餐饮安全标准化操作手册

餐饮安全标准化操作手册前言：守护舌尖上的安全，责任重于泰山餐饮安全，是餐饮服务行业的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，更关乎企业的信誉与长远发展。本手册旨在通过建立一套系统、规范、可操作的安全管理标准，指导餐饮服务各环节的实践操作，最大限度降低食品安全风险，确保为消费者提供安全、放心的餐食。全体从业人员必须高度重视，严格遵守，将安全意识内化于心，外化于行，共同构筑餐饮安全的坚固防线。第一章：人员健康与卫生管理1.1从业人员健康要求所有直接接触食品的从业人员（包括新入职、临时及返岗人员）必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。从业人员如出现发热、腹泻、咽部炎症、手外伤、呕吐等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。1.2个人卫生规范从业人员上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不留长指甲、不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）严格按照“七步洗手法”洗手并进行手部消毒。在操作过程中，如接触非食品接触面（如门把手、垃圾桶等），应再次洗手消毒。严禁在食品处理区内吸烟、饮食及从事其他可能污染食品的行为。第二章：原料采购、验收与贮存安全2.1采购索证索票与进货查验建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购时，必须索取并留存供货商资质证明（营业执照、食品经营许可证等）、产品合格证明文件（检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。对采购的每批次食品及原料，应严格进行感官查验，核对生产日期、保质期、包装完整性等信息，不采购、不使用来源不明、腐败变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品原料。2.2原料贮存管理食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”（FIFO）原则，防止交叉污染和过期变质。冷藏、冷冻设施应定期检查、清洁和维护，确保温度符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），并对温度进行每日记录。生鲜畜禽肉、水产品与植物性食品应分库或分区存放。散装食品应在贮存位置标明食品名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。第三章：加工制作过程安全控制3.1粗加工与切配加工前，应对食品原料进行认真清洗，必要时进行浸泡。不同类型的食品原料（如动物性、植物性、水产品）的清洗、切配工具（刀、砧板、容器等）应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。切配好的半成品应在规定时间内使用，或根据性质进行冷藏或冷冻保存。3.2热食类食品加工烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。加工后的成品应在2小时内供应，或在60℃以上保温存放，剩余食品在冷藏条件下存放不应超过24小时，再次食用前必须彻底加热至中心温度70℃以上。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。3.3冷食类、生食类食品制作（如适用）专间操作，严格控制温度和时间。操作人员进入专间前必须进行二次更衣、洗手消毒。冷食类食品制作应在专间内进行，使用专用工具，原料应新鲜，避免使用高危原料。生食类食品（如刺身）应选用符合生食标准的原料，并严格控制加工过程的卫生。3.4备餐与供餐备餐台应保持清洁，使用前进行消毒。供餐时应注意防止飞沫、昆虫、灰尘等污染食品。外卖食品的包装应符合食品安全要求，确保配送过程中食品不受污染，温度得到有效控制。第四章：餐用具清洗消毒与保洁4.1清洗消毒流程餐用具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。消毒方法可选用物理消毒（热力消毒柜、煮沸等）或化学消毒（含氯消毒剂等），严格按照消毒产品说明书操作，确保消毒温度和时间达到要求。4.2保洁与存放消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。不得使用未经清洗消毒的餐用具。第五章：环境卫生管理5.1加工经营场所清洁每日对食品处理区、就餐区、卫生间等进行清洁打扫。地面、墙面、台面、灶台、冰箱、水池等应保持洁净、无油污、无积水、无霉斑。排水沟应定期清理，保持畅通。5.2废弃物处理食品加工产生的废弃物应分类存放于带盖的垃圾桶内，并及时清运，垃圾桶应定期清洗消毒。5.3防蝇、防鼠、防虫设施加工经营场所应设置有效的防蝇、防鼠、防虫设施，如灭蝇灯、粘蝇板、防鼠网、挡鼠板等，并定期检查维护，确保其功能有效。第六章：留样管理（如适用）对每日供应的每批次、每品种食品（包括米饭、主副食、点心等）进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并做好留样记录。第七章：食品添加剂管理严格执行食品添加剂“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的“五专”管理制度。使用前应核对食品添加剂的名称、生产日期、保质期，严格按照GB2760的规定范围和限量使用，并做好使用记录。第八章：应急处置与追溯建立食品安全突发事件应急处置预案，定期组织演练。发生疑似食源性疾病事件时，应立即停止生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等，及时向监管部门报告，并积极配合调查处理。确保食品生产经营全过程可追溯，相关记录至少保存2年。第九章：培训、自查与持续改进定期组织从业人员进行食品安全知识和操作技能培训，考核合格后方可上岗。建立健全食品安全自查制度，每日进行班前检查，每周进行全面检查，对发现的问题及时整改。鼓励员工提出合理化建议，持续改进食品安全管理水平。附则本手册自