2026年食品安全管理员考试题库(附答案)

2026年食品安全管理员考试题库(附答案)一、单项选择题（每题1分，共40分）1.2026年新版《食品安全国家标准食品中致病菌限量》中，对即食果蔬制品规定单核细胞增生李斯特菌的采样方案为n=5，c=0，m=0/25g，其中“c=0”的含义是A.允许1个样品检出但不超过限量B.不允许任一样品检出C.允许2个样品检出D.允许检出但不得超标答案：B解析：c=0表示在5份样品中，不允许有任何一份检出目标菌，即“零容忍”。2.食品生产企业HACCP计划中的“关键限值”与“操作限值”区别主要在于A.关键限值由客户设定，操作限值由企业设定B.关键限值用于判定产品是否安全，操作限值用于日常监控缓冲C.关键限值必须法定，操作限值可以自愿D.关键限值比操作限值宽松答案：B解析：关键限值是安全与不安全的分界线；操作限值严于关键限值，用于提前预警，防止偏离。3.对高水活度（aw>0.92）即食熟肉制品进行常温贮存实验，需重点关注的致病菌是A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.蜡样芽孢杆菌D.副溶血性弧菌答案：C解析：aw>0.92且常温下，蜡样芽孢杆菌芽孢易萌发产毒，导致腹泻型或呕吐型食源性疾病。4.食品防护计划（FoodDefensePlan）中，内部恶意投毒最可能选择的“K-元素”是A.水源B.成品仓库C.叉车充电区D.员工停车场答案：A解析：水源具有隐蔽、扩散性强、影响面广的特点，是典型的高风险K-元素（KeyElement）。5.根据《食品安全法实施条例》2026修订版，网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行A.月度飞行检查B.实名登记与许可证审查C.年度财务审计D.产地环境监测答案：B解析：平台需履行实名登记、许可证审查、信息公示等义务，未履行者最高可罚500万元。6.对超高温瞬时灭菌（UHT）乳进行商业无菌检验时，培养条件为A.36℃±1℃，7天B.30℃±1℃，14天C.55℃±1℃，5天D.25℃±1℃，10天答案：B解析：UHT乳商业无菌验证需30℃±1℃培养14天，观察是否出现胀包、酸败等异常。7.食品生产企业实施“清洁作业区”空气洁净度级别，静态沉降菌要求为A.≤30CFU/皿（φ90mm，30min）B.≤50CFU/皿C.≤10CFU/皿D.≤100CFU/皿答案：A解析：GB50687-2026规定，清洁作业区静态沉降菌≤30CFU/皿，相当于ISO8级动态标准。8.对即食藻类制品进行二氧化硫残留量检测，2026年新国标规定最大残留量为A.30mg/kgB.50mg/kgC.100mg/kgD.200mg/kg答案：A解析：即食藻类制品SO₂残留由旧版100mg/kg加严至30mg/kg，以降低敏感人群风险。9.食品中丙烯酰胺主要形成于哪类反应A.酶促褐变B.美拉德反应C.焦糖化反应D.脂质氧化答案：B解析：天冬酰胺与还原糖在高温下通过美拉德反应生成丙烯酰胺，炸薯条、咖啡中常见。10.食品召回分级中，一级召回指A.一般风险，自愿召回B.严重健康危害，24小时内启动C.标签瑕疵，无需下架D.超过保质期，企业自行处理答案：B解析：一级召回针对食用后可能导致严重健康损害甚至死亡的情况，需24小时内向省级局报告。11.食品生产企业建立“日管控、周排查、月调度”制度，首次提出于A.2021年《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》B.2026年《食品安全法》修正案C.2025年《食品生产许可管理办法》D.2024年《食品安全风险监测计划》答案：A解析：2021年总局令第60号首次明确“日管控、周排查、月调度”机制，2026年继续沿用。12.对冷链即食盒饭进行中心温度检测，合格标准为A.≤8℃B.≤10℃C.≤12℃D.≤15℃答案：A解析：冷链盒饭中心温度需≤8℃，且不得出现≥12℃累计超2小时。13.食品中重金属镉的主要膳食暴露来源是A.谷物及其制品B.乳及乳制品C.禽肉D.饮用水答案：A解析：大米、小麦等谷物对镉富集系数高，占普通人群镉暴露60%以上。14.食品防护评估工具“CARVER+Shock”中，“R”代表A.可恢复性B.可复制性C.可识别性D.可接近性答案：A解析：R（Recoverability）指系统遭受攻击后恢复生产的能力，分值越高越易被恐怖分子选择。15.对真空包装冷藏熟火腿进行乳酸链球菌素（Nisin）限量评估，2026年新标准规定最大使用量为A.0.5g/kgB.0.25g/kgC.0.1g/kgD.禁止添加答案：B解析：熟肉制品Nisin限量由0.5g/kg下调至0.25g/kg，避免过度依赖防腐剂。16.食品生产企业检验室开展沙门氏菌检验，预增菌液选择A.BPWB.TTBC.SCD.LB答案：A解析：缓冲蛋白胨水（BPW）为沙门氏菌首选预增菌液，可修复injuredcells。17.食品中反式脂肪酸主要来源为A.精炼植物油脱臭工序B.水果天然存在C.深海鱼油D.坚果氧化答案：A解析：高温脱臭（230℃以上）使植物油部分异构化生成反式脂肪酸，占比可达1%–2%。18.对添加植物蛋白的调制乳进行标签标示，2026年新规要求A.无需特别标示B.在配料表最后标注C.在品名邻近位置醒目标示“含植物蛋白”D.仅企业内控答案：C解析：防止掺假，新规要求植物蛋白添加量≥0.5%即需在品名旁同时标示。19.食品生产用水余氯检测，管网末梢水合格范围为A.0.05–0.3mg/LB.0.3–0.5mg/LC.0.5–1.0mg/LD.≥1.0mg/L答案：A解析：GB5749-2026规定，末梢水余氯0.05–0.3mg/L，既保证消毒效果又避免氯味过重。20.食品中赭曲霉毒素A（OTA）主要污染A.咖啡、葡萄B.牛奶C.鸡肉D.贝类答案：A解析：OTA由曲霉、青霉产生，咖啡、葡萄干、葡萄酒为高污染食品。21.食品生产企业“清洁消毒”与“灭菌”差异在于A.清洁消毒可杀灭芽孢，灭菌不能B.灭菌可杀灭所有微生物包括芽孢，清洁消毒不能C.无差异D.清洁消毒仅去除油污答案：B解析：灭菌为商业无菌级别，消毒仅降低病原微生物至安全水平。22.对即食鲜切水果进行气调包装，推荐O₂:CO₂:N₂比例为A.5:10:85B.21:0:79C.70:20:10D.0:100:0答案：A解析：低氧（5%O₂）+高CO₂（10%）可抑制褐变和嗜氧菌，85%N₂为填充平衡气。23.食品中苯并[a]芘主要产生于A.烘焙、烧烤B.水煮C.真空包装D.冷藏答案：A解析：高温热解（>300℃）使脂肪、蛋白质分解产生多环芳烃，烧烤最严重。24.食品生产企业“过敏原交叉接触”控制，首要措施是A.生产线分隔B.终端检测C.标识警告D.员工体检答案：A解析：物理隔离是防止交叉接触最根本手段，其次才是清洗验证与标签警示。25.对婴幼儿配方奶粉中香兰素检测，2026年新规要求A.禁用B.≤5mg/kgC.≤10mg/kgD.≤30mg/kg答案：A解析：0–6月龄婴配粉禁止添加任何香精香料，包括香兰素。26.食品中亚硝酸盐在酸性条件下与仲胺反应生成A.亚硝胺B.硝胺C.亚硫酸胺D.硝酸胺答案：A解析：亚硝胺为强致癌物，胃酸环境可催化该反应。27.食品生产企业“快速检测”与“法定检测”关系为A.快速检测可替代法定检测B.快速检测阳性需法定检测复验C.法定检测阳性无需快速检测D.无关联答案：B解析：快速检测为初筛，阳性结果必须经法定方法复验确认后方可作为执法依据。28.食品中金黄色葡萄球菌肠毒素耐热性为A.100℃1小时破坏B.121℃30分钟仍存活C.60℃5分钟破坏D.80℃1分钟破坏答案：B解析：SEA~SEE型肠毒素耐热，121℃30分钟仍保留部分活性。29.食品生产企业“批次”定义核心要素不包括A.同一生产线B.同一班次C.同一配方D.同一销售区域答案：D解析：批次强调生产条件一致性，与销售区域无关。30.食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）主要污染A.小麦、玉米B.牛奶C.海鱼D.鸡蛋答案：A解析：DON为田间镰刀菌产生，谷物在阴雨收获年份污染率高。31.食品生产企业“设备维护”记录保存期限不得少于A.1年B.2年C.产品保质期后6个月D.产品保质期后1年答案：B解析：GB14881-2026规定设备维护记录保存≥2年，超过保质期后1年即可满足，但2年更严格。32.食品中氯丙醇酯主要来源为A.酸水解植物蛋白B.巴氏杀菌乳C.鲜榨果汁D.冷冻蔬菜答案：A解析：盐酸水解大豆蛋白产生3-MCPD酯，酱油、调味品中常见。33.食品生产企业“虫害控制”中，捕鼠夹布放间距建议为A.2–3mB.5–8mC.10–12mD.15m答案：B解析：沿墙基5–8m设置，对褐家鼠活动半径覆盖最佳。34.食品中黄曲霉毒素B1在人体内主要代谢物为A.AFM1B.AFP1C.AFQ1D.AFB1-环氧答案：D解析：环氧代谢产物与DNA加合，致肝癌。35.食品生产企业“供应商审核”现场评估频率，高风险原料至少A.每年1次B.每两年1次C.每三年1次D.无需现场审核答案：A解析：乳制品、肉制品等高风险原料供应商需年度现场审核。36.食品中非法添加“硼砂”快速检测初筛常用A.姜黄试纸法B.酶联免疫法C.液质联用法D.滴定法答案：A解析：姜黄试纸在碱性条件下与硼砂显红棕色，3分钟出结果。37.食品生产企业“洗手消毒”设施，热水温度应控制在A.20–25℃B.30–35℃C.40–50℃D.≥60℃答案：C解析：40–50℃既去油污又避免烫伤，配合感应龙头减少交叉。38.食品中非法添加“吊白块”主要检测指标为A.甲醛次硫酸氢钠B.苯甲酸C.山梨酸D.过氧化苯甲酰答案：A解析：吊白块分解产生甲醛与SO₂，液相色谱-质谱可确证。39.食品生产企业“返工品”管理，下列做法正确的是A.直接回投同一批次B.单独标识、评估、记录C.与废品一起丢弃D.无需记录答案：B解析：返工品需评估微生物、品质风险，单独记录，确保可追溯。40.食品中“转基因”成分定性PCR检测，常用内参基因为A.18SrRNAB.LectinC.CaMV35SD.NOS答案：A解析：18SrRNA为植物内源基因，验证DNA提取成功，排除假阴性。二、多项选择题（每题2分，共20分）41.以下哪些属于2026年新版《食品生产通用卫生规范》新增要求A.清洁作业区动态沉降菌监测B.污水站废气生物除臭C.压缩空气微生物检测D.车间地面防滑等级R9答案：A、B、C解析：D为旧版已有，新增动态沉降菌、废气除臭、压缩空气微生物。42.对即食生食水产品进行副溶血性弧菌控制，可采取A.紫外杀菌水清洗B.0.5ppm臭氧水减菌C.55℃热水烫漂30sD.1.5%NaCl低温贮藏答案：A、B、C解析：D高盐促进弧菌生长，错误。43.食品中丙烯酰胺抑制措施包括A.天冬酰胺酶预处理B.降低还原糖浓度C.低温长时间烘焙D.添加赖氨酸答案：A、B、C、D解析：赖氨酸竞争性抑制美拉德反应，四者均可降低丙烯酰胺。44.食品生产企业“过敏原管理”需重点关注的“八大类”包括A.花生B.芝麻C.甲壳纲动物D.浓度≥0.9%酒精答案：A、C解析：芝麻为我国新增第九类，酒精非过敏原。45.食品中非法添加“罗丹明B”快速检测可采用A.表面增强拉曼B.薄层色谱C.高效液相荧光D.原子吸收答案：A、B、C解析：原子吸收用于重金属，不适用。46.食品生产企业“压缩空气”微生物采样常用A.撞击式浮游菌采样器B.膜过滤法C.沉降皿D.多管发酵法答案：A、B解析：沉降皿对压缩空气不适用，多管发酵用于水。47.食品中“缩水甘油酯”主要来源为A.棕榈油高温脱臭B.菜籽油精炼C.牛油煎炒D.葵花籽油氢化答案：A、B解析：缩水甘油酯在200℃以上脱臭环节产生，氢化产生反式脂。48.食品生产企业“外来污染物”物理危害包括A.玻璃碎片B.木质栈板屑C.金属螺栓D.抗生素残留答案：A、B、C解析：D为化学危害。49.食品中“亚硝酸盐”替代物研究热点有A.天然色素红曲红B.乳酸菌发酵产一氧化氮C.高氧包装D.茶多酚+VE协同答案：A、B、D解析：高氧包装促进氧化，非替代方向。50.食品生产企业“客户投诉”分类包括A.质量B.安全C.服务D.价格答案：A、B、C解析：价格属商业纠纷，不纳入食品安全管理体系。三、判断题（每题1分，共10分）51.2026年起，食品生产企业检验室必须获得CMA资质方可出具法定检验报告。答案：错解析：企业自检无需CMA，但对外出具社会公证数据需CMA。52.食品中黄曲霉毒素总量B1+B2+G1+G2限量与AFM1限量单位相同。答案：错解析：总量以μg/kg表示，AFM1乳限量0.5μg/kg，单位虽同但数值差异大。53.食品生产企业“批次追溯”只需追溯到生产线即可。答案：错解析：需追溯到原料供应商、生产、贮存、销售全链条。54.食品中“冷链”断链指产品中心温度≥8℃累计超2小时。答案：对解析：≥8℃累计2小时为断链，需评估安全性。55.食品中“零添加”标签可随意使用。答案：错解析：需符合《食品标识监督管理办法》2026版，不得误导。56.食品生产企业“玻璃控制”可使用透明亚克力替代。答案：对解析：亚克力耐冲击，破碎风险低，可替代。57.食品中“转基因”标识阈值为0.9%以上即需标示。答案：对解析：我国采用0.9%阈值，与欧盟一致。58.食品中“亚硝酸盐”在蔬菜中天然存在。答案：对解析：芹菜、菠菜硝酸盐高，可还原为亚硝酸盐。59.食品生产企业“工作服”可穿出厂区食堂就餐。答案：错解析：工作服不得穿出生产区，防止交叉污染。60.食品中“黄曲霉毒素”在碱性条件下易分解。答案：对解析：pH9–10、60℃可开环，但酸性可重新闭环。四、简答题（每题10分，共30分）61.简述2026年新版《食品生产通用卫生规范》对清洁作业区“动态监控”要求，并给出浮游菌、沉降菌、表面微生物的采样频率及合格标准。答案：（1）动态监控指在生产状态下进行空气与表面微生物采样；（2）浮游菌：每周1次，使用浮游菌采样器，采样量1000L，合格≤100CFU/m³；（3）沉降菌：每日1次，φ90mm皿暴露30min，合格≤30CFU/皿；（4）表面微生物：每旬1次，接触皿（φ55mm）按压5s，合格≤20CFU/皿；（5）发现超标立即停产，进行臭氧或紫外线+过氧化氢空间消毒，验证合格后方可复产。62.说明“食品防护”与“食品安全”区别，并列举食品防护计划核心步骤。答案：食品安全防止无意污染，食品防护防止故意破坏；核心步骤：（1）成立食品防护小组；（2）进行脆弱性评估（CARVER+Shock）；（3）识别关键K-元素；（4）制定针对性防护措施（物理隔离、人员权限、视频监控）；（5）建立应急响应与召回；（6）定期演练与更新。63.描述“亚硝酸盐”在肉制品中的作用机理、潜在风险及2026年行业替代技术。答案：作用：与肉中肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，呈现粉红；抑制肉毒梭菌；赋予腌肉风味。风险：过量摄入导致高铁血红蛋白症，与胺类生成致癌亚硝胺。替代技术：（1）乳酸菌发酵产一氧化氮，固定色泽；（2）添加天然色素红曲红、甜菜红；（3）使用植物抗氧化剂（迷迭香、绿茶）协同降低亚硝酸盐至30mg/kg以下；（4）高氧-一氧化碳混合气体包装，稳定色泽；（5）超高压处理抑制肉毒梭菌，减少防腐剂依赖。五、案例分析题（共30分）64.某企业2026年5月生产“鲜榨橙汁”2000瓶（250mL/瓶），配方为橙汁95%、白砂糖5%，无防腐剂，巴氏杀菌90℃15s，冷链≤6℃销售。6月1日接到3起消费者投诉，产品出现白色絮状沉淀、酒精味，检测发现酵母菌1×10⁵CFU/mL，霉菌<10CFU/mL，未检出致病菌。企业留样同批次酵母菌<10CFU/mL。问题：（1）判断产品属于哪类质量事件？（2）分析可能污染途径；（3）提出纠正与预防措施；（4）依据2026年法规，企业应在多长时间内完成召回报告？答案：（1）属于非致病菌腐败变质，一级召回不适用，按二级召回处理；（2）可能途径：a.灌装后冷链断链≥8℃导致酵母繁殖；b.瓶盖密封不良，运输磕碰微漏；c.原料橙表皮酵母高，杀菌后二次污染；（3）措施：a.立即停线，对灌装头密封圈更换；b.强化冷链GPS+温度记录仪，超温自动报警；c.原料橙表面用0.3%过氧乙酸喷淋30s，再清水冲洗；d.增加成品酵母检验项目，每批抽检；e.对同批次已售1570瓶实施72小时内召回；（4）根据《食品召回管理办法》2026版，企业应在知悉风险后48小时内向省级市场监管局提交召回计划，并在5日内完成召回总结报告。六、计算题（共20分）65.某企业使用亚硫酸盐对即食葡萄干进行护色，原料初始SO₂残留为20mg/kg，加工过程添加亚硫酸钠（以SO₂计）100mg/kg，脱水浓缩比为3:1（水分蒸发2/3），求终产品SO₂理论残留量，并判断是否超出2026年新标准（最大残留350mg/kg）。答案：浓缩系数F=3；理论残留=（20+100）×3=360mg/kg；360mg/kg>350mg/kg，超标；措施：降低添加量至90mg/kg，或采用0.3%VC+0.05%柠檬酸联合护色，减少SO₂添加30%，终残留=（20+70）×3=270mg/kg，合格。66.某UHT乳生产线进行商业无菌验证，共取样100包（250mL），培养后1包出现胀包，检出枯草芽孢杆菌10²CFU/mL，其余99包无菌。计算不合格率，并依据GB4789.26-2026判断是否达到商业无菌。答案：不合格率=1/100=1%；GB4789.26规定n=5，c=0，实际验证取样100包严于国标；出现1包即判定未达到商业无菌；需对灌装机无菌仓进行彻底VHP（汽化过氧化氢）灭菌，重新验证直至n=100，c=0