、浸泡（软化原料，去不良风味）。目的：保证原料质量均匀，优化加工性能，提升最终产品风味稳定性。4.影响风味稳定性的因素？答案：1.温度：高温加速风味物质分解；2.湿度：高湿易结块、微生物繁殖；3.光照：紫外线加速油脂氧化、色素降解；4.包装：密封差导致风味挥发、氧化；5.原料：含油脂多易氧化，鲜味物质易分解。六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何在保证风味前提下降成本？答案：优化配比：利用鲜味协同减少高价鲜味剂用量；替代原料：用性价比高的香辛料替代进口品种（需风味调试匹配）；工艺优化：减少原料损耗（如控制粉碎粒度）；高效提取：提高原料风味利用率；结合感官评价与成本核算，避免盲目添加。例如：麻辣火锅底料调整花椒比例，减少高价青花椒，加香茅平衡，成本降15%且风味稳定。2.如何应对不同地区风味偏好？答案：先