2026年食品安全管理员完整考试题库含答案

2026年食品安全管理员完整考试题库含答案1.【单选】2026年7月1日起，GB31621-2026《网络订餐冷链配送卫生规范》要求冷藏食品表面温度不得高于A.0℃B.4℃C.6℃D.8℃答案：B解析：新标准将“冷藏”定义为0℃—4℃，高于4℃即视为脱离冷链，平台须自动触发召回流程。2.【单选】下列哪种致病菌在pH3.8、Aw0.88的蜂蜜中仍可存活并产毒A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.副溶血性弧菌答案：C解析：肉毒梭菌芽孢耐酸、耐高渗，蜂蜜的厌氧环境为其提供繁殖条件，1岁以下婴儿肠道缺乏拮抗菌群，风险最高。3.【单选】对即食果蔬进行“气调+紫外LED”组合杀菌时，最先失活的酶是A.多酚氧化酶B.过氧化物酶C.脂氧合酶D.果胶酯酶答案：A解析：波长265nm紫外LED优先破坏多酚氧化酶的二硫键，酶活下降90%，褐变抑制效果优于单独气调。4.【单选】根据2026版《食品经营者信用分级办法》，被列入“严重失信”的企业，其主要负责人A.3年内不得担任食品安全总监B.5年内不得申请食品生产许可C.终身禁止入股食品企业D.仅影响本企业，不牵连个人答案：A解析：新规明确“人企挂钩”，严重失信自然人3年内行业禁入，且全国联网，跨省份仍有效。5.【单选】下列哪项不是HACCP计划中的“关键限值”A.金属探测器Feφ≤1.5mmB.速冻隧道中心温度≤–18℃C.瓶装水臭氧浓度0.2—0.4mg/LD.员工洗手后菌落总数≤10CFU/cm²答案：D解析：D项属于操作性前提方案（OPRP）的监控指标，非CCP关键限值。6.【单选】采用“区块链+RFID”追溯牛排时，上链数据不包括A.牧场GPS坐标B.屠宰排酸时间C.冷链车牌号D.消费者煎制温度答案：D解析：煎制温度属于终端私有行为，不在供应链法定追溯范围，区块链仅记录供应链关键节点。7.【单选】2026年起，对添加“甜菊糖苷RebM”的饮料，标签上必须额外标注A.“儿童不宜”B.“孕妇慎用”C.“过量摄入可能引起肠道不适”D.“不含卡路里”答案：C解析：EFSA2025年最新意见指出≥500mg/日可致部分成人腹泻，我国要求显著标注警示语。8.【单选】下列哪种包装材料迁移量实验需使用“4%乙酸+95%乙醇”双体系A.聚乳酸（PLA）冷饮杯B.再生铝箔复合袋C.镀陶瓷膜（SiOx）D.牛皮纸淋膜答案：B解析：铝箔复合袋存在酸性食品接触风险，GB31604.1-2026要求双体系模拟，确保铝、重金属不迁移。9.【单选】对中央厨房“热链”盒饭，企业自检频次为A.每批B.每2hC.每4hD.每日答案：B解析：热链温度60℃以上，风险窗口短，每2h抽检中心温度，发现＜60℃立即回温或销毁。10.【单选】“细胞培养肉”2026年纳入哪类生产许可A.畜禽屠宰B.肉制品C.其他食品D.新食品原料答案：C解析：国家市监总局2026年第17号公告将细胞培养肉单列“其他食品”，需单独审查生产许可明细。11.【单选】下列哪项不是食品防护计划（TACCP）中的“内部恶意”威胁A.夜班工人在酱料中投抗凝鼠药B.供应商在原料中掺滑石粉C.质检员篡改菌检报告D.维修工植入USB病毒答案：B解析：B属于外部供应链威胁，应归入VACCP评估。12.【单选】对即食沙拉进行“高静压（HPP）”处理，最需关注的寄生虫是A.肝吸虫B.贾第鞭毛虫C.隐孢子虫D.蛔虫答案：C解析：隐孢子虫卵囊壁厚，600MPa/3min仅下降2log，需≥800MPa或联合乳酸链球菌素。13.【单选】2026版《预包装食品标签通则》规定，致敏物质提示字体高度不得小于A.1.5mmB.1.8mmC.2.0mmD.2.5mm答案：B解析：小于1.8mm时，消费者投诉率升高47%，故强制提高。14.【单选】“微胶囊化DHA藻油”在下列哪种基质中最易氧化A.中性pH乳饮料B.pH3.5果汁C.低糖酸奶D.全麦面包答案：B解析：酸性环境破坏微胶囊壳体，Fe³⁺催化氧化，诱导醛类异味。15.【单选】对“零添加”酱油，下列哪项检测可判定虚假宣传A.苯甲酸B.三氯蔗糖C.谷氨酸钠D.3-MCPD答案：B解析：三氯蔗糖为人工甜味剂，若检出即与“零添加”声称冲突；3-MCPD为工艺副产物，非添加。16.【单选】2026年起，网络主播在直播间现场加工即食燕窝，必须A.提前向平台备案配方B.持有小餐饮登记证C.购买食品安全责任险D.以上全部答案：D解析：新规将“直播现制现售”纳入小餐饮管理，且须投保≥100万元责任险。17.【单选】下列哪种毒素在180℃油炸10min后仍稳定A.黄曲霉毒素B1B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）C.展青霉素D.玉米赤霉烯酮答案：A解析：黄曲霉毒素B1分解温度268℃，普通油炸无法破坏。18.【单选】对“植物基奶酪”，需强制标示的反式脂肪酸来源是A.氢化椰子油B.棕榈硬脂C.乳脂D.葵花籽油答案：A解析：氢化植物油即使标注0g/100g，仍须标示“氢化”字样，提示工业trans酸风险。19.【单选】2026年实施的《食品数字身份码规范》中，追溯码长度统一为A.18位B.20位C.24位D.28位答案：C解析：前6位为生产许可证编号，中间10位为产品批次，后8位为随机校验，防止破解。20.【单选】下列哪项不是食品召回三级（最严重）的情形A.含未标示过敏原B.婴幼儿奶粉阪崎克罗诺杆菌超标C.肉制品含瘦肉精D.葡萄酒氰化物超标答案：A解析：A属二级召回；三级召回指已致死亡或严重健康损害。21.【单选】对“预制菜”进行微波复热，中心温度最低应达A.60℃B.70℃C.75℃D.80℃答案：C解析：75℃/2min可灭活李斯特菌5log，满足即食风险要求。22.【单选】2026版《食品接触用再生塑料》规定，总迁移限值为A.10mg/dm²B.20mg/dm²C.30mg/dm²D.60mg/dm²答案：A解析：与原生塑料一致，但增加“再生次数”标识，≥3次须额外提交毒理学资料。23.【单选】下列哪种农药在茶叶中的最大残留限量（MRL）最严A.草甘膦B.吡虫啉C.联苯菊酯D.三氯杀螨醇答案：D解析：三氯杀螨醇MRL0.01mg/kg，为茶叶“零容忍”项目，欧盟同步。24.【单选】对“低GI面包”，GI值需≤A.35B.45C.55D.65答案：C解析：国际Codex标准≤55为低GI，我国2026年同步。25.【单选】下列哪项不是食品防护脆弱性评估（VACCP）工具A.SCARB.FMEAC.FASTD.SAFE答案：A解析：SCAR为供应链纠正行动报告，非评估工具。26.【单选】2026年起，学校食堂“互联网+明厨亮灶”视频保存期不少于A.3日B.7日C.15日D.30日答案：C解析：校园食安条例要求15日，便于流行病学回溯。27.【单选】对“零乳糖牛奶”，乳糖含量需≤A.0.1g/100mLB.0.2g/100mLC.0.5g/100mLD.1.0g/100mL答案：C解析：GB25190-2026明确≤0.5g/100mL可声称“无乳糖”。28.【单选】下列哪种生物被膜最难被CIP清除A.大肠杆菌O157:H7B.单增李斯特菌C.枯草芽孢杆菌D.荧光假单胞菌答案：C解析：枯草芽孢杆菌生物被膜含胞外多糖+芽孢，需90℃+过氧乙酸联合。29.【单选】2026年实施的《食品企业商业秘密保护指南》规定，配方保密期最长A.5年B.10年C.20年D.无固定期限答案：B解析：可续展一次，合计不超10年，防止永久垄断。30.【单选】对“可食用昆虫蛋白粉”，必须杀灭的寄生虫是A.线虫B.绦虫C.螨虫D.孢子虫答案：A解析：黄粉虫易携带线虫，需–18℃/7d或热风100℃/30min。31.【多选】下列哪些属于2026年新增的“特殊食品”类别A.运动营养食品B.老年人配方食品C.术后恢复配方D.孕妇营养补充答案：A、B、C解析：D已纳入原有孕妇乳母营养补充剂，非新增。32.【多选】关于“食品欺诈”描述正确的是A.经济利益驱动B.消费者健康风险不确定C.包括稀释、替换、隐瞒D.等同于食品防护答案：A、B、C解析：D错误，食品欺诈强调经济驱动，食品防护强调恶意伤害。33.【多选】下列哪些情况需重新验证HACCP计划A.原料供应商变更B.设备大修C.消费者投诉增加D.法规更新答案：A、B、D解析：C需评估但未必重新验证，除非指向CCP失效。34.【多选】对“植物奶”可声称A.不含胆固醇B.高钙C.富含膳食纤维D.完全蛋白答案：A、B、C解析：植物蛋白多为不完全蛋白，需搭配才能满足PDCAAS≥1。35.【多选】下列哪些属于食品接触材料“非有意添加物”（NIAS）A.降解产物B.杂质C.反应中间体D.功能添加剂答案：A、B、C解析：D为有意添加，需单独评估。36.【多选】2026年对“直播带货”食品抽检，重点检测A.防腐剂B.致病菌C.标签合规D.直播话术答案：A、B、C解析：话术由广告法监管，非抽检项目。37.【多选】下列哪些属于食品防护内部威胁指标A.员工满意度<60%B.夜班无监控C.访客无登记D.供应商审计不合格答案：A、B、C解析：D为外部。38.【多选】对“细胞培养肉”工艺，需监控的病毒A.逆转录病毒B.腺病毒C.疱疹病毒D.诺如病毒答案：A、B、C解析：培养基血清源可能引入，诺如病毒不感染哺乳动物细胞。39.【多选】下列哪些属于食品过敏原交叉污染控制措施A.专线生产B.空气过滤C.时间隔离D.颜色工器具答案：A、B、C、D解析：均为有效PRP。40.【多选】2026年对“零糖”声称，允许使用的甜味剂A.阿洛酮糖B.甜菊糖苷C.三氯蔗糖D.赤藓糖醇答案：A、B、C、D解析：全部列入GB2760-2026表A.3，可按需使用。41.【判断】食品防护计划只需关注人为投毒，无需考虑网络安全。答案：错误解析：2026年新规将“黑客远程篡改PLC”纳入防护范围。42.【判断】“清洁标签”等于“无添加”。答案：错误解析：清洁标签强调消费者友好名称，如“浓缩柠檬汁”替代“柠檬酸”，并非无添加。43.【判断】食品企业使用再生水，必须达到饮用水标准。答案：错误解析：用于设备冷却等非食品接触可放宽至“城市杂用水”一级。44.【判断】“区块链”追溯数据一旦上链就不可更改，因此无需审计。答案：错误解析：上链前数据可被污染，需第三方节点审计。45.【判断】“零反式脂肪酸”可声称“不含反式脂肪酸”。答案：错误解析：含量≤0.3g/100g可标0，但不得声称“不含”。46.【判断】食品企业取得ISO22000即可免除政府飞行检查。答案：错误解析：认证与监管并行，飞行检查随机。47.【判断】“植物基海鲜”可标注“富含DHA”。答案：错误解析：需证明DHA为藻油来源且含量≥20mg/100g。48.【判断】“辐照”食品必须标注“辐照”字样。答案：正确解析：GB7718强制要求。49.【判断】“零包装”散装食品无需标签。答案：错误解析：容器或货架必须公示品名、生产日期、保质期、经营者信息。50.【判断】“细胞培养肉”可使用基因编辑技术。答案：正确解析：2026年公告明确基因编辑细胞系需额外提交脱靶报告。51.【填空】2026年对“婴幼儿罐装辅助食品”铅限量由0.05mg/kg调整为______mg/kg。答案：0.03解析：对标欧盟，降低40%。52.【填空】食品防护“CARVER+Shock”模型中，C代表______。答案：Criticality解析：关键性评估。53.【填空】“高湿低温”冷链指相对湿度≥______%，温度≤______℃。答案：90；4解析：用于叶菜保鲜，抑制失水。54.【填空】“微塑料”检测常用______μm孔径滤膜。答案：0.45解析：可截留>0.45μm颗粒，FTIR定性。55.【填空】2026年对“即食鲜切水果”大肠埃群限量为______CFU/g。答案：10解析：严于2020版的100CFU/g。56.【填空】“超高压杀菌”常用压力为______MPa。答案：600解析：600MPa/3min为商业无菌基准。57.【填空】“区块链”追溯采用______算法保证数据不可篡改。答案：哈希解析：SHA-256生成唯一摘要。58.【填空】“零乳糖”工艺常用______酶。答案：β-半乳糖苷酶解析：水解乳糖为葡萄糖+半乳糖。59.【填空】“食品欺诈”经济损失超过______万元需向省级局报告。答案：50解析：新规要求24h内上报。60.【填空】“辐照”食品吸收剂量单位是______。答案：kGy解析：1kGy=1kJ/kg。61.【简答】简述“细胞培养肉”生产GMP关键控制点。答案：1.细胞库无菌验证；2.培养基无外源病毒；3.生物反应器在线监控pH、DO；4.收获后去除抗生素；5.包装前金属探测；6.–30℃冷链防冰晶。62.【简答】说明“零糖”饮料使用赤藓糖醇过量可能带来的生理影响。答案：≥50g/日可致腹泻、腹胀，因小肠不吸收，结肠发酵产气；需标注“过量摄入可能引起腹泻”。63.【简答】列举三种减少油炸食品丙烯酰胺的措施。答案：1.原料还原糖<0.3%；2.漂烫90℃/3min灭天冬酰胺酶；3.真空油炸120℃/15min。64.【简答】概述“区块链+RFID”在乳品追溯中的数据流。答案：牧场RFID写入牛号、饲料、用药→奶罐车GPS+温度传感器→工厂扫码生产批次→检验报告哈希上链→商超扫码显示全链路→消费者扫码验证真伪。65.【简答】说明“清洁标签”替代磷酸盐的三种天然手段。答案：1.柠檬酸钠+苹果酸调节pH；2.海藻糖保水；3.竹叶抗氧化物护色。66.【简答】描述“食品防护”夜间入侵应急演练步骤。答案：1.发现异常→2.封锁现场→3.报警并通知食安总监→4.启动产品封存→5.采样送检→6.48h内完成内部审计→7.向监管报告。67.【简答】解释“高湿低温”冷链为何需配合臭氧杀菌。答案：高湿易滋生霉菌，臭氧5ppm/30min可灭90%孢子，无残留，分解为O₂。68.【简答】列出“预制菜”复热后快速冷却的两种技术。答案：1.真空冷却；2.液氮速冻隧道。69.【简答】说明“微塑料”对人体暴露评估模型。答案：采用PBPK模型，参数包括颗粒大小、剂量、肠道吸收率0.3%、肝清除率，推算每日允许摄入量TDI0.1μg/kgbw。70.【简答】概述“食品欺诈”快速筛查拉曼光谱数据库建立流程。答案：1.收集正品谱图→2.预处理基线校正→3.PCA降维→4.机器学习SVM建模→5.盲样验证>95%准确率→6.云端更新。71.【案例分析】某企业“零糖”气泡水被投诉腹泻，检测赤藓糖醇8%，标签未标注警示。问题：违反哪些条款？如何整改？答案：违反GB7718未显著标注“过量摄入可能引起腹泻”，违反《消费者权益保护法》知情权。整改：1.标签加白底红字警示；2.网站弹窗提示；3.召回已售产品；4.向省局报告；5.投保产品责任险。72.【案例分析】中央厨房热链盒饭中心温度58℃，售出后30人腹泻。问题：CCP失效原因？如何纠正？答案：CCP关键限值≥60℃，实际58℃为偏差。原因：蒸箱探头漂移。纠正：1.立即停售、召回；2.更换校准探头；3.增加每1h手工比对；4.对员工再培训；5.向卫健部门报告。73.【案例分析】进口蜂蜜检出雷公藤碱0.01mg/kg。问题：是否超标？如何处理？答案：雷公藤碱为未经评估物质，按“不得检出”判定。处理：1.退货或销毁；2.通报出口国；3.暂停供应商；4.启动VACCP审查。74.【案例分析】植物奶标注“高钙”，检测120mg/100mL，声称是否合规？答案：GB28050-2026要求≥120mg/100mL且≥NRV15%，植物奶NRV钙为800mg，15%=120mg，可声称“高钙”。75.【案例分析】直播现制冰淇淋使用液氮，未提示“低温烫伤”。答案：违反《广告法》第八条，对可能危及人身安全商品未警示。处罚：责令停播、罚款20万元，整改页面加警示视频。76.【案例分析】企业用再生PLA杯装热饮，迁移量15mg/dm²。答案：限值10mg/dm²，超标。处理：1.停止生产；2.召回；3.更换原生PLA；4.向市监报告；5.对供应商索赔。77.【案例分析】“零反式脂肪酸”植脂末检出0.4g/100g。答案：可标注“0”，但不得声称“不含”。若广告使用“绝对不含”，构成虚假宣传，罚款货值金额3倍。78.【案例分析】学校食堂“明厨亮灶”视频中断2h。答案：违反校园食安条例，责令改正、警告；再犯罚款5000元。79.【案例分析】食品防护演练发现夜间仓库门未锁，无报警。答案：脆弱性评分高，需立即加装门禁+红外报警，7日内完成整改并复审。80.【案例分析】细胞培养肉检出抗生素残留0.05mg/kg。答案：培养阶段违规使用，按“不得检出”判定，产品销毁，企业停产整顿，吊销许可。81.【计算】某油炸薯片原料还原糖0.8%，油炸温度160℃，时间3min，预测丙烯酰胺含量。答案：按模型y=0.35×e^(0.02T+2.5t)×RS，T=160，t=3，RS=0.8，计算得y=1020μg/kg，远超限值500μg/kg，需降低还原糖或降温至140℃。82.【计算】赤藓糖醇ADI为0—0.8g/kgbw，60kg成人每日最大量。答案：48g，单瓶饮料500mL含20g，建议≤2瓶。83.【计算】超高压杀菌目标5log，初始菌10⁶CFU/mL，求终点。答案：10¹CFU/mL。84.【计算】再生水用于设备冷却，菌落总数≤100CFU/mL，检测得250CFU/mL，超标倍数。答案：2.5倍。85.【计算】液氮冰淇淋操作间O₂浓度降至18%，是否安全？答案：低于19.5%为缺氧，须强制排风。86.【计算】蜂蜜雷公藤碱检测限0.005mg/kg，结果0.01，信噪比S/N。答案：S/N=2，需用高分辨质谱复测。87.【计算】聚乳酸杯70℃下迁移量12mg/dm²，比限值高____%。答案：高20%。88.【计算】“低GI”面包GI=48，NRV能量2000kcal，每100g提供220kcal，占NRV____%。答案：11%。89.【计算】中央厨房产能1000份/h，每2h抽检中心温度，样本量____份。答案：按GB4789.2取n=5。90.【计算】区块链追溯哈希值前6位为“a3f5e2”，碰撞概率约为____。答案：1/16⁶≈1/16.8million。91.【综合】设计“